Ohřev suchého tepla a vlhkého tepla
Metody vaření v kulinářském umění jsou rozděleny do dvou kategorií:
- Ohřev suchého tepla , jako je pražení, broušení nebo sekání.
- Teplo se vaří v teplém stavu, jako je trvanlivost, páření nebo pytláctví.
Protože každá metoda vaření používá buď suché teplo nebo vlhké teplo (nebo někdy obojí), klasifikovat je tímto způsobem zajistí, že každá známá metoda spadá do jedné kategorie nebo druhé.
"Suchý" olej a jiné tuky
Je třeba poznamenat, že způsoby vaření zahrnující tuky, jako je sautéeing a hluboké smažení , jsou považovány za způsoby suchého tepla.
Pokud to vypadá zmateně, nezapomeňte, že olej a voda se nemíchají, takže když tuky mohou mít tekutou formu, v mnoha ohledech je to opak vody - tedy "suché" teplo.
Výběr správné metody vaření
Použití vhodného způsobu vaření pro typ připravované potraviny je hlavní částí kulinářského umění. Drsné kusy masa, jako hovězí hrudník nebo jehněčí hřbet, je třeba připravovat pomalu, při nízkých teplotách, po dlouhou dobu as velkým množstvím vlhkosti. Správně připravené, tyto řezy mohou být neuvěřitelně jemné a chutné.
Na druhé straně metody suchého tepla obvykle zahrnují velmi vysoké teploty a krátké doby vaření. Kousek hrudi vařeného tímto způsobem - na grilu, řekněme - by bylo tvrdé, žvýkané a do značné míry nepoživatelné. Zajímavé je, že steak z hovězí svíčkové vařený pomalým, vlhkým teplem, jako je chuť, by se také ukázal být tvrdý, žvýkací a nepoživatelný - i když z různých důvodů.
Suché zahřátí
Varení za sucha se vztahuje na jakoukoli techniku vaření, při níž se teplo přenáší na potraviny bez použití vlhkosti. Ohřev suchého tepla typicky zahrnuje vysoké teplo s teplotami 300 ° F nebo teplejší.
Pečení nebo pražení v peci je metodou suchého tepla, protože používá teplý vzduch k vedení tepla.
Pánevní steak je považován za suché-teplo vaření, protože přenos tepla probíhá přes horký kov panvy. Všimněte si, že zhnednutí jídla (včetně procesu, při kterém se maso zapečená, nazývané Maillardova reakce ), lze dosáhnout pouze sušením za tepla. Příklady metod suchého tepla zahrnují:
Teplo z vaření
Metody varení za vlhka zahrnují všechny techniky, které zahrnují vaření s vlhkostí - ať už je to pára, voda, zásoby, víno nebo nějaká jiná kapalina. Teploty vaření jsou mnohem nižší, a to od 140 ° F do maximálně 212 ° F, protože voda se nedostává teplejší než to. Příklady metod tepelné vaření zahrnují:
Metody vaření v hloubce
Další informace o metodách vaření v suchém a vlhkém prostředí:
Řezů masa
Zvědavý na různé primární kusy hovězího, vepřového nebo jehněčího masa? Tyto diagramy znázorňují základní kusy masa, stejně jako recepty a způsoby vaření pro každý z nich:
- Řezy hovězího masa
- Řezané vepřové maso
- Řezy jehněčího