Pražení a pečení
Pražení a pečení jsou formy suchého tepelného vaření, které k vaření jídla používají horký a suchý vzduch. Stejně jako ostatní způsoby vaření za sucha , pečení a pečení hnědé na povrchu jídla, které naopak vyvíjí složité příchutě a vůně.
Obě slova popisují způsob vaření předmětu tím, že obalí ho v horkém suchém vzduchu, obecně uvnitř pece a při teplotách nejméně 300 ° F a často mnohem teplejší.
Konvekční trouba , která cirkuluje horký vzduch v celé troubě, může zvýšit reakci hnědnutí.
Mimochodem, hnědnutí, ke kterému dochází, když zahříváme sacharidy (například když pečeme bochník chleba) je výsledkem karamelizace , zatímco hnědnutí masa se děje kvůli tomu, co se říká Maillardova reakce .
Kuchař odkrytý
Pečení a pečení vyžadují, aby jídlo bylo vařeno odkrytým, takže je to horký, suchý vzduch, který dodává teplo, nikoli páru z jídla.
Protože využívá nepřímé teplo, pečení a pražení vařených potravin spravedlivě, protože všechny povrchy potravin jsou vystaveny teplu ve stejném rozsahu. Toto se liší od pálení , například, kdy se povrch, který se dotýká horké pánve, dostane mnohem tepleji než strana, která směřuje nahoru.
Opékání: Vylepšené zabarvení
Ačkoli se slova "pražení" a "pečení" často používají zaměnitelně, někteří kuchaři rozlišují mezi dvěma na základě teploty, s pražením znamenat vyšší teplo a tím rychlejší a výraznější hnědnutí než pečení.
Jiní mohou upřednostňovat používání slova "pražení" speciálně pro maso, drůbež a zeleninu, ale pro ryby a jiné mořské plody používají výraz "pečení".
Pražení masa
Pražení je metoda vaření, která je zpravidla vyhrazena pro špičkové kusy masa, jako jsou hovězí svíčkové, pečené roštěnky, vepřová panenka a tak dále.
Celá drůbež je často pražena, ale to může být složité, protože maso je sušší a vaří rychleji než nožní maso. Zde je článek o tom, jak pečené kuřecí maso , a tady je hezký recept na pečení celé krůtí prsa .
Pečení při nižších teplotách mezi 200 ° F a 300 ° F může po delší dobu často produkovat jemnější, šťavnatější pečeně, ale obětuje povrch zhnednutí, které je zdrojem tolika příchutí. Naopak, vysokoteplotní pražení může vést k sušení pečeně.
V důsledku toho je stále častější pečení masa pomocí kombinace nízké a vysoké teploty, při nízkých teplotách po většinu doby pečení, spolu s krátkým výbuchem vysoké teploty, a to buď na začátku vaření nebo přímo aby se dosáhlo požadovaného povrchu zhnednutí. Zde je článek, který se zabývá podrobnostmi o pečení masa .
Pečení ryb
Filéty, steaky nebo dokonce celé ryby mohou být pečené. Celá ryba je nejprve plná zeleniny, bylin a dalších složek. V opačném případě mohou být tyto výplňové ingredience umístěny na vrchní části filé nebo steaků. To pomáhá zabránit vysychání masa.
A když mluvíme o celých rybách, má hlavu hodně vlhkosti, takže když pečeme celou rybu a opouštíme hlavu, je to další způsob, jak ji udržet před vysycháním.
Ryby je také možné před pečením opláchnout olejem nebo roztaveným máslem nebo dokonce namočit v roztaveném másle. Připravená ryba je pak pečena asi na 350 ° F na olejovém plechu. Při pečení chudších ryb je dobré ho vypláchnout olejem, máslem nebo nějakou jinou kapalinou během pečení, aby se nevysušilo.