Prvním krokem při vaření perfektního steaku je výběr správného řezu hovězího masa . Chceš někoho, kdo je málo a má spoustu mramorování. Obecně platí, že nejlepší kusy hovězího masa na steak pocházejí z žebra, krátkých bederních nebo svinutých primárních řezů. Příklady:
- Pásový steak (někdy nazvaný pás New Yorku nebo Kansas City pás), který je z krátké bederní ;
- Steaky porterhouse a T-Bone , které se skládají z masa z krátké bederní lžičky a z jemné svíčkové;
- Steak z žebra , který je z řezu primární řez ;
- Filet mignon, který je steak z špičatého konce svíčkové .
Hovězí steaky mohou být také odebrány ze zadního nebo zadního konce svíčkové, kde může být malý šev pojivové tkáně protékající steakem, čímž je méně žádoucí než mignon. Chateaubriand pochází z centrálního střihu svíčkové.
Ohřívání za sucha
Důvody, proč výše popsané kusy hovězího masa jsou nejlepšími steaky, spočívají v tom, že pocházejí ze svalů, které nemají mnoho cvičení a jsou tedy velmi něžné. Díky tomu jsou vynikající způsoby vaření, jako je grilování a broušení . Některé kusy masa jsou dokonale chutné, když jsou vařené vlhkým teplem , ale pokud jsou zapečené suchým teplem, budou velmi houževnaté a žvýkací. (Myslím, že pečené pečivo je dobrým příkladem toho.) Proto se pro nejlepší biftek rádi držíme výše zmíněných kusů hovězího masa.
Poznámka k filet mignon je v pořádku.
Jak jsme říkali, filet mignon je steak z hovězí svíčkové primární řez a velmi jemný řez masa. Často uvidíte steaky z mignonů připravené zabalené ve slanině. Existuje důvod pro tuto praxi: filet mignon není tak chutný.
To je pravda. Vepřová panenka, jak vidíte, je poměrně chudá a je to tuk, který dodává velké množství chuti kusu masa.
Takže filet mignon je zabalen v slanině, aby mu dal více chuti. Není s tím nic špatného, ale mignon je poměrně drahý. Pro mě, za takové peníze , steak by neměl potřebovat pásek slaniny zabalené kolem něj, aby to chutnal dobře.
Jak nakupovat hovězí maso
Ne všechny steaky jsou vytvořeny stejné. V supermarketu uvidíte všechny druhy kusů hovězího masa, které mají ve svých jménech slovo "steak", ale dávejte si pozor. Chuck steak, steak z boků, kulatý steak, špičatý steak nebo dokonce svíčková steaková nejsou nejlepší steaky na vaření dokonalého steaku. Obvykle má-li slovo ve tvaru žebrá nebo kořene nebo pásku ve svém názvu, udělá to dobrý steak.
Samozřejmě je možné grilovat pěkný steak z boku nebo dokonce sklíčidlo s čepelí . Ale v případě stehenního steaku musíte nejprve marinovat a není to nic špatného. Steak z boku je opravdu chutný. Ale pokud chcete, aby ten pocit rozřezání do hustého, šťavnatého steaku, bok steak to nedá.
Podívejte se na Marbling
Můj osobní oblíbený steak je vykostěný steak z žebra . Je neuvěřitelně něžná a chutná. Můžete upřednostňovat jiný a vaše předvolby se mohou časem měnit. Po léta byl můj go-to steak New York pás, ale já jsem v současné době ribeye muž.
Ale pamatujte, že ne všechny steaky jsou vytvořeny stejné. Nechcete jen ribeye, chcete dobré ribeye. Naštěstí můžete snadno rozlišovat kvalitní steak od menšího, prostě tím, že se na něj podíváte. Stačí, abyste věděli, co hledat. A že se něco nazývá mramorování .
