Jak hluboce a bezpečně dýchat potraviny
Vzhledem k tomu, že hluboké smažení zahrnuje ponoření jídla do horkého, tekutého tuku, může chvíli trvat, než si zvyknete na představu, že jde ve skutečnosti o suchou vaření .
Ale kdybyste někdy viděli násilnou reakci horkého oleje na malou kapku vody, víte, že olej a voda jsou pár protikladů, které si mezi sebou nemají vůbec nic společného. Přestože tuk může mít tekutou formu, je skutečně považován za tuhý - tedy suché teplo .
Udržujte konstantní teplotu
Za předpokladu, že byly správně uvařeny, měly by si na hluboce vyprážené předměty skutečně mít na nich velmi málo oleje. Správná technologie hlubokého smažení vyžaduje udržování teploty oleje mezi 325 ° F a 400 ° F. Většina olejů začne kouřit při vyšších teplotách.
Utěsnění ve vlhkosti
Potraviny, které se mají vyprážet, jsou často ponořeny v jednoduchém těstíčku nebo pokryty chrumkavým pivovarem , aby byly chráněny a dále utěsněny jejich přirozené vlhkosti. Protože většina potravin má v nich nějakou vlhkost a protože olej a voda se nemíchají, přírodní vlhkost potravin vytváří bariéru proti okolnímu oleji.
To znamená, že zatímco teplo z oleje vaří jídlo, samotný olej vůbec neprochází potravinami - pokud olej není dostatečně horký.
Pamatujte na násilnou reakci horkého oleje na kapku vody? Čím je olej vyšší, tím víc násilně odpuzuje vodu a další vlhkost. Pouze při teplotách nižších než 325 ° F se olej začne prosákat do jídla a učinit z něj mastnou.
Smažené potraviny, ne mastné potraviny
Navzdory skutečnosti, že hluboce vyprážené potraviny mají pověst za mastné nebo mastné, mastné potraviny jsou jen známkou špatné techniky vaření, a nikoliv obvinění z hlubokého smažení.
Zvláštní, že vidíte, kolik oleje hluboce vypražené potraviny absorbuje? Vyzkoušejte tento jednoduchý test:
- Přesně měříte, kolik oleje vložíte do fritézy (nebo do holé trouby) před vařením.
- Změřte jej znovu po vaření - ale počkejte, až olej nejprve vychladne!
Rozdíl mezi před a po je kolik oleje skončilo v jídle. Může to být mnohem méně, než jste si mysleli. Vyprázdnění předmětu na papírových ubrouscích před podáním pomůže ještě více minimalizovat obsah oleje.
Smažte v malých dávkách
Při hlubokém smažení, udržování oleje horké, je rozhodující pro výrobu kvalitního produktu. Klíčem je vyprážet předměty v malých dávkách, protože tím, že do oleje vložíte příliš mnoho potravin, najednou snížíte teplotu oleje.
"Suchý" olej?
Dalším náznakem, že hluboké smažení je ve skutečnosti formou suchého tepelného vaření, je atraktivní zlatavě-hnědá barva potravin, které jsou vařené tímto způsobem. Pouze suché tepelné metody vaření způsobí toto charakteristické vnější hnědnutí. (Viz také: Co je karamelizace? )
A když mluvíte o vlhkosti, protože horký olej rozstříkne, když do něj voda zasáhne, abyste byli v bezpečí, měli byste před jídlem položit přebytečnou vlhkost, než je vložíte do fritézy. Samozřejmě, toto předpokládá, že zboží není nejprve namočené v těstíčku!