Pokud jste někdy přemýšleli, proč je tento steak z hovězího nebo hovězí svíčkové tak drahý, pravděpodobně jste předpokládali, že to bylo proto, že nejžádanější škrty masa přirozeně stojí více.
A to je pravda. Pokud se zítra lidé přestanou kupovat mignon, cena by se snížila.
Souvisí to však s relativním množstvím nebo nedostatkem jednoho kusu masa oproti druhému.
Je to jenom havárie vývoje skotu a anatomie, že část řídce, která poskytuje ty jemné řezy, je poměrně malá.
Drahé steaky jsou vyhlídkové steaky
Hovězí steaky, o kterých mluvíme, jsou oko na žebro , paseňka , svinstvo, steaky z T-bone a Porterhouse . Tyto škrty přicházejí od zvířete vysoko, od svalů, které nedostávají mnoho cvičení, a proto jsou tak něžné.
Ale tyto škrty tvoří jen 8 procent hovězího masa. To znamená, že řezník musí dostat na to, aby 8 procent nahradilo dalších 92 procent, což je výrazně méně výhodné.
Projděte procentuální hodnoty, abyste ilustrovali problém.
Hovězí maso: Kde zisk mudrců zesílí
Hovězí maso a dušené maso jsou pravděpodobně nejméně ziskové věci v případě masa. Je to místo, kde se nacházejí štíhlé ozdoby (někdy velmi velké kusy) a další bity, které se nemohou prodávat jako steaky nebo pečeně. Až 38 procent strany hovězího masa končí v této kategorii (která zahrnuje také výrobky jako kabobs a moučníky).
Dalších 35 procent jatečně upraveného těla je čistý odpad ve formě kostí, tuků a obruby, které nelze použít pro nic jiného.
Odpad znamená nulový zisk.
To zanechává asi 20 procent hovězího masa, které tvoří všechno ostatní - od krátkých žeber až po tri špičku až k bokům.
To neznamená, že každý řezník nakupuje celou stranu hovězího masa a rozbíjí je uvnitř. Ale i kdyby si koupili pouze díly, které chtějí, ty další části musí ještě někam jít.
Nezapomeňte, že pro každý krátký bederní a rebrový primární řez je také jedno sklíčidlo, jedna svíčková, jedna kulatá, jedna deska, jedna hruď a jeden bok. Nemluvě o dvou stopách.
Dokud někdo neukáže, jak vyrůst žebro a krátký bederní kůži bez zbývající krávy, je to tak, jak to bude.
Tvrdší řezy jsou levnější
Některé z řezů, které jsou tradičně méně žádoucí, zahrnují ty, které pocházejí z kulaté, spodní svíčkové a sklíčidla.
To je proto, že se jedná o svaly, které mají spoustu cvičení, které jsou těžké a často je spousta pojivové tkáně, která drží tyto svaly dohromady, které mohou být žvýkané, pokud nejsou vařené při nízké teplotě po dlouhou dobu za použití vlhkého tepla ).
A pokud řezník nevyděluje značné zisky z podstatné části hovězího masa, potřebuje svůj zisk jinde na jatečně upraveném těle - a to 8 procent, které nám dává rebrá a krátké steaky.
Hovězí sklíčidlo je dokonalým příkladem toho . Hovězí sklíčidlo pochází z ramena řidiče a je to velká, komplikovaná směs těžkých svalů a pojivové tkáně. Stává se také největším jediným primárním řezem na kostře hovězího masa.
V dávných dobách by se hovězí sklíčidlo rozřezalo do sekcí, aby se připravovaly pečené a steaky jako tradiční 7-kostní pečeně .
Vhodně vařené, jsou to chutné, uspokojující kusy hovězího masa, přestože pro řezníka není zvláště výhodné.
Hovězí sklíčidlo: Nové steaky znamenají vyšší zisky
V dnešních dnech se však hovězí průmysl naučil, jak pitvat sklíčka na hovězí maso, aby izoloval některé svaly, které jsou mnohem něžnější a které mohou být prodávány jako jednotlivé steaky a pečeně.
Příkladem je plochý železný steak , steak z Denveru a rančový steak , který lze prodávat za vyšší cenu za libru než klasické rošty.
Protože řezníci jsou schopni dosáhnout většího zisku z hovězího sklíčidla, měli by být teoreticky schopni účtovat méně za kusy, které pocházejí z krátké bederní kosti .
Chtěli byste však vsadit, že jelikož steaky z plochého železa a steaky z Denveru začnou vykrmovat spodní čáru řezníka, začnete vidět filé mignon prodávající za 5,99 dolarů za libru?
Jo, ani já.
Mimochodem, toto není nic proti řezníkům. Chtějí zůstat v podnikání a vydělat co nejvíce. ( Viz také: Proč potřebujete najít skvělého řezníka )
Nakonec, grilovaný steak z očí na žebřík vás bude stát pár dolarů. Nakupování ve velkém je dobrý způsob, jak ušetřit peníze. Pokud máte dostatek místa k mrazu, můžete dokonce koupit celou stranu hovězího masa.
Ale další skvělý způsob, jak ušetřit peníze, je učení, jak připravit ty levnější kusy, jako je sklíčidlo, stopka, očka a krátké žebra. Obecně to znamená chytání, které byste chtěli dělat jen v chladnějších měsících.
Když je zahřátý, grilování (a tím myslím, že vaření pomalu za nízké teploty, za použití kouře) je další skvělý způsob, jak připravit levnější řezy, jako je sklíčidlo, hrudník nebo hovězí svíčková.