Choux ( výraz "shoo") je druh bohatého pečiva, který se používá při výrobě předmětů, jako jsou éclairs, smetany (profiteroles), gougères a beignets . Je charakterizován křupavým vnějším pláštěm s lehkým, vzdušným interiérem.
Choux pečivo, také nazývané pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), je vyrobeno z mouky, másla, vajec a vody, ačkoli to někdy může být vyrobeno s poloviční vodou a polovinou mléka. Nasytí se parou, spíše než chemickým kypřičem, jako je soda na pečení nebo prášek do pečiva , nebo biologický kypřič jako kvasnice.
Těsto se vyrábí na varnou desku, s přísadami (s výjimkou vajec) přivedené k varu za míchání, aby se vytvořila kulička. To je docela neobvyklé, protože většina pečiva se mísí a pak se rozvalí nebo skládá, ale ne vaří.
Choux těsto se vaří dvakrát, jednou na varnou desku a opět v troubě. (Nebo hluboce smažená, v případě beignetů.)
Toto dvojí vaření pomáhá vytvářet vzdušný interiér. Jak to funguje, zahřívání mouky poprvé způsobí, že škrob v něm želatinuje. To je ten stejný princip, který funguje, když uděláme roux, který zahustí omáčku . Želatinací pomáhá škrob podporovat strukturu lepku, když se pára nafouká. Tato struktura také pomáhá držet v páru.
První vaření také pomáhá denaturovat některé molekuly lepku , takže těsto je méně elastické. Namísto nového pryžového pásku, který se protáhne a zacvakne, molekuly se stanou jako staré gumové pásy.
Roztahují se, ale nezapadnou celou cestu. Takže pára vytáhne těsto a vytvoří bubliny a místo toho, aby se okamžitě roztrhla, bubliny zůstanou napnuty. Mezitím struktura škrobu (jak je popsáno výše) pomáhá podporovat bubliny při zabránění úniku páry, čímž se udržují vzduchové bubliny nafouknuté, zatímco pečivo má možnost nastavit.
Ta-da!
Při pečení pâte à choux se choux nejprve pečeme při vysoké teplotě a pak skončí při nízké teplotě. Vysoká počáteční teplota v pečení choux je to, co generuje páru, aby způsobila její vzestup.
Slovo choux ve francouzštině znamená zelí a chouxové pečivo získává své jméno z toho, že malé koule chouxové pasty používané k výrobě krémových obláček připomínají malé kapusty.
Zde je recept Choux Cake