Co je hovězí krátká?

Hovězí krátká bedra je o steaky. Máte-li oblíbený steak, je pravděpodobné, že pochází z krátkého bedra.

Osamělá výjimka by byla, kdybyste náhodou upřednostňovali ribeye steaky , které pocházejí z hovězího žebra primární řez .

Jinak hovoříme o steaky z páskového stehna (někdy nazývané New York strip nebo Kansas City strip), steaky z T-bone a steaky z porterhouse.

Na krátké bedně je také umístěna hovězí svíčková , z níž pochází filet mignon.

Hovězí krátkozrakost: Tendrové svaly, steaky

Krátká bedra je subprimální složená z přední části základního řezu bederního kloubu, který běží od 13. (a poslední) žebra až na samý vrchol stehenní kosti nebo kosti nohou, kde se připojí k kyčelnímu kosti .

Zadní část kořene se nazývá svíčková , která je oddělena od krátké bederní linie rovným řezem skrze 6. (a poslední) bederní obratle. To znamená, že krátká špička nemá z kyčelní kosti a svíčková má to všechno.

Důvody, proč steaky z krátké bedernice jsou tak žádoucí, jsou to, že jsou vyrobeny ze svalů, které nemají mnoho cvičení, takže jsou něžné a mají vynikající chuť a šťavnatost.

Jsou také nejdražší steaky . Když to říkáme, každý steak z krátké bedny nemusí být nutně stejný jako každý jiný. Rozdíl má co dělat s tím, zda pochází z přední části krátké bederní nebo zadní části.

To je způsobeno tím, že jsme se vrátili dál, tím tvrdší je maso, protože když se svaly přibližují k zadní noze, stále více a více cvičení.

Nyní, jeden palec nebo dva jeden způsob, nebo jiný nemusí dělat velký rozdíl. Ale pokud zaplatíte, řekněme, 20 dolarů libru za porterhouse steak, rozhodně chcete získat nejlepší steak za své peníze.

Tenderloin: Nejchutnější řez hovězího masa

V mnoha ohledech je klíčem k krátké špičce panenka. Svíčková je skořápka ve tvaru tužky, která se nazývá psoas major, což je nejvíce nejsilnější sval na tělese hovězího masa.

Je dlouhá asi 18 až 24 centimetrů a běží skoro celou cestou skrz beder, přes krátkou kostru a svíčkovou, s špičatým koncem směrem dopředu.

Existují dva způsoby, jak použít svinku, a rozhodnutí určí, jaké steaky můžete získat z krátké bederní.

Vepřová panenka je velmi oblíbená položka, protože je to místo, kde se dostáváme filet mignon a chateaubriand .

Chcete-li prodávat celou panenku (nebo steaky a pečeně), je třeba ji oddělit od jatečně upraveného těla, než oddělíte krátkou kostku od svíčkové. Oddělování krátké kotle od svíčkové by nakrátko nakrájelo panenku na polovinu.

Na druhé straně odstranění plátkoviny zabraňuje řezníkovi, aby z této krátké bedny vyrobil steaky z T-bone nebo porterhouse. Je to proto, že steaky z T-kosti a steaky z porteru mají v sobě část svaloviny. Žádná svíčková nemá žádný porterhouse nebo T-kosti.

Takže volba je následující: Odstraňte celou svíčkovou a prodávejte ji samostatně (buď celá nebo jako jednotlivé steaky a pečené), nebo ji nechte udělat, aby se vyrobily steaky z T-bone a porterhouse.

Krátké steaky: Pruhy, T-kosti a Porterhouse

Hlavním svalem krátké bederní lodyhy je longissimus dorsi, který je stejný sval, který tvoří čáru riboviště primárního řezu. Ve skutečnosti běží ze sklíčidla až zpět do svíčkové.

Takže každý steak z krátké bedny bude mít dlouhý sval, který můžeme označit jako pásek.

Samotná krátká bederka je obvykle dlouhá 16 až 18 palců, a to bude dosahovat kdekoli od 11 do 14 steaků, v závislosti na tom, jak silně jsou řezané. Ideální tloušťka je 1 1/4 až 1 1/2 palce, ale někdy uvidíte, že jsou řezané tak tenké jako palec.

Řekněme, že je tu velmi teplé místo, které čeká na každého, kdo odřezává steaky z krátké kotouče tenčí než palec.

S tím se říká, že typický krátký kotouč bude mít (od přední strany a směřující k zadní části) možná dva klubové steaky (nebo kostní steaky), šest až sedm T-kostí a dva až tři porterhouse steaky.

Nebo pokud je svinská svíčková odstraněna, krátká bederka bude s největší pravděpodobností skončit jako vykostěné pásové steaky.

Takže to, co se řezník rozhodne dělat s lilkem, určuje, co se stane s ostatním krátkým bedrám.