Jedním z nejběžnějších způsobů zahusťování omáčky je kombinace mouky a másla s názvem roux ( výraz "roo").
Maslo přidává nějakou chuť, ale hlavně je tam jako médium pro mouku. Pokud jde o zhušťování, důležitou součástí rouxu je mouka , nebo konkrétně škrob v mouce.
Vaření škrobu způsobuje, že se roztaví a želatinuje a absorbuje tekutinu jako houbu. Přemýšlejte o tom, jak rýže nebo ovesné vločky pohlcují vodu a nabobtnávají.
Je to totéž, co se děje, když používáte roux ke ztuhnutí omáčky, pouze poměr škrobu k vodě je mnohem nižší, takže místo získání želatinové hmoty, stejně jako ovesné vločky, dostanete omáčku, která je mírně hustší než obyčejná zásoba, ale stále docela tekutý.
Je to želatinizační účinek škrobu v mouce, která dává omáčce jeho tlustší konzistenci.
Starchová mouka, jako mouka z koláče, zahustí více než chlebovou mouku. Ale jako obecné pravidlo platí, že pokud používáte všestrannou mouku, chcete použít stejné množství (hmotnostní) mouky a tuku.
Co má máslo?
Tradiční tuk v rouxu je máslo. Konkrétně vyčistil máslo, protože odstranil vodu a mléčné bílkoviny. Vyčištěné máslo zlepší růstovou sílu a snáze se snáší s moukou.
Maslo v rouxu v podstatě slouží k tomu, aby škrobové zrno bylo odděleno. Pokud jste jednoduše přidali surovou mouku ke své kapalině, zvedlo by se a dostanete hrudkovou omáčku, ne hladkou.
Takže škrob je zavěšen v tuku a tuk je distribuován v celé kapalině, což způsobuje rovnoměrné rozložení škrobu, nikoliv hromadění.
Vaření rohu
Dalším důvodem, proč nepřidáme surovