Máslo je tuk z krému z kravského mléka. Není to však čistý tuk. Přibližně 16-17% másla je voda a mléčné pevné látky tvoří další 3-4%. Takže obyčejné máslo je pouze asi 80 procent tuku (ale výjimku naleznete v části níže o pečení).
Co dělá máslo lépe?
Díky své bohaté krémové ústa a vynikající chuti, která se nedá srovnávat s žádným jiným produktem, má maslo zdaleka přednostní tuk, který se má použít téměř na každou přípravu v kulinárním umění.
To zahrnuje vše od omáčky až po pečení.
Mimochodem, "ústa v ústech" se týká způsobu, jak se máslo roztaví v ústech. Maso má teplotu tání 98,6 ° F, což je teplota v ústech. Rastlinné zkrácení má vyšší teplotu tání, což znamená, že vaše ústa nejsou dostatečně teplé, aby se roztavily, takže se může cítit mastně v ústech.
Solené Vs. Nesolené máslo
Některé másla, které jsou k dispozici v supermarketech, obsahují malé množství soli jako konzervační látky. Pokud však projíždíte máslo rozumně rychle (například, použijete libru másla za méně než měsíc), neměli byste mít problém s tím, že vaše máslo bude špatné. (A mimochodem, nemusíte chladit máslo .)
Takže ve většině případů byste měli pokračovat a kupovat nesolené nebo "sladké" máslo. Obecně platí, že vždycky je lepší řídit, kolik soli jde do toho, co připravujete.
A když pečujete, vždy používejte nesolené máslo.
Důvodem je, že sůl ztuhne glutény v mouce . Chcete-li se ujistit, že recept se ukáže tak, jak je to třeba, je nejlepší vyhnout se přidávání dalších solí, než vyžaduje recept.
Vaření s máslem
Když se zahřívá, maslo rozvíjí nádhernou oříškovou chuť, protože mléčné pevné látky (bílkoviny a cukry) karamelizují.
Když se máslo používá jako prostředek na vaření, například pro sautéeing zeleniny, doplňuje a zlepšuje chuť k jídlu, které se vaří v něm. Přidává také složitost chuti omáček.
"Kouřový bod" másla
Zatímco jeho chuť je velmi ceněná při vaření, existují nevýhody při vaření s máslem. Jeden má nejmenší nízkou hodnotu kouře v jakékoli formě tuku. Bod kouře je teplota, při níž začíná tuk při zahřátí kouřit. Máslo začíná kouřit přibližně za 350 ° F.
Sautéeing je forma vaření, která používá velmi vysoké teploty (400 ° F nebo teplejší), takže je běžné používat kombinaci másla a nějakého jiného oleje, jako je řepka nebo světlice.
Co je to zřetelné máslo?
Dalším způsobem, jak vařit máslo při vyšších teplotách, je použití vyčištěného másla . Vyčištěné máslo je čistý, zlatý máselný tuk, ze kterého byly odstraněny mléčné pevné látky a voda. Vzhledem k tomu, že tuhé látky z mléka spalují co nejrychleji, může být čistý máslový tuk ohříván mnohem vyšší (kolem 450 ° F), než začne kouřit.
Vyčištěné máslo je také výhodné pro výrobu rouxu , což je jeden z nejběžnějších způsobů zahusťování omáčky . Vyčištěné máslo je pro to lepší, protože voda v běžném másle může způsobit emulgovanou omáčku, jako je Hollandaise, aby se oddělila.
Pečení s máslem
Při přípravě cukrářských a koláčových krust může máslo vyrobit těsto o něco těžší, protože je těžší než zkrácení. Na druhé straně zkrácení nemá vůbec žádnou chuť. A jak jsem uvedl výše, zkrácení může zanechat v ústech mastný pocit. Jako kompromis někteří pekaři používají kombinaci másla a zkrácení.
Nezapomeňte také, že zkrácení je čistý, zatímco máslo je pouze o 80 procent tuku. Takže pokud nahradíte jednu za druhou, nezapomeňte, že zkrácení má o 20 procent více tuku, zatímco máslo přináší do směsi další vodu, což by mohlo ovlivnit způsob, jakým se recept ukáže.
Existuje také produkt nazvaný evropské máslo, které může dosahovat až 82-86 procent tuku. Kromě toho, že je ještě víc chutna, je evropské máslo také lepší pro výrobu vločkovitého těsta nebo těstoviny.