Chateaubriand (výraz "sha-toe-bree-AHN") je kuchařský termín, který stejně jako Delmonico steak dokáže přenést význam a zůstat neomezený.
Ve skutečnosti, pokud je definována dostatečně široce, lze slova "chateaubriand" a " Delmonico steak" pravděpodobně použít k označení stejného kusu masa. Vskutku se někteří ptají, zda se některý z výrazů vůbec nevztahuje na konkrétní řez, nebo spíše určitý způsob jeho přípravy.
Jedna věc, která je zřejmá ohledně slova chateaubriand, spočívá v tom, že se týká hovězího masa.
Jak jsem již řekl, je rozumné vzít s obilím soli nějaký mýtus kuchařského stvoření, který se snaží určitému jednotlivci přiřadit konkrétní pokrm.
Přesto, dokonce i v rozlehlé tradici kulinářské tradice, aura zvláštní extravagance obklopuje chateaubriand, jmenoval francouzský aristokrat z 19. století jménem François-René de Chateaubriand, jehož kuchař je údajně vynalezl.
Podle legendy byl chateaubriand velkým, vykostěným hovězím kusem hovězího masa připraveným vrstvením do dvou nebo více malých steaků, vázáním do svazku a následným pražením nebo grilováním. Když byly vnější steaky zapálené, pečivo bylo hotové a vypálené vnější steaky byly potom vyhozeny. Tato technika pravděpodobně zajistila, že chateaubriand byl vařený rovnoměrně po celém.
(Je to zjevnější extravagantní variace v technice bardingu , kde je kus masa zabalen v tuku před jeho pražením.)
Jako by to nebylo dost dekadentní, chateaubriand byl skvěle podáván se zámeckými bramborami, místem připraveným ořezáním jednotlivých brambor až na velikost oliv a následným posypem je v másle.
Historická poznámka pod čarou: ultra-royalistka, jemuž jídlo bylo jmenováno, zemřelo v Paříži ve francouzské revoluci roku 1848.
Kromě toho, že chateaubriand dnes už není připraven doslovným zabalením do steaku, je málo dohody o tom, zda se slovo týká pečeně nebo steaku. Nicméně interpretace spadají do dvou hlavních kategorií, v závislosti na tom, zda jste v řeznictví nebo v restauraci.
1. Chateaubriand je pečená
Podle této myšlenkové školy je chateaubriand pečená z centrální části hovězí svíčkové a podává se s bielou víno demi-glace omáčkou.
Tento chateaubriandový přípravek používá přibližně čtyři palce sekcí z hovězí svíčkové, což je nejvíce jemný řez hovězího masa . Protože je tak hustá, musí být chateaubriand pečlivě pečeno, aby bylo zajištěno, že je správně uvařená. (Proto technika popsaná výše.)
Podpora této definice spočívá v tom, že řeznické obchody často uvádějí na trh středně stočené hovězí svíčkové jako chateaubriand.
2. Chateaubriand je steak
V tomto pohledu na svět je chateaubriand hustý steak z hovězího krátkého plátku , buď porterhouse nebo T-kosti.
Tato verze chateaubriand je obecně grilovaná, zatímco je pečlivě pečlivá v másle (klasické prameny ukazují, že to bylo někdy upečeno v másle). Tradičně podávaný s něčím známým jako zámecká omáčka (v podstatě variant na omáčce Bercy , ale s přídavkem citronové šťávy, estragonu a případně hub), moderní chateaubriand se obvykle podává s omáčkou z arénaise .