Vysoké teploty, velké příchutě
Varení za sucha se vztahuje na jakoukoli techniku vaření, při níž se teplo přenáší na potraviny bez použití vlhkosti. Ohřev suchého tepla typicky zahrnuje vysoké teploty, což znamená 300 ° F nebo teplejší.
Brown je krásný
Všimněte si, že hnědnutí jídla , jako když je chléb opékaný, lze dosáhnout pouze sušením za tepla. Toto zhnednutí zase vede k vývoji složitých chutí a vůní, které nelze dosáhnout pomocí techniky tepelného ohřevu.
Sautéing & Pan-Frying
Sautéing vyžaduje velmi horkou pánev. Při sauténí je důležité zahřát pánev na minutu, pak přidat malé množství tuku a nechat tuk horký také před přidáním potravy do pánve.
Dalším klíčovým slovem není přetížení nebo přeplnění pánve. Pan musí zůstat horký, aby se dosáhlo požadovaného zahuštění jídla. Příliš mnoho jídla v pánvi rozptyluje teplo, způsobí, že se jedná o potravinu na páru nebo se vaří, nikoli sauté.
Jeden způsob, jak udržovat horkou pánev a zajistit rovnoměrné uvaření kuchařských jídel, je házení nebo převrácení jídla v pan- sauté ve skutečnosti znamená "skok" ve francouzštině. Některé suté pánve mají šikmé boky, aby to usnadnily, ale většinou se děje pouze s menšími kusy potravin, zejména zeleninou. Pro ukázku je zde video o tom, jak se sýte zeleninu.
Pan-fritování se velmi podobá sautéingu, s hlavním rozdílem, že pan-frying používá o něco více tuku a mírně nižší teploty než sautéing.
To z něj činí dobrou metodu pro vaření větších kusů masa, které by neměly čas vařit, protože se sauténím, jídlo není v pánvi velmi dlouho. Z tohoto důvodu jsou velké kusy masa často hotové v peci poté, co byl povrch varena do požadovaného stupně. ( Přečtěte si více o sautéing )
Pražení a pečení
Slova pražení a pečení jsou z velké části synonymem tím, že oba popisují způsob vaření předmětu tím, že obalují ho v horkém suchém vzduchu, obecně uvnitř pece a při teplotách nejméně 300 ° F (ale často mnohem teplejší).
Tato technika vaří jídlo poměrně rovnoměrně, protože všechny povrchy potravin jsou vystaveny v podstatě stejnému stupni. To se liší od pachu, např. Když se povrch, který se dotýká horké pánve, dostane mnohem teplejší než strana, která směřuje nahoru. Pečení a pečení vyžadují, aby se jídlo vařilo nekryté, takže je to horký a suchý vzduch, který dodává teplo, nikoliv páru z jídla.
Navzdory těmto podobnostem může pražení a pečení znamenat něco trochu jiného, v závislosti na tom, kdo se ptáte. Někteří kuchaři používají slovo "pečení" pouze při chovu pečiva, pečiva a dalších pekařských předmětů. Někteří mohou používat slovo "pražení" pouze pokud odkazují na maso, drůbež a zeleninu, ale používají výraz "pečení" pro ryby a jiné mořské plody. Ještě další rozlišování lze dosáhnout s ohledem na teplotu, přičemž "pražení" znamená větší teplo a tím rychlejší a výraznější zhnednutí.
Broiling & Grilling
Broiling je další způsob sušení při ohřátí, který se spoléhá na teplo, které se vede vzduchem.
Vzhledem k tomu, že vzduch je relativně špatný vodič tepla, broušení a grilování vyžadují, aby se potravina dostala do blízkosti zdroje tepla, což je pravděpodobně otevřený plamen. Povrch pokrmu tak rychle vaří, takže tento typ vaření je ideální pro drůbež, ryby a nejčastější kusy masa. Ve skutečnosti je vzhledem k extrémně horké a suché povaze této metody vaření obvyklé marinovat maso, které bude pečené nebo grilované.
Mimochodem, mezi grilovacím a grilovacím je významný rozdíl, který spočívá v tom, že grilování zahrnuje zahřívání jídla zespodu, zatímco broušení zahrnuje topení ze shora. V obou případech se jedná o typické otočení jídla jednou během vaření a používá se mřížka nebo rošt nějakého druhu, což dává potravině charakteristické znaky grilu, které jsou charakteristickým rysem této kuchyňské techniky.
Stejně jako u sautérování je důležité, abyste zahřát brojler nebo grilovat před jídlem. ( Přečtěte si více o grilování )
Deep-Frying
Vzhledem k tomu, že hluboké smažení zahrnuje ponoření jídla do horkého, tekutého tuku, může trvat nějaký čas, než si zvyknete na představu, že jde ve skutečnosti o suchou vaření. Ale kdybyste někdy viděli násilnou reakci horkého oleje na malou kapku vody, víte, že olej a voda jsou pár protikladů, které si mezi sebou nemají vůbec nic společného. Abyste tomu zabránili, ujistěte se, že vše, co umístíte do horkého tuku, je bez nadměrné vlhkosti. To by mohlo znamenat poklepání předmětu suché papírovým ručníkem před jeho smažením.
Hluboké smažení vyžaduje udržování oleje při teplotách mezi 325 ° F a 400 ° F. Teplejší než to a olej může začít kouřit, a pokud je to nějaký chladič, začne pronikat do jídla a učinit mastnou. Po vaření by měly hluboce vyprážené předměty skutečně mít na nich velmi málo oleje, za předpokladu, že byly správně vypráženy.
Klíčem k udržení oleje horké je vyprážet předměty v malých sériích, protože zavádění příliš velkého množství oleje ho ochladí. Dalším náznakem, že hluboké smažení je ve skutečnosti formou suchého tepelného vaření, je atraktivní zlatavě hnědá barva potravin, které jsou vařené tímto způsobem. Potraviny jsou často pokryté jednoduchým těstovinem, které je chrání a utěsní v jeho vlhkosti. ( Přečtěte si více o hlubokém smažení )