Co je to biftek?

Příště, když sedíte v autobuse, v kavárně nebo v knihovně, postupujte takto: Začněte se ptát lidi, jaký je jejich oblíbený steak . Sázím, že skoro polovina z nich říká pásový steak.

Možná ne všichni říkají jako páskový steak, protože tyto slané desky hovězího jdou mnoha jmény. Mnohokrát je budete slyšet nazývanými steaky z New Yorku nebo jednoduše steaky z New Yorku. Ale také jdou pásy Kansas City, špičkové špičaté nebo páskové steaky.

Všechny tyto názvy znamenají totéž: vynikající steaky - jemné, šťavnaté a plné sypané chuti.

New York Strip Steaks: vykostěné nebo kostní

Strip steaky jsou obvykle vykostěné, ale kosti-v verze je někdy nazvaný skořápkový steak nebo klubový steak . Kosta dodává chuť a vlhkost, kromě toho, že působí působivěji, což je důvod, proč často vidíte, že jsou v restauracích.

Tak či tak, páskový steak pochází z subprimálního hovězího krátkého kořene a začíná s krátkou bedrou , která má svinstvo odstraněnou, aby se vytvořila kostní pruh.

(Nechte si svinku a získáte steaky z T-bone a porterhouse , spíše než steaky.)

Předmětem kosti je páteř (konkrétně hrudní obratle), který je obvykle odstraněn, aby se vytvořila kostra vykostěného pruhu.

Primárním svalem v pánevním lůžku je dlouhosrstý dorsi, který se také stává hlavním svalem v steaku na oční stehno .

Ve skutečnosti se rozkládá od kyčelní kosti až po rameno a je to velmi pěkný sval.

Vzhledem k tomu, že jsou obecně jediným svalem, páskové steaky nemají mnoho pojivové tkáně ani tuku, oba se nacházejí hlavně mezi svaly.

To, co mají, je dobré množství intramuskulárního tuku nebo mramorování , které dodává chuť a vlhkost steaku.

Ve skutečnosti je míra mramoru jednou z hlavních charakteristik, které se používají pro zařazení jakostních jakostí do masa . Další mramorování znamená vyšší kvalitu.

Strip steaky se snadno vaří

Grilované steaky se snadno vaří na grilu , pod brojlerem nebo na litinové pánvi. Pro srovnání zvažte porcérové ​​steaky, které jsou složeny z páskového steaku a steaku ze svíčkové, každý s vlastním časem vaření. Díky tomu je vaření porcelánu na jednotném stupni shody téměř nemožné.

Po tom, že existují dvě další svaly, které se mohou objevit v páskovém steaku: multifidus dorsi a gluteus medius.

Multifidus je svalnatý sval, a pokud je přítomen, bude nahoře (široký konec) pásového steaku. Někdy je odříznuta od pásku, ale je to v pořádku, pokud to není.

Gluteus medius, na druhou stranu, není sval, který byste měli mít radost, když uvidíte ve svém páskovém steaku.

Gluteus je svalnatý sval , a uvidíte to pouze na poslední (nebo možná na posledních dvou) steaky na konci stehna. Tito se někdy nazývají "steaky žíly", protože gluteus je připojen k nosnímu svalu zakřiveným pásem pojivové tkáně označované jako žíla.

Nejen, že sval gluteu je houževnatější než páteř, ale žila bude dost žvýkaná.

Takže když uvidíte trochu napůl měsíční linii na okraji steaku, to je žíla. (Zde je obrázek steaku žíly , abyste viděli, o čem mluvím.)

Nyní mějte na paměti, že páskový steak je vynikající steak, ať už z konce žeber nebo ze svíčkové . A pokud si objednáte jednu v restauraci, nemůžete ovládat, co se chystáte dostat stejně.

Výběr biftek: Co hledat

Ale když je koupíte u řezníka, můžete si vybrat a vybrat. Ty, které chcete, jsou od konce žeber nebo od středu pásku. A to je snadné rozlišovat tím, že se podíváme na tvar steaku.

Podívejte se na steaky, které jsou široké a poměrně rovné, s velkým rozdílem v šířce od shora dolů. Tuk kolem okraje by měl být po celé délce oříznut na přibližně 1/8 palce.

Vyhýbejte se takovým, které jsou jakoby zvlněné nebo tvarované jako otazník, nebo mají jeden konec, který je podstatně užší než druhý. Jsou to od bližšího konce svíčkové a méně žádoucí.

Pokud nemáte na výběr, nezapomeňte, že pásový steak je dobrý steak bez ohledu na to, co. Přesto, pokud platíte 16 dolarů za libru za jeden, můžete mít také jednu ze středu nebo žebra.

Mohli byste dokonce vidět něco, co se říká "středně střižený" páskový steak, což zní jako by mělo být ze středu. Ale to všechno znamená, že to nemůže být poslední z konce svíčkové. Nejhorší, co můžete získat se středním páskovým steakem, je ten, který má malý kus gluteus medius, ale nebude vidět na obou stranách steaku.

V každém případě je nejjednodušším testem jednoduše podívat se na tvar. Široké steaky, rovnoměrně široké od shora dolů, jsou nejlepší. Ty jsou ve tvaru otazníku (čekají na to) pochybné.