Slovo mramorování se týká malých skvrn tuku, které se přirozeně vyskytují uvnitř svalu masa. Čím více mramoruje steak, tím je chutnější. (Podívejte se na fotku nahoře jako příklad.) Možná si všimnete i cenového rozdílu. Naopak, kdybyste se někdy podívali na dva steaky v řeznictví a přemýšleli nad tím, proč je cena více než druhá, pravděpodobně uvidíte, že ten dražší má značně více mramorování.
Kvalitní označení, jako jsou bonbony , výběr a výběr , mohou být užitečné, ale ne každý steak, který si koupíte v obchodě, bude mít tato označení.
Pokud ano, nejlepší je nejlepší kvalita, následuje výběr, pak vyberte. Navíc tato označení kvality jsou z velké části založena na mramorování, takže i v případě, že maso nebylo klasifikováno, můžete identifikovat špičkový řez masa hledáním mramoru.
Jak silné by měl být steak?
Pokud kupujete svůj steak v supermarketu, můžete být omezeni na to, jaké steaky jsou na poličce nebo v pouzdru na maso. Ale v řeznictví nebo ve specializovaném obchodě s masem může řezník řezat steaky pro vás, což znamená, že budete muset určit, jak silně je chcete.
Moje přednost je 1½ palce. Pro mě je centimetr trochu příliš tenký, zatímco dva centimetry mohou být příliš silné. Nikdy bych nebyl hustší než dva centimetry, ani tenčí než jeden centimetr. Příliš tenký a vy necháte na luxusním zážitku, že budete jíst dokonalý, šťavnatý steak , a také byste riskovali, že ho budete přepečit .
Příliš hustý steak vám dává opačný problém: Pokud si nejste opatrní, můžete vařit venku v pohodě, ale nechte uvnitř špatně. Také, buďme vážné: pokud nemáte obrovskou ústa nebo to, co dopadne na čelisti, více než dva centimetry steaku budou prostě jíst. Centimetr a půl jsou perfektní tloušťky steaku.
Nejlepší steak, suché vepřové maso
Nakonec promluvme o stárnutí. Veškeré hovězí maso stárne předtím, než se dostane do supermarketu nebo řeznictví. Existují dvě metody pro stárnutí hovězího, mokré a suché. Měkké vepřové maso jednoduše stárne ve vakuových pytlích a je to způsob, jakým většina supermarketů stárne. Hovězí suché, na druhé straně, produkuje intenzivnější chuť a je způsob, jakým nejstarší hovězí maso stárne.
Suché vepřové maso bylo zavěšené v chladiči dlouhou dobu - několik týdnů, obvykle - za podmínek řízených vlhkostí, což dovoluje odčerpání nadměrné vlhkosti, čímž se koncentrace chuti a také jeho roztřepení povoluje přirozeným enzymům masa rozbít některé spojivové tkáně, které ztěžují steak.
Zatímco to může být neobvyklé najít v supermarketu sušeného hovězího masa, měla by mít na sobě lepší řeznictví nebo specializovaný obchod s potravinami.
Výstraha: Tato vynikající kvalita a chuť vás budou stát. Hovězí suché ve stáří je dražší, libra za libru, protože v něm má méně vlhkosti - a tedy i méně váhy - než běžný steak. Ano, pokud o tom přemýšlíte, znamená to, že platíte za vodu. Ale podle slov proslulého bifteku, Franka Sinatru, to je život.
Steak suchého stárnutí bude také muset být zdoben více, což znamená, že řezník bude muset účtovat trochu víc, aby se vyrovnalo, že bity byly odstraněny. Steak suchého stárnutí bude stát víc, ale stojí za to.
A nejlepší steak je ...
A tak (buben, prosím ...), nejlepším steakem je steak suchý ve věku od žebra, krátkých beder nebo svinutých prvotních řezů, se spoustou mramoru a plátky o tloušťce asi 1,5 palce. Zvolte své maso moudře a budete na vaší cestě k vaření dokonalého steaku.