Nízké teploty, dlouhé, pomalé vaření
Ohřev vlhkého tepla se týká různých způsobů vaření potravin v jakémkoliv typu kapaliny - ať už je to pára, voda, zásoby, víno nebo něco jiného.
Ve srovnání s metodami vaření za sucha používá tepelné vaření s nízkou teplotou nižší teploty, a to od 140 ° F na dolním konci až po max. 212 ° F - což je stejně horko jako voda.
Braising a Stewing
S podrážděním je položka, která má být vařená, nejprve ušpiněná nebo sautovaná, pak částečně pokrytá kapalinou a pomalu se pomalu při relativně nízké teplotě.
Braising lze provést na varnou desku, ale nejlépe se provádí v troubě tak, aby teplo úplně obklopovalo hrnec, což způsobilo, že jídlo bude vařit rovnoměrněji, než kdyby bylo ohříváno jen zdola.
Braising je dobrá technika pro vaření tvrdších kusů masa, jako jsou ty ze starších zvířat nebo ty, které přirozeně obsahují více pojivových tkání .
Tyto tkáně jsou to, co může způsobit, že tyto kusy masa jsou hrubé a žvýkané, když jsou nesprávně vařené. Ale dlouhá, pomalá aplikace vlhkého tepla rozpouští tyto tkáně, výsledkem je něžný kus masa.
A co víc, jak se pojistné tkáně rozpadají, rozpouštějí se a tvoří želatinu, která ztuhne vařící tekutinu a dodává jí tělo a lesk.
Mezitím se stékání způsobuje, že svalová vlákna absorbují vlhkost z vařící kapaliny a páry. To vám dává šťavnatý kus masa. Braising také spojuje chuť ze zásob, zeleniny a všech bylin a koření.
Zde je seznam 10 skvělých receptů .
Pytláctví, simmerování a vaření
Plavování, vaření a vaření jsou opravdu tři různé etapy stejné metody vaření. Každá z těchto metod popisuje vaření jídla ponořením do horké vody (nebo jiné vodní kapaliny jako zásoby).
Co každému definuje, je přibližný rozsah teplot, který lze identifikovat sledováním toho, jak se voda (nebo jiná varná kapalina) chová.
Každý z nich - vaření, vaření a pytláctví - má určité kontrolní vlastnosti:
Péče o pytlíky znamená vaření potravin v kapalině, které mají teplotu v rozmezí od 140 ° F do 180 ° F. Pivovarství je obvykle vyhrazeno pro vaření velmi jemných předmětů, jako jsou vejce a ryby. Při pytlázných teplotách kapalina nebude vůbec bublat, i když se mohou na dně nádoby vytvářet malé bubliny.
Simmering se vyznačuje teplotami vaření, které jsou trochu teplejší než při pytláctví - od 180 ° F do 205 ° F. Zde uvidíme bubliny, které se formují a lehce stoupají na hladinu vody, ale voda ještě není v plném válcování.
Protože obklopuje potraviny ve vodě, která zůstává na poměrně stálé teplotě, potraviny, které se vařily velmi dobře rovnoměrně. Je to standardní metoda pro přípravu zásob a polévek, škrobových předmětů, jako jsou brambory nebo těstoviny, a mnoho dalších. Jedním z nedostatků, které mohou způsobit, je, že vitamíny a další živiny mohou být vyloučeny z potravy a do vařící kapaliny.
Varování je nejteplejší z těchto tří fází, kdy voda dosáhne své nejvyšší teploty 212 ° F. Je to metoda, která je nejméně pravděpodobné, že bude použita při vaření. To je proto, že násilné míchání vyvolané bublinkami, které jsou typické pro vroucí kotouč, často poškozují potraviny.
Varení by bylo špatnou volbou pro vaření vajíčka mimo skořápku, jako při přípravě upečených vajec , protože agitace by v podstatě zničila vejce. Totéž platí pro těstoviny a jemné ryby.
Napařování
Jakmile se voda zahřeje nad značkou 212 ° F, zastaví se voda a změní se na páru. Pokud jde o fyzickou agitaci, je pára velmi jemná, takže je ideální pro vaření mořských plodů a dalších jemných předmětů. Má také výhodu rychlé vaření, přičemž se vyloučí ztráta živin díky vyluhování.
Zajímavé je, že maximální teplota páry je také 212 ° F, stejně jako voda. Ale na rozdíl od vody může být pára nucena překročit tento přirozený teplotní limit tlakem. Čím vyšší je tlak, tím horkší se stává pára. Vaření s natlakovanou párou vyžaduje speciální vybavení, takže to není něco, co by domácí kuchař obvykle používal.