Hovězí svíčková je jedním ze dvou hlavních subprimálů primárního řezu skotu, který běží od 13. žebra až na konec kyčelní kosti.
Z těchto dvou subprimals, svíčková je ta ještě dále zpět k zadní noze, kde svaly se více cvičení, dělat je tvrdší (přední část kořene je volána krátká beder ).
Svíčková je oddělena od krátkého bederního lýtka na přední špičce kyčelní kosti přímým proříznutím sedmého bederního obratle.
Svíčková je téměř vždy rozdělena na dva vykostěné velkoobchodní kusy; vrchní svíčková a spodní svíčková.
To se provádí řezáním podél přírodního švu mezi gluteus medius, primárním svalem vrcholné svíčkové a kloubem, skupinou tří svalů (rectus femoris, vastus lateralis a vastus medialis), někdy nazývaný špička svíčkové.
Hovězí svíčková: vykostěné steaky pro grilování
Horní svíčková (známá též jako špičatá špička nebo svíčková) je obvykle nakrájena na jednotlivé steaky a může být nejdříve ořezána do různých stupňů.
Například horní zadní část obsahuje trojúhelníkový svazek, který se nazývá biceps femoris nebo klobouk na svíčkách, který je obvykle odtažený a upečený do steaků.
Hlavním důvodem odstranění víčka je to, že svalová vlákna běží v jiném směru než zbytek horního zadku. Vzhledem k tomu, že tyto jsou méně něžné steaky, krájení je proti zrnu pomáhá je více žvýkat.
Oddělení obou svalů umožňuje, aby každý z nich byl krájen na příslušné zrno.
Nezapomeňte, že špičková svíčková, špičatý zadek a svíčková svíčka mají totéž. Horní steaky ze svíčkové jsou obecně vhodné pro grilování s vysokým teplotním rozdílem , i když určitě chcete být opatrní , abyste je nepřeplňovali, protože mohou být tvrdé a suché.
Marinování steaků ze svíčkové je skvělým nápadem, protože přidá chuť a vlhkost, ale nepomůže to .
Dřevěná svíčková: tri špička, špička na svinstvo a klapka
Stejně jako svaly směřující k zadní části zvířete jsou tvrdší než svaly od středu, svaly od dolní části zvířete jsou houževější než svaly vyšších. Se spodní svíčkou se svaly zpevňují.
Řezy ze spodní svíčkové mají tendenci být pečené a poskytují spoustu mletého hovězího masa a dušeného masa.
Pravděpodobně nejoblíbenější pečeně z dýňového dříví je tri-tip, který je vyroben z hrubého vláknitého trojúhelníkového svalu zvaného tenzor fasciae latae.
Tri-tip je poměrně štíhlý, i když má vnější vrstvu tuku, která je někdy odříznuta, ale která může být žádoucí, jestliže ho vaříte pomalu.
Tri špička může být grilovaná při nepřímém ohřátí nebo uzená / pečená pražená při nízké teplotě (tj. 225 ° F). Klíčem není přejíždět to, protože se vyschne a stane se těžké.
Někteří kuchaři chtějí sezónní tri-tip, a protože maso je tak chudé, to těží z trochu extra chuť. To také těží z marinování. Ať uděláte cokoli, ujistěte se, že jste si ho nakrájeli proti zrnu, když mu sloužíte, abyste se ujistili, že je žvýkatelný.
Sirloin Tip: Sirloin nebo Round?
Špička svinku (nebo kloub) je další pečeně ze spodní svíčkové, a to je situováno právě na místě, kde je kotouč oddělen od kruhu .
Je-li jatečně upravená jatka rozdělena podle specifikací, asi 3/4 kloubu skončí v kruhové sekci a zbývající 1/4 v koleni.
Co se často děje, je to, že celý kloub je z těla odstraněn a prodáván jako špička na svíčkách.
Je pravda, že rozdíly mezi primárními řezy jsou někdy libovolné a klouby jsou klouby, bez ohledu na to, jak jsou rozděleny nebo jak se nazývají.
Přesto, když volá něco z hovězí svíčkové, je to zavádějící; je to nepřesné a cena za libru na něco, co se říká "svíčková", je pravděpodobně vyšší než něco, co se nazývá "kolo".
Klapka svíčkové je tenký sval nazvaný obliquus abdominis interni, který se nachází vedle třípodlahu, kde se bederní křivka přibližuje k břichu nebo k boku .
Klobása svíčkové je ve skutečnosti velmi podobná boknímu steaku - hrubozrnným svalům s množstvím mramorové a hluboké chuti.
Marinovaná, vařená z vysokého tepla až středně vzácná a nakrájená na zrno, klobása svíčkové je lahodným kusem masa.
Tenderloin (aka Butt Tender)
Konečně, svíčková někdy obsahuje to, co říkáme naklonění, nebo zadní část svíčkové, která je nejsilnějším svazkem na kostře hovězího masa .
Vzhledem k tomu, že je na širokém konci a má poměrně stejnoměrnou tloušťku, může být zadek na zadek snadno vyroben na steaky. Může být také ořezán a prodáván jako celek.
Nicméně, svatojánka je často odstraněna z beder a prodává se celá nebo jako steaky (např. Filet mignon) nebo pečeně ( chateaubriand ).