01 ze dne 09
Řezané vepřové maso
Ilustrace: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Vepřové maso je rozděleno na velké úseky, které se nazývají primární řezy, které vidíte na obrázku ve vzorku prasat. Tyto primály jsou dále rozděleny do jednotlivých maloobchodních řezů, což je to, co najdete v obchodě.
Nejkvalitnější kusy vepřového masa jsou z žebra a beder. Zde získáváme výraz "vysoko na prase" - nejžádanější kusy masa pochází z vyššího místa na zvíře. Naproti tomu, stopka a ramenní svaly nám dávají nejtěžší řezy. Ale s řádným vařením, dokonce i ty tvrdší řezy mohou být sladké a něžné.02 ze dne 09
Vepřové kýty (nebo Boston Butt)
Ilustrace: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Navzdory tomu, co jeho název může naznačovat, vepřový zadek, nazývaný také Bostonův zad, pochází z horního ramene prasata. Skládá se z částí krku, lopatky a horní části ramene, vepřové řez je středně tvrdý řez vepřového masa s velkým množstvím pojivové tkáně. Vepřový špičák může být pražený nebo nakrájený na steaky, ale je také vhodný pro chuť a varení, nebo pro výrobu vepřového masa nebo klobás.
Těsně nad Bostonským zadkem je část tuku, která se nazývá průhledná talíř nebo tuk, který může být použit pro výrobu sádla , slané vepřové maso nebo přidané do klobásy nebo mletého vepřového masa.03 ze dne 09
Vepřové rameno (piknikové rameno)
Ilustrace: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Další tvrdý řez, vepřové rameno (nazývané také piknikové rameno) je často vyléčeno nebo kouřeno. Vepřové rameno se také používá k výrobě mletého vepřového nebo klobásového masa. Vepřové rameno je někdy pražené , ale pro to není opravdu ideální.
04 ze dne 09
Vepřová dužina
Ilustrace: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Prasnice jsou chována tak, aby měly dlouhé spodní plece, aby mohly mít až 17 žeber, na rozdíl od hovězího a jehněčího, které mají 13. Celá vepřová panenka může být pražena nebo může být nakrájena na jednotlivé kotletky nebo kotlety . Vepřová panenka je převzata ze zadní části vepřové koňce a dolní končetiny vycházejí z horní části bederního ramene.
Nad kotníkem je další úsek, který může být použit pro výrobu sádla, slané vepřové maso, nebo přidané do klobásy nebo mletého vepřového masa.05 ze dne 09
Šunka
Ilustrace: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Zadní stehna prasnice je místem, kde získáváme čerstvé, uzené nebo sušené šunky. Serrano šunka a prosciutto jsou vyráběny z košů, které jsou vyléčené, uzené a sušeny na vzduchu. Čerstvé šunky jsou zpravidla pražené, ale mohou být nakrájeny i na šunky.
Šunková hůlka, která se používá v jižní kuchyni v USA, je převzata z kloubu na konci dříku, kde se spojí s nohou. Šunková hlezna je často opeřená s koláčemi nebo jinými zelenkami .06 z 09
Vepřové břichy
Ilustrace: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Vepřová bílá (nazývaná též vepřové břicho) je místem, kde dostáváme pancettu a slaninu . Maso z bravčového bource může být také válcováno a praženo nebo dokonce nakrájeno na steaky.
07 ze dne 09
Vepřové náhradní díly
Ilustrace: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Přijímané z břichové strany žeber, kde se připojí k prsní kosti, jsou vepřové knedlíky často připravovány velmi pomalu při grilování při nízkých teplotách. Vepřové knedlíky mohou být též potřené nebo vařené v nádobí .
08 z 09
Vepřová jatka
Ilustrace: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Vepřová jatka se většinou používá při výrobě klobás, ačkoli může být také vytvrzena a zpracována na slaninu. V italské kuchyni je ošetřená vepřová jatka označována jako guanciale .
09 z 09
Vepřová noha
Ilustrace: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Vysoce kolagenní, vepřové nohy jsou vynikajícími zdroji želatiny a často se přidávají do polévek a dušených polévek. Dlouhé, pomalé utírání rozkládá tvrdé pojivové tkáně na vepřové chodidlo a masíruje. Vepřové nožky lze také vyléčit, kouřit nebo dokonce nakládat. Prasátka jsou klíčovou složkou tradičního mexického menudo .