Steak z čepele, někdy nazývaný vrchní čepel, je steak vyříznutý ze svalu v primárním řezu hovězího sklíčidla , konkrétně svazek horního ostří (nebo infraspinatus ). Prstencový řez sklíčidla lze rozdělit na dvě části: upínací sklíčidlo a rameno sklíčidla . Ramenní hrudník je masivní věc, skládající se z množství svalů spojených s různými částmi šlach a membrány. Tři z pěti svalů se používají na steaky a pečivo, jmenovitě horní ostří, rameno a rameno.
Kdysi by řezníci jednoduše řezali skrz sklíčidlo ramenního klíče a vyráběli steaky. V dnešních dnech je mnohem častější rozdělit bradavku a rozdělit ji na jednotlivé svaly, z nichž každá může být prodávána jako nový druh steaku. Takže steak z čepele se nyní objevuje v odděleních masa supermarketů.
Základy blade steak
Bílé steaky jsou vyrobeny řezáním přímo přes vrchol svalové lopatky, což je vlastně docela citlivé. Problém je v tom, že v jeho středu protéká spoje spojovacího tkaniva , což znamená, že každá část steaku má kousek tohoto tvrdého pásu chrupu přímo uprostřed. Na lesklé straně je v blade steaku hodně sypká chuť a je to relativně levné.
Nejlepší způsob, jak připravit blade steak
Možná jste viděli hovězí steaky v supermarketu, zabalené v těch celofánních baleních, s nálepkami, které říkají: "Skvělé na grilování!" Ale kvůli tomu pásu chrupavky je brilantní steak skutečně hrozný pro grilování.
Když ho vaříte na grilu, ten kus chrupavky se utahuje jako tlustá pryžová páska a to je přesně to, co se bude cítit v ústech, když se ho pokusíte žvýkat. (To mimochodem je jedním z důvodů, proč je tak důležité najít skvělého řezníka .)
Jediným způsobem, jak rozložit tvrdou pojivovou tkáň uprostřed bičového steaku, je pomalu vařit, s vlhkým teplem - jinými slovy, tím , že ji udrží .
Podepište ji asi hodinu a budete ji milovat.
Otočte steak do čepele
Dalším způsobem, jak s tímto páskem chrupavky řešit, je odstranit. A ve skutečnosti to je přesně jak se vyrábějí ploché železné steaky . Stejné steaky ze železa jsou vyrobeny z přesně stejného svazku špiček, a to spíše než jejich krájení v příčném směru a opuštění části chrupavky v každém steaku, jsou děleny po délce. Tento švůčkový chrup končí do šrotu (což znamená zemní hovězí maso). Takže stejný kus masa přináší dvě zcela odlišné steaky.
Stejné železné steaky jsou dražší - a to jak proto, že jsou objektivně žádoucí, tak i kvůli dodatečné práci potřebné k jejich výrobě. Přesto, na rozdíl od steaků ostří, ploché železné steaky jsou skvělé pro grilování .