Tam je spousta zmatku o marinování masa a jaké účinky má, pokud jde o chuť, vlhkost, a zvláště tending.
Udělám to pro vás snadné: marinování neztrácí maso.
Přesto mnoho lidí nesprávně věří, že ano. Možná jste jeden z nich. To se změní.
Jak kyselé změny maso
Teorie spočívá v tom, že některé přísady, obzvláště kyselé, jako je citrónová šťáva , ocet nebo víno, dělají něco na bílkovinách v mase, což způsobuje, že se stane citlivějším.
A teorie je částečně pravdivá. Kyselina v těchto složkách dělá něco pro maso - ale je to tvrdší, méně jemné.
Podívejte se na vaše nejbližší ceviche . Celý princip, který zajímá ceviche, spočívá v tom, že marinování syrových ryb v kyselině, jako je například limetová šťáva, způsobuje, že bílkoviny koagulují a stávají se pevnými, téměř jako by byly vařené teplým.
Jiný příklad: Věděli jste, že můžete sýr přidat přidáním citronové šťávy do mléka? Kyselina v citronové šťávě způsobuje, že se mléčné bílkoviny stanou pevnými a koagulují na malé kusy, které se nazývají tvarohy. Tyto sýry jsou potom stlačeny a lisovány, aby se sýr.
Kyselina opět způsobuje, že se bílkoviny stanou pevnějšími, méně jemnými.
Ještě není přesvědčen? Podívejme se na to jiným způsobem. Máte někdy marinované kuřecí prsa? Bylo to proto, že jste chtěli něžného kuřete? Samozřejmě že ne. Nikdo nechce něžné kuře. To je důvod, proč to vaříme, dokud to nebude dobře provedeno, ani středně vzácné.
Nechcete, aby se křehké kuře, chcete vlhké, šťavnaté, chutné kuře.
Marinování: Co je dobré?
A to je dobré, protože marinování se nezmění. Ale přidává chuť.
Další chuť může být velmi přínosná pro střih masa, který je na nejchudší straně, jako je steak z svíčkové nebo dokonce sterilní steak.
Lean steaky mají tendenci být méně flavorful, protože to je intramuskulární tuk ( nebo mramorování ), který přispívá hodně steak chuti. To je důvod, proč často vidíte sterilní steaky připravené s páskou slaniny obalenou kolem nich.
Na druhou stranu, žebra, T-kosti a steaky nemusí být marinovány. Jsou již přirozeně chutné a šťavnaté a nepotřebují víc než sůl a pepř . S tak drahými steaky chcete ochutnat samotné hovězí maso, ne marinádu.
A co je nejdůležitější: Nepřipojujte steaky . Přirozené steaky jsou houževnaté a suché, bez ohledu na to, jak mají být nakloněny, nebo jaký druh marinády jste použili.
Co dělá dobrou marinádu?
Kapaliny, jako je víno a ovocné šťávy, jsou dobré pro marinování, ne proto, že jsou spíše, přestože jsou kyselé.
Ovocné šťávy obsahují cukry, které karamelizují, když narazí na gril. A víno obsahuje všechny druhy zajímavých aromatických sloučenin, které se hlouběji a složitě vystavují vysokému teplu.
Klíčem s vínem je však vařit alkohol, než ho použijete k marinování. To proto, že alkohol také způsobí koagulaci bílkovin v mase. (Před tím, než ho použijete jako marinádu, nechte víno vychladnout.)
Ale i jednoduchá marináda olivového oleje, nakrájeného česneku a čerstvých bylinek, přidá chuť na steak nebo pečeně.
Marinování ovlivňuje pouze povrch
Pravdou o marinádách je to, že skutečně neprostupují moc nad povrch masa. Nejméně několik milimetrů.
Takže marináda se nevkládá do masa. Je to jen povlak na povrchu s chutnými přísadami.
To je důvod, proč marinování hovězího masa v kyselé kapalině nezmění to do ceviche. Kyselina jednoduše neprostupuje, a to hlavně kvůli množství kolagenového pojivového tkání v mase. Toto pojivové tkáně obklopuje svalová vlákna a vytváří bariéru proti marinádě. Ryby a mořské plody mají mnohem méně pojivové tkáně, což je důvod, proč je to možné.
To je také důvod, proč hovězí carpaccio , což je pravděpodobně nejbližší věc k hovězím ceviche, je vyrobeno z hovězího masa, které je nakrájené na papír, tenké, které vystavuje průřezy svalových vláken.
Ale z větší části kyselina nebude mít žádný vliv na něžnost masa tak či onak. Nicméně, pokud marinujete kus masa v kyselé kapalině po dlouhou dobu (např. Více než několik hodin), budou tyto kyseliny způsobovat, že povrch masa bude mít mírnou a houževnatou strukturu. Tento nežádoucí účinek by neměl být zaměňován s třídění.
Všimněte si, že marinování je hlavně o chuti a v mnohem menší míře vlhkost a protože marinády pouze ochucují povrch, suché rubíny jsou stejně účinné jako marinování, pokud jde o přídavek chuti steaku nebo pečeně.
Takže zapomeň na marinování masa, abys ji roztřepal. Je-li pro vás důležité mleté maso, je nejlepší, abyste mohli koupit jemné řezy masa a vařit je správným způsobem .
Ale také vidět: Jak Tenderize těžké kusy masa