V kulinárním umění je styčné slovo, které obecně popisuje proces zahušťování omáčky s použitím škrobu (jako je mouka nebo kukuřičný škrob), žloutky, tuky, i foie gras nebo opečená zelenina.
Nejčastěji se však slovo "spoj" týká směsi vaječných žloutků a těžkého krému, které se používají k zahusťování omáčky.
Možná to někdy vidíte jako spojovací konec nebo konečný spoj, protože to je (jak podle tradice, tak i nutnosti) poslední věc, která jde na talíři.
Nevyhnutelně proto, že ve většině případů se spojení roztrhne nebo zahroje, pokud je vařeno (ačkoli chvíle jemného varu jsou obvykle v pořádku).
Velmi jednoduchý kontakt je dosaženo pomocí techniky známého jako monter au beurre (skvěle popsaný Anthony Bourdain ve své knize Kitchen Confidential), která zahrnuje v podstatě míchání malých kusů másla do vaší omáčky těsně před tím, než jí budete sloužit. To funguje trochu jako způsob práce beurre blanc - což znamená, že tukové kapičky se váží s kapalinou v omáčce, aby vytvořily emulzi - zahušťují a obohacují omáčku.
Technicky je přidání těžkého krému do omáčky formou spojení, do té míry, že se tuk v krému chová jako máslo v monter au beurre . Musíte však použít těžký krém. Polovina a polovina nebo mléko se zahustí .
Někteří kuchaři produkují spojení pomocí vaječných žloutků v kombinaci s krví (ne vlastní) nebo ještě exotičtějším humrem.
Kukuřičná kaše, která je obzvláště užitečnou omáčkou na omáčky, je rovněž formou styku, stejně jako beurre manie, ve které se surová mouka a máslo skládají a pak se přemístí do omáčkou, která se vaří. (Vezměte na vědomí, že beurre manie se liší od roux , směs mouky a másla, která je vařená předtím, než do něj začne házet horkou tekutinu.)
Většinu času však, jak jsem již zmínil, znamená, že spojení znamená směs vaječných žloutků a těžkého krému. Klasická omáčka Allemande se vyrábí začleněním stylu do velouté omáčky, například:
- V nádobě z nerezové oceli nebo skleněné nádoby smíchejte smetanové a žloutkové žloutky, dokud nejsou hladké. Tato směs vejce a smetany je vaším spojencem.
- Pomalu přidávejte do šálku horké velouté, které se neustále míchá, aby se žloutky z tepla nehoupaly.
- Nyní postupně roztáhněte teplou vazbu zpět do velouté.
- Přineste omáčku zpátky na jemné vaření na chvíli, ale nedovolte, aby se vařilo, nebo to bude curled.
Také vidět: Jak se smažte omáčkou s Rouxem