Co je hovězí svíčková?

Hovězí svíčková je obecně považována za nejčastější kus hovězího masa a je to nejdražší .

Zde získáváme špičkové zboží jako je filet mignon a je to součást stále populárnějších steaků z T-bone a porterhouse. Může být také praženo celé, nebo rozděleno na menší pečeně.

Co je hovězí svíčková?

Hovězí svíčková je dlouhý, úzký sval nazvaný psoas major , který pochází z hřbetu hovězího masa, pod páteří a přímo za ledvinami.

Rozšiřuje se zhruba od kyčelní kosti až po 13. žebro a nedostává mnoho cvičení, což je důvod, proč je tak něžný.

Je uzavřena v tlusté vrstvě drobivého tuku známého jako ledvinový tuk nebo suet, který lze použít stejně jako sádlo.

Menší, velmi svalnatý sval nazvaný psoas minor , běžně označovaný jako řetězec, běží délku svíčkové a je často (ale ne vždy) odstraněn předtím, než se dostane do masového pouzdra.

Na druhém konci je další sval, iliakus , někdy označovaný jako boční sval nebo křídlo.

Hovězí svíčková: Chcete-li odstranit nebo ne?

Svíčková je klíčem k celému hovězímu krátkému plátku . S každou stranou hovězího masa je třeba rozhodnout o tom, zda nechat svíčkovou vložit nebo je odstranit.

Z tohoto důvodu, a také proto, že je tak malý (obvykle od 4 do 7 liber), svícen je velmi drahá věc.

Pokud je panenka odstraněna, jak to často bývá, může být krátká bederka vyrobena do vykostěných špičatých steaků z boku, také známých jako pásové steaky .

Pokud je vepřová panenka ponechána, může být krátká špička vyrobena jako steaky z T-bone a porterhouse. Jedná se o kostní steaky s úsekem pánevního ramene na jedné straně kosti a část svinovací svíčkové na druhé straně.

Výroba steaků z T-bone a porterhouse znamená, že část svíčkové zůstane v svíčkové .

Tato zadní část svíčkové, nazývaná "butt tender", může být extrahována, ořezána a prodávána jako pečeně nebo rozdělena do jednotlivých steaků.

Použití hovězí svíčkové

Svíčková je ve skutečnosti tvarovaná spíše jako tužka, s tučným koncem vzadu (konec svíčkové) a špičatým koncem směrem dopředu.

Tento špičatý tip může být výzva k využití, neboť jeho tvar není vhodný k tomu, aby se stal steakem; ale ponechá na pečení, může snadno přehnat. Proto při pečení celé svíčkové, špička je obvykle přehnutá a svázána s hlavním tělem pečeně.

Hovězí svíčková může být také odstraněna a použita k výrobě hovězího hovězího předkrmu , nebo dokonce kabobů nebo míchaných mas. Jedná se o velmi nákladné míchání. Přesto není nic jiného, ​​co by bylo možné udělat s malým, hubeným kusem masa.

Pohybujeme se dolů, když se svinstvo rozšiřuje, můžeme vyrobit medailonky z jemných medailonů, a pak dolů je místo, kde se dostaneme do mignonu.

Filet mignon doslovně znamená malý filet, což znamená, že skutečný filet mignon je vyroben z užšího konce svině. Nicméně, v těchto dnech řezníci budou prodávat jakýkoli steak ze svíčkové jako filet mignon, i když je z konce zubu.

Butt tendrové steaky jsou někdy svázány s řetízkovým motouzem, aby držely svaly křídla a svaloviny.

(Přítomnost řetězce je tedy dobrým indikátorem toho, že steak není skutečný mignon.)

Další běžnou technikou, jak se vypořádat s hubenou částí svíčkové, je řezat delší sekci, například dva centimetry dlouhý, a potom ji motýlí, což efektivně produkuje širší steak, který je asi o palec tlustý.

Hovězí svíčková: Tender a Lean

Svíčková je jemná svalovina, ale také velmi chudá, s relativně malým intramuskulárním tukem, známým také jako mramorování . A mramorování se stane jedním z hlavních faktorů při výrobě řezu hovězího a vlhkého.

Takže hovězí svíčková může být náchylná k vysychání, pokud je převařená . Navíc, navzdory jeho popularitě, není známo jako obzvláště chutný řez hovězího, což je důvod, proč často uvidíte sterilní steak připravený s páskou slaniny zabalené kolem něj.

Slanina dodává chuť a vlhkost steaku, který by jinak neměl dost.

Jeden by se mohl správně ptát, zda by kousek masa, který prodává za 25 dolarů za libru, musel mít kolem něj kousek slaniny, aby to chutnal dobře.

Nicméně, něžnost je charakteristická, která je velmi ceněná, a řezníci a restaurace jsou schopni účtovat velmi vysokou cenu za hovězí svíčkové pouze na tomto základě.

Vaření hovězí svíčkové

Z tohoto důvodu je velmi důležité, aby panenka nebyla převařená. Jednoduše řečeno, jestliže kus masa je drahý, protože se stane, že je nesmírně něžný, poslední věc, kterou chcete udělat, je vařit veškerou jeho cit.

S jemnou svíčkovou, chcete rychle vařit nad vysokým teplem ( jako na grilu ), aby se exteriér stal pečlivě zbarveným, zatímco vnitřek zůstane šťavnatý a středně vzácný .

Co se týče koření, steaky z vyšší třídy obecně nepotřebují víc než Kosherova sůl a čerstvě mletý černý pepř . Ale protože hovězí svíčková je tak štíhlá, může se skutečně těšit z rychlého koupání v aromatické marinádě.