Co je spojivová tkáň?

Píše se značně o masovém kuchaři a někdy se chovám obecně odkazovat na pojivové tkáně, jako by to byla jen jedna věc. Existuje několik typů pojivových tkání v mase.

Existuje zřejmý druh, jako jsou šlachy, které spojují svaly s kostí; a vazů, které navzájem propojují kosti.

Pak existují ty listy bílé vláknité tkáně, nazvané silverskin, které obklopují celé svaly.

Konečně, jednotlivé svalové vlákna jsou také uzavřeny v pojivové tkáni, i když jsou méně viditelné.

Kolagen Vs. Elastin

Nejen, že spojovací tkáně mají různé funkce, ale jsou také vyrobeny z různých materiálů, které se při vaření chovají jinak.

Je tu elastin, bílkovina, která tvoří zuby a vazy. To jsou věci, o kterých si myslíš, že jsou chrupavky.

Bez ohledu na to, jak je vařeno, bude elastin žvýkatelný a gumový. Nejlepší věc, kterou můžete udělat, je co nejvíce odstranit před vařením.

A pak je tu protein nazývaný kolagen. Abychom to našli, musíme se přiblížit úrovni bílkovinných buněk, které tvoří samotné maso.

Maso je tvořeno dlouhými buňkami nazývanými vlákna a každé jednotlivé svalové vlákno je zabaleno do pláště vyrobeného z kolagenu.

Jednotlivá vlákna jsou následně seskupena ve svazcích, přičemž každý svazek je také zabalen do kolagenového pláště. Zatímco jednotlivé svalové buňky (vlákna) jsou příliš malé na to, aby viděly, jsou tyto svazky rozlišovány jako zrnko masa.

Pokud jste někdy viděli recept, který vás nařídil rozřezat maso na zrno, jsou tyto svazky obilí, na které kráčíte.

Úkolem těchto pojivových tkání je vytáhnout kosti, když svalové vlákna kontrastují, a proto musí být silné. A čím víc práce dělá sval (jako svaly v nohách a ramenou), tím tvrdší jsou tyto pláště.

Svaly kolem zad a žebra, které mají méně cvičení, mají v tomto typu méně pojivové tkáně, což je důvod, proč jsou přirozeně jemnější.

Stejně jako elastin je kolagen těžký. Pokud jste se pokoušeli jíst kus surového hovězího masa, bylo by to extrémně žvýkací, protože ty kolagénové pláště kolem svalových vláken by byly neporušené.

Ale na rozdíl od elastinu, může být kolagen změkčen a roztaven, pokud je vařený správným způsobem.

Pomalé vaření: klíč k odbourávání kolagenu

Při zahřátí na teplotu mezi 160 ° a 205 ° F se kolagen začne tát. Co se stane, je to, že se kolagen rozpadne a změní se na želatinu, která je měkká a hbitá.

To se nestane hned - ve skutečnosti to může trvat několik hodin. Klíčem je udržet ji v rozmezí 160 ° až 205 ° F, což je nejlépe udělat, když ho vaříte v kapalině, což je technika známá jako pěna .

Můžete to také udělat v kuřáku nebo v barbecue, ale vyžaduje mnohem více dovedností a pozornosti. Pro srovnání, braising je docela odolný.

Vaření masa na 160 ° F nebo vyšší způsobí, že svalová vlákna se stanou pevnými a suchými. To víte, pokud jste někdy měli steak, který byl dobře uvařen . Ale kusy masa, které používáme na steaky , neobsahují tolik kolagenu, což je důvodem, proč se mohou velmi rychle vařit, až na vnitřní teplotu nižší než 140 ° F a stále je málo.

Želatina dělá maso vlhké a sukulentní

Ale s kolagenem bohatými kusy masa, i když se svalová vlákna samy stávají tuhými a suchými, začne se kolagén kolem svalových vláken roztavit, povlakem svalových vláken želatinou, čímž získáte maso vlhkou a šťavnatou strukturu v ústech.

Kromě toho se samotné svazky začínají uvolňovat, jakmile mají pláště, které je drží, společně změkčené. Takže i když samotná svalová vlákna jsou tuhá a suchá, samotné maso bude vypadat něžně a šťavnatě.

Opět platí, že je to opravdu mnohem bohatější kolagenové kusy masa jako hovězí sklíčidlo , než ty, které pocházejí z žebra nebo krátké bedny .

Dalším způsobem, jak zklidnit tvrdší kusy masa, je fyzické rozdělení těchto plášťů kolagenu bičováním masa masovou paličkou. To umožňuje rychlé uvaření masa. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení však marinování nezmění maso .

Mimochodem, další věc, k níž dochází při mírném opékání masa, spočívá v tom, že tuk uvnitř a mezi svaly také zkapalňuje a pokrývá svalová vlákna. To přispívá ještě více k pocitu šťavnatosti v dužených masech.

Takže můžete určitě uvařit tvrdší kusy masa zezadu zvířete, jako pečeně (tj. Spodní kolo) a kolagen se skutečně rozpadne. Ale protože hovězí kolečko je mnohem štíhlejší než hovězí sklíčidlo, opečené pečené pečivo nebude tak šťavnaté jako opékané 7-kostní sklíčidlo pečené .

Další zdroje kolagenu

Zmínil jsem se o rozdílech mezi šlachy a vazy dříve a zajímavě, šlachy jsou velmi vysoké v kolagenu.

Pokud jste někdy měli polévku na šlachy, což je standardní nabídka u vietnamských nudlových restaurací, víte, jak skvěle želatinózní je šlachovitá hovězí šlacha, a jak uspokojuje želatinu obohacený vývar.

Konečně, zatímco to není pojivové tkáně per se, chrupavka je dalším zdrojem kolagenu. Když se ztuhne, chrupavka v kostech se rozpadá na želatinu, která dává neuvěřitelné tělo zásobám a konzumámům .

Kosti mladších zvířat obsahují hodně chrupavky, která se nakonec změní na kosti, jak zvíře stárne. To je důvod, proč jsou telecí maso obzvláště ceněny za zásoby.

Kuřecí nohy jsou téměř čisté chrupavky, což je vynikající pro výrobu kuřecího masa .