Maillardova reakce (vyslovovaná jako "můj yard") je kulinářský jev, který se objevuje tehdy, když se bílkoviny v mase ohřívají na teplotu 310 F nebo vyšší, což způsobuje, že se změní na hnědou.
Francouzský chemik Louis-Camille Maillard, který objevil proces na počátku 20. století, je Maillardova reakce podobná procesu karamelizace , kde se při zahřátí zahřívají uhlohydráty jako cukr hnědé.
Zatímco karamelizace není stejným chemickým procesem jako Maillardova reakce, účinky jsou vizuálně velmi podobné.
Co Maillardova reakce přináší potravinám
Maillardova reakce je to, co produkuje hustou, tmavohnědou kůru na povrchu masa, když se vaří pomocí vysokoteplotních, suchých tepelných technik. Maso musí být suché před vložením do pánve. Přebytečná vlhkost bude narušovat proces hnědnutí a bude mít tendenci vytvářet šedé vnější místo hnědé. Budete se chtít ujistit, že vaše pánev je velmi horká před přidáním masa. Litinová pánvička (jako je tato) je vynikající pro zkažení masa, protože je velmi horká a udržuje teplotu velmi dobře.