Způsoby, jak je potravina transformována teplem
Co je vaření?
Vaření je jedno z těch každodenních slov, které každý ví. Ale co vlastně znamená? Je ohřívání zbytků vaření? Co dělat s emulgovaným salátem ? Skřípání vajíček ? Pečení cookies ?
V jeho nejzákladnějším provedení znamená vaření znamenat, že se na potraviny používá teplo. Ale vaření je stejně jako způsob, jakým mění teplo jídlo, jako o samotné teplo. Je to proto, že vytápěcí potraviny dělají víc než jen horkější.
Změní jídlo i jinými způsoby.
Proteiny
Bílkoviny v potravinách (stejně jako u masa, drůbeže a vajec) se stávají pevnějšími. To je důvod, proč se kapalný vnitřek vajíčka stává tvrdým, když jej vaříte, a proč dobře upečený steak je tvrdší než jeden vařený středně vzácný .
Je zajímavé, že jiné proteiny, totiž kolageny, které vytvářejí chrupavky a jiná pojivová tkáň v mase, mohou být rozděleny tím, že je ohřívají určitými způsoby, konkrétně metodami vaření za tepla . To je důvod, proč těžké kusy masa, jako jsou jehněčí kousky nebo okurky, mohou být tak neuvěřitelně jemné, když jsou pomalé.
Vaření také způsobuje ztrátu vlhkosti proteinů, obvykle odpařením ve formě páry. Tato ztráta vlhkosti pak způsobuje, že potraviny bohaté na bílkoviny se zmenšují, jak vidíme u hamburgrů, které se při vaření na grilu zmenšují.
Cukry a škroby
Sacharidy, jako cukry a škroby, se také transformují zahřátím. Cukry jsou hnědé, jak vidíme, když karamelizujeme vrcholy krémové brûlée .
Hnědnutí chleba, když ho pečeme, je způsobeno karamelizací sacharidů. Škroby mají tendenci se chovat jako houby, namáčení vody a rozšiřování ve velikosti, jako když se těstovinové nudle rozšiřují, když je vaříme.
Tuky a vlákniny
Tuky, jako je máslo a oleje, zkapalňují a nakonec začnou kouřit, když se stanou příliš horkými.
Vlákna v zelenině a ovoci změkčují a rozkládají, což je důvod, proč je vařená mrkev měkčí než surová.
Další změny
Vaření může ovlivnit také barvu potravin. Zelená zelenina (jako zelené fazole ) se nejprve rozzáří, když se vaří, ale nakonec na sebe pohltí olivový odstín, pokud jsou příliš dlouho vařené.
Vaření potravin způsobuje i jiné, méně zřejmé změny. Živiny, jako jsou vitamíny, mohou být zničeny nebo vyplavovány, doslova uvařené. Kdykoli vaříte zeleninu, některé živiny se přirozeně rozpouštějí do vody z vaření nebo do vzduchu prostřednictvím páry. Aroma mohou být ztraceny stejným způsobem. Když ucítíte vůni vaření jídla, to, co ucítíte, jsou chuťové směsi, které se odpařují do vzduchu. A pokud jsou ve vzduchu, nejsou v jídle.
Další: Přečtěte si o převodu tepla , který je o různých způsobech, jak dostat potraviny horké.