Pět mateřských omáčků je základem všech klasických omáček
V kulinárním umění termín "mateřská omáčka" označuje jakoukoli z pěti základních omáček, které jsou výchozím bodem pro výrobu různých druhotných omáček nebo "malých omáček".
Jsou nazývány mateřskými omáčkami, protože každý z nich je jako hlava své vlastní jedinečné rodiny omáček.
Omáčka je v podstatě kapalina plus nějaký druh zahušťovacího činidla spolu s dalšími příchutí. Každá z pěti mateřských omáček je vyrobena z jiné kapaliny a různého zahušťovacího činidla - ačkoli tři z mateřských omáčků jsou zesíleny rouxem , v každém případě se roux vaří na jinou dobu, aby se vytvořila světlejší nebo tmavší barva .
Níže rozložíme pět mateřských omáček a ukážeme některé z malých omáček, které mohou být vyrobeny z každé mateřské omáčky.
01 z 05
Béchamelová omáčkaPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel je pravděpodobně nejjednodušší mateřské omáčky, protože nevyžaduje výrobu. Máte-li mléko, mouku a máslo, můžete vytvořit velmi základní béchamel.
Béchamel je vyráběn zahuštěním horkého mléka s jednoduchým bílým rouxem. Omáčka se pak ochucuje cibulí, hřebíčkem a muškátovým oříškem a ztuhne, dokud není smetanová a sametově hladká.
Béchamel lze použít jako přísadu do pečených receptur těstovin, jako je lasagna, a také v pekáčcích. Ale je to také základ pro některé z nejběžnějších bílých omáček, smetanové omáčky a omáčky na bázi sýra. Zde jsou některé malé omáčky z béchamelu:02 z 05
Velouté omáčkaPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté je další poměrně jednoduchá mateřská omáčka. Velouté omáčka je tvořena zesílením bílé barvy s rouxem a následně ho trochu zasype. Zatímco kuřecí velouté , vyrobený z kuřecího masa , je nejběžnějším typem, je tu také veloté telecí maso a velouté z ryby .
Každý z velouté tvoří základ své vlastní mateřské mateřské omáčky. Například kuřecí velouté obohacené smetanou se stává Suprême Sauce . Maso velouté zahuštěné stykem vaječných žloutků a smetany se stává Allemandovou omáčkou . A ryby velouté plus bílé víno a těžká smetana se stanou bílou vínovou omáčkou .
Malé omáčky z velouté mohou být odvozeny z velouté přímo nebo z každé ze tří druhých omáček. Například:03 ze dne 05
Espagnolová omáčkaPhilippe Desnerck / Getty Images Espagnolová omáčka, někdy nazývaná Brown Sauce, je o něco složitější mateřská omáčka. Espagnole se vyrábí zahuštěním hnědého materiálu s rouxem. Takže v tomto smyslu je to podobné veloutému. Rozdíl spočívá v tom, že Espagnole se vyrábí s rajčatovým pyré a mirepoixem pro hlubší barvu a chuť. Kromě toho je hnědá zásoba sama vyrobena z kostí, které byly poprvé pražené, aby přidaly barvu a chuť.
Espagnole se tradičně dále rafinuje, aby vytvořila bohatou, hluboce chutnou omáčku nazvanou demi-glace . Demi-glace je pak výchozím bodem pro výrobu různých malých omáček. Demi-glace se skládá ze směsi poloviny Espagnole, z poloviny hnědé, která se pak sníží o polovinu.
Pro krátký řez byste mohli přeskočit krok demi-glace a připravit malé omáčky přímo z Espagnole. Ztratíte nějakou chuť a tělo, ale ušetříte čas. Zde jsou některé příklady malých omáček vyrobených z Espagnole:04 z 05
Holandská omáčkaPhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise je na rozdíl od mateřských omáčků, které jsme se zatím zmínili, ale jak uvidíte, je to opravdu jen tekutina a zahušťovadlo plus příchutě. Hollandaise je špinavá, máselná omáčka vyrobená pomalu mícháním vyčištěného másla do teplých žloutků. Takže tekutina je zde vyčištěné máslo a zahušťovadlo je vaječné žloutky.
Hollandaise je emulgovaná omáčka a při výrobě Hollandaise používáme vyčištěné máslo, protože celé máslo, které obsahuje vodu a mléčné pevné látky, může emulzi rozbít. Vyčištěné máslo je jen čistý máselný tuk, takže pomáhá emulzi zůstat stabilní.
Hollandaise omáčka může být použita sama o sobě, a to je zvláště chutné na mořských plodech, zelenině a vejcích. Existuje však také množství malých omáček, které lze vyrobit z Hollandaise:05 z 05
Klasická tomatová omáčkaPhilippe Desnerck / Getty Images Pátou mateřskou omáčkou je klasická rajčatová omáčka. Tato omáčka připomíná tradiční rajčatovou omáčku, kterou můžeme použít na těstovinách a pizzu, ale má mnohem víc chuti a vyžaduje pár dalších kroků.
Nejprve uděláme slané vepřové maso a pak sauté aromatická zelenina. Pak přidáme rajčata, zásoby a šunkovou kost a dusíme je v troubě po dobu několika hodin. Vaření omáčky v troubě ji pomáhá vyrovnávat rovnoměrně a bez spálení.
Tradičně byl omáčkový tomate zesílen rouchem a někteří kuchaři ho stále připravují. Ale ve skutečnosti stačí, aby rajčata zahalily omáčku. Zde je několik malých omáček vyrobených z klasické omáčky z rajčat: