Existuje mnoho změn, ke kterým dochází, když je jídlo vystaveno působení tepla, což je proces známý častěji jako "vaření".
A záleží na jídle. Bílkoviny jako maso a vejce se stávají pevnými a neprůhlednými. Zelenina mění barvu a změkčuje. Tuky zkapalňují. Škroby se zvětšují a rozšiřují jako malé houby.
Sacharidy, cukry obsažené v škrobu a v ovoci a zelenině, jsou zlatavě hnědé a vytvářejí nové příchutě.
Tato transformace se nazývá karamelizace a skutečně je to proces, který způsobuje, že cukr se změní na karamel.
Karamelizace je zase způsobena pyrolózou, což je široká kategorie změn, které látka podstupuje při vystavení určitým teplotám.
Maso je další potravina, která se při vaření hnědá, což je také způsobeno pyrolózou. Rozdíl však spočívá v tom, že při maso způsobuje pyrolóza reakci v aminokyselinách v proteinu (známá jako Maillardova reakce ). Zatímco u sacharidů reaguje pyrolóza se sacharidy, což způsobuje karamelizaci.
U bílkovin nebo škrobů vyžaduje efekt pyrolózy vysoké teploty. V případě běžného cukru (nebo sacharózy) začíná karamelizace kolem 320 stupňů F (ačkoli fruktóza, která se nachází v ovoci, zelenině a medu) karamelizuje při mnohem nižší teplotě kolem 230 F). Při Maillardově reakci začne hnědnutí asi o 310 stupňů.
Co to znamená, že karamelizace může probíhat pouze v suchém prostředí.
To proto, že nejvyšší teplota vody může dosáhnout 212F. Není dostatečně horká k pyrolýze cukrů nebo bílkovin. Nemůžete karamelizovat nic tak, že ho vaříte, vaříte ho, pytlujete ho nebo něco podobného znamená vaření v tekutině.
Karamelizace se děje samozřejmě s toastem a zapečeným chlebem. Zábavná věc: Pokud jste někdy slyšeli, že kůra chleba je výživnější nebo má více vitaminů v něm, nebo něco takového, pojďme si to promyslet. Je to stejné těsto na vnější straně chleba, jako na vnitřní straně.
Jediným rozdílem je to, že venku byla vystavena přímo horkému vzduchu v troubě, což způsobilo, že karamelizovala a zbarvila hnědou barvu. Cesto uvnitř bochníku bylo vystaveno pouze jinému tělu, které obsahovalo kapalinu, a proto nikdy nedosáhlo dostatečně vysoké teploty, aby se změnilo na hnědé. A zatímco karamelizace produkuje nové barvy a nové příchutě, nevyrábí nové vitamíny ani jiné živiny. Čím víc víš!
Dalším zábavným faktem je, že hluboké smažení bude samozřejmě vytvářet zlatavě hnědé barvy, ačkoli se francouzské hranolky vyrábějí ponořením do horkého zkapalněného tuku. Jak může být kapalina suchá? V případě tuku je to považováno za suché, protože při hlubokém smažení je tuk teplejší než bod varu vody. To znamená, že jakákoli voda v jídle (alespoň ve vnější části) se uvaří a poté začne karamelizace. Všechny ty bubliny, které vidíte, když něco vloží do hluboké fritézy, je voda ve vaření.
Dalším účinkem karamelizace je to, že vytváří nové příchutě, včetně příchutí, které můžete popsat jako máslovou, nebo sladkou, ořechovou nebo opečenou. Každá z těchto příchutí vychází z tvorby aromatických sloučenin (tj. Chemikálií) jako vedlejších produktů pyrolýzního procesu.
Jak se stane, mohou být tyto sloučeniny izolovány a poté přidány do potravin. Když vidíte v seznamu ingrediencí něco, co se nazývá "přírodní příchutě", často to jsou.