Průmyslové řez hovězího žebra je místem, kde získáváme některé z nejkvalitnějších, chutnějších a obecně žádaných steaků a pečiva.
Hlavním svalem v hovězím žebru je longissimus dorsi nebo oční sval, který je umístěn vysoko na zadní části zvířete, kde nemá příliš mnoho cvičení, a tak přináší některé z nejdůležitějších masa. Může se vyvinout vynikající mramorování , které dodává maso vlhkost a chuť.
Ve skutečnosti je stupeň mramoru viditelný v očním svalu žebra jedním z nejdůležitějších faktorů při třídění hovězího masa . Další mramorování znamená vyšší stupeň.
Hovězí Rib Primal: 7 Ribs
Hovězí žebro primal pochází z přední čtvrti hovězího masa, kde je oddělena od sklíčka na hovězí maso mezi 5. a 6. žebrem a od beder mezi 12. a 13. žebry. Rebrový primal se tedy skládá ze 6. až 12. žeber (celkem 7 žeber).
Rebro primal se oddělí od hovězího plechu primal řezání přes žebra několik centimetrů dolů od špičatého konce ribeye svalu.
Jak daleko závisí na mnoha věcech. Technicky plné hovězí žebro primal bude mít žebra, která jsou až 10 centimetrů dlouhá směrem ke konci sklíčidla, a šest centimetrů dlouhý na konci bederní.
Ale to, co se často děje, je, že žebra jsou zkráceny, a to kdekoli od dvou do čtyř centimetrů pod očními svaly. Ať už jsou zkosené nebo dlouhé, zbývající část žeberních kostí, až do hrudní kosti, se nazývá hovězí talíř primal .
To je místo, odkud pocházejí krátké žebra z hovězího masa - a rozlišování mezi nimi jako součást primárního žebra nebo desky primal je poněkud libovolné.
Jiný způsob, jak o tom přemýšlet (ačkoli to může být neintuciální) je to, že hovězí žebro primal je to, co zbylo z přední čtvrti hovězího masa poté, co byl hovězí sklíčidlo a hovězí talíř odstraněny.
Hovězí roštěnka a pečené steaky
Po odstranění páteře a přidružené chrupavky máte to, co se nazývá hovězí žebro připravené na pečení, které lze použít k výrobě klasických pražených žeber s kostí, nebo nakrájíme na jednotlivé kosti stehenní steaky .
Máte tendenci vidět spoustu vykostěných rybích pečenců v průběhu prázdnin, za to, že jste si vyrobili klasické přední žebro . Existuje celá řada různých iterací tohoto pečiva, v závislosti na tom, jak je ořezáván, jak velká část vnější vrstvy tuku je odstraněna a tak dále.
Skvělý způsob, jak připravit tuto pečenou, je odstranění vnější vrstvy tuku, odstranění vnějších svalů a následné vyměnění vrstvy tuku a navázání nití. Hrudní kosti a tento vnější tuk přispívají k chuti a vlhkosti, což je ideální pražci.
Když to řekli, není snadné najít takto připravené pečené žebro, ač byste si to pravděpodobně objednali od svého řezníka.
Bone-in steaky žebra jsou docela snadné najít po celý rok, a to zejména v restauracích. Některé steaky sloužily tomu, co se říká Cowboy Steak, což je v podstatě kostra s ribeye s dlouhým úsekem holé žebra vyčnívající z něj.
Boneless Ribeye, Ribeye Cap a další
Ale z větší části se uvidíte vykostěné steaky a pečené oči, což znamená, že řezník zcela odstraní žebra.
V každém případě, jakmile jsou odstraněny žebra a vnější svaly, máte to, co se říká vykostěný roubík, který může být dále zdoben odstraněním uzávěru očního ramene (hlavně spinalis dorsi sval a malá část komplexu).
Klobouček na oko může být naplněný, válcovaný a pražený, nebo může být rozdělen na jednotlivé steaky. Většinou však zůstává připevněna k oku.
Je možné odstranit nebo zanechat okraj rýhového oka (někdy nazývaný ribeye tail), skládající se z longissimus costarus a serratus dorslis, a je obvykle zanechán, protože s tím nemůžete co dělat, jakmile je, s výjimkou toho, .
Co o hovězích zadních žebroch?
Mimochodem, žebra, která vystupují z roubíku, jsou místem, kde dostaneme hřbetní žebro.
Pokud jste někdy měli ve vašem sousedství BBQ kloub, měli jste si pravděpodobně všimli, že na nich není téměř žádné maso.
A teď víš proč. Řezníci chtějí opustit co nejméně maso na žebrelech, protože hovězí oční oko se prodává za mnohem více za libru než hovězí zadní žebra.
Takže, hovězí žebra jsou skoro oxymoron. Opravdu mluvíte o tom, co je mezi těmi žebry. A protože hovězí žebra nejsou předmětem s vysokou poptávkou, maso mezi žebry (nazývané meziobkousové maso) často jednoduše skončí, protože je odstraněno a používáno k výrobě mletého hovězího masa .