Vaření s pomalým, vlhkým teplem
Braising je forma vaření vlhkého tepla, v němž je položka, která má být vařena, částečně pokrytá kapalinou a následně pomalu pomalá při nízké teplotě.
Ačkoli to lze provést na varnou desku, v peci se nejlépe provádí opékání, protože teplo úplně obklopuje hrnce a způsobuje, že jídlo se vaří rovnoměrněji, než kdyby se ohřívalo jen zdola.
Začněte se Searingem
Vzhledem k tomu, že vlhké teplo neumožňuje různé hnědoucí reakce, které produkuje suché teplo, což dává vařeným masům hnědou vnější kůru, která také pomáhá při vývoji složitých chutí a vůní, je obvyklé mletí masa v pánvi s malým množstvím horkého tuku to.
Tento krok pomáhá vyvíjet chuť a také činí maso vizuálně atraktivnější. Přečtěte si více o tom, jak upečet maso .
Jak funguje Braising
Braising je dobrá volba způsobu vaření pro kusy masa, které jsou tvrdší nebo ze starších zvířat. Spojovací tkáně, které jsou častěji převládající v takových řezech a které mohou způsobit, že jsou maso drsné a žvýkané, když se špatně uvaří, se pomalu rozpouštějí dlouhou a pomalou aplikací vlhkého tepla . Takže skončíte s jemným kusem masa.
A co víc způsobuje, že svalová vlákna absorbují vlhkost z vařící kapaliny a páry. To vám dává šťavnatý kus masa. Konečně, jak se pojistné tkáně rozpadají, rozpouštějí se a tvoří želatinu, která zhušťuje vařící tekutinu a dodává jí tělo a lesk. Mezitím se v konečném produktu zabudovávají příchutě ze zásob a zeleniny, jakož i veškeré byliny a koření.
Nízké teploty, pomalé vaření
Braising zahrnuje vaření v pokryté nádobě při teplotách o něco více než 200 ° F. Vaření v troubě pomáhá udržovat tuto stabilní teplotu, takže je velmi málo, co je potřeba udělat, jakmile se podávací nádoba přenese do trouby.
K dosažení teplot od 200 ° F do 210 ° F by měla být trouba nastavena na cca 300 ° F.
Protože maso je špatným vodičem tepla, vlhké teplo přenášené do masa během vaření má tendenci zůstat v mase, kde pomalu rozkládá pevné vlákna v mase.
Braising Maso
Velké kusy masa mohou být dušené, stejně jako u tzv. "Pečené pečivo". Jedna věc, kterou si vzpomínáte, je, že smažení masa před vařením může ztížit jeho zhnednutí. Takže za účelem správného sezónního zpracování masa může být vhodnější nechat ho skrz samotnou varnou kapalinu spíše než přímo. Zde je klasický recept na pečení hovězího pečiva .
Braising Zelenina
Braising je také dobrý způsob, jak vařit tvrdou, vláknitou zeleninu, jako je celer, mrkev, pastevec a tak dále. Zelenina, která se má vařit, by byla typicky sušena, pak pokrytá tekutinou a vařena v pokryté nádobě v troubě.
S masem i zeleninou může být pěnivá kapalina redukována a zesílena pomocí rouxu, aby se vytvořila omáčka. je důležité nejdříve převést přebytečný tuk z vařící kapaliny, ačkoli může být některý z tuků použit pro výrobu rouxu .