Steak z plochého železa je steak z jednoho z svalů v primárním řezu hovězího sklíčidla , konkrétně ze svazku horního čepele (nebo infraspinatus), který je součástí svalové skupiny, nazývaného sklíčidlo ramenního sklíčidla .
Viz také: Schéma řezů hovězího masa
Pokud víte něco o hovězí sklíčidlo, víte, že pochází z jedné z nejvíce těžce vykonaných částí krávy a má v sobě spoustu tuhých pojivových tkání.
Nicméně, vrchol svalové lopatky je vlastně docela citlivý. Jediným problémem je to, že má dlouhý proužek šlacha, který se při vaření na vysokém ohni stává tvrdým a žvýkat.
Řešením je rozřezat sval podélně, těsně nad ten proužek chrupavky, a pak ji převrátit a udělat to na druhou stranu. Pokud si dokážete představit způsob, jakým byste mohli ryby nasadit, je to tak, že z horního ostří vzniká plochý železný steak.
V tom je jisté množství dovedností, zejména proto, aby byla odstraněna veškerá chrupavka, aniž by zůstalo příliš mnoho masa. Zbývající ozdoby obvykle skončí v mletém hovězí maso .
Viz také: Co je to Delmonico Steak?
Tímto rozdělením svalů horního ostří vytváří dva dlouhé proužky jemného, chutného, dobře mramorovaného hovězího masa, které lze rozdělit do jednotlivých steaků, které se nazývají ploché železné steaky.
Na rozdíl od většiny steaků a pečenců vyrobených z hovězího sklíčidla jsou ploché železné steaky skutečně dostatečně jemné k vaření na grilu a levnější než ribeye nebo strip steaks .
Všimněte si, že vrchní svazek ostří je také stejný, ze kterého získáváme steaky z hovězího steaku , s tím jediným rozdílem, že je rozdělen na kříž, nikoliv podélně. Každý listový steak má tedy v sobě kus houževnatého chrupu, což je vhodnější pro chutnání než grilování.
Další zajímavou věcí o plochém železném steaku je způsob, jakým jeho rostoucí popularita nepřímo dala vzniknout existenci všech druhů steaků a pečenců z hovězího sklíčidla, jednoduše proto, že jakmile je skořápka vyřazena, nemůže řezník dělat že hovězí sklíčidlo na tradiční sklíčidlo pečeme už.
Co zbylo, může jít do brusky, ale to není příliš výhodné. To, co se nakonec děje, je to, že celý sklíčidlo se stáčí, svaly svalové a prodávané jako steaky a pečeně - různé kvality. Máte-li zájem, můžete si přečíst mnohem víc o primárním řezu skotu .