Objevte špičku čepele, rameno a rameno
Na rozdíl od vepřového masa, kde se rameno nazývá rameno, když se odkazujeme na ramenní oblast hovězího masa, nazýváme to sklíčidlo .
Hovězí sklíčidlo primární řez je masivní kus masa a je rozdělen do dvou hlavních subprimálů . Jeden z nich, rameno, budeme o tom diskutovat. (Druhý se nazývá upínací sklíčidlo .)
Hrudní hřbet hrudníku je složen z pěti odlišných svalů, ale obvykle se používají pouze tři pro výrobu pečení a steaků:
- Horní čepel
- Rameno centrum
- Nabídka na rameno
Ostatní dva, někdy označované jako "maso zvedáků" a "nos", spadají do kategorie takzvaných "svalů doplňků", což znamená, že nejsou dobré pro nic jiného než zemní hovězí nebo dušené maso.
Horní čepel, rameno a rameno se mohou připravovat a vařit různými způsoby.
Top Blade
Horní svazek (nebo infraspinatus ) je ve skutečnosti docela jemný kus masa. Jediným problémem je, že má dlouhý šev pevného pojivového tkaniva, který prochází celou cestou.
Někdy uvidíte něco, co se jmenuje blade steaks , které jsou vyrobeny jednoduše krájením řezů přímo přes vrchol svalové lopatky. Uvidíte, že šňůra běží přímo steaky na fotografii výše. To dělá ostré steaky jemné, ale nejsou ideální pro grilování.
Dalším způsobem, jak vyrobit horní kotouč, je vyrobit z něj steaky z plochého železa .
Abyste to mohli udělat, řezník musí po celé délce horního ostří podélně rozřezat, vyjmout maso nad středním páskem, poté ho převrátit a udělat stejnou pro spodní stranu. Tyto řezy jsou pak nakrájeny na jednotlivé ploché železné steaky. Jsou skutečně docela citliví, a protože mají ten těžký švůk chrupavky odstraněny, můžete je vařit na grilu .
Střední část, která má ten těžký spojovací prvek, je obvykle používána pro výrobu upínacího sklíčidla .
Rameno centrum
Centrum ramen (nebo triceps brachii ) se také nazývá ramenní srdce nebo ramene ramene. Je to velmi velký sval, oddělený tlustým kusem pojivové šlachy. Chcete-li to odstranit, je třeba rozdělit rameno do dvou částí.
Větší z těchto dvou částí, nazývaná dlouhá hlava, může být víceméně rozřezáno a nakrájeno přes zrno na steaky nebo pečeně. V těchto dnech je můžete považovat za rančové steaky, což je způsob, jakým hovězí maso dělá, že jsou slušivé, ale ve starých dnech byly nazývány ramenní steaky, steaky na rameni nebo steaky.
Ramenní steaky jsou často procházeny mechanickým zjemňovačem nazývaným maso cuber (někdy nazvaný swissing stroj), aby se kosti steak nebo švýcarský steak . (To lze také provést ručně za použití lichotivé paličky.)
Swissing stroj je navržen tak, aby křepčel velmi těžké kusy masa, takže to by mělo dát představu, že rančové steaky nebudou být nabídky (ačkoli oni mají pěknou hovězí chuť). Pokud je chcete grilovat, udělejte to rychle , aby nedošlo k přehřátí .
Centrum ramen je také používáno pro výrobu míchaných smažených nebo fajitských mas, nebo něco nazvaného "steaky se snídaní", což je pravděpodobně taková věc, kterou byste mohli očekávat, že budete servírováni na jemných steakách, jako je Denny's.
Menší, více špičatá část ramenního centra se nazývá boční hlava (nebo vrchní část ramen). Někdy se prodává jako "pečené středisko ramen", nebo na kostky a používá se pro kabobové nebo dušené maso. Jako vždy si dejte pozor na pečení jakékoliv "pečeně", kterou lze také prodávat jako dušené maso.
Tendence na rameno
Rajče (nebo teres major ) je malý, ale velmi jemný malý sval. Celá věc po odstranění tuku, silverskinu a dalších cizích tkání váži nejvýše 8 až 12 uncí. Protože je něžný, může být pečený celý, máslovaný a vařený na grilu, nebo nakrájený na medailonky. Nûkdy budete vidût tyto volané drobné nabídky na ramena nebo drobné medailony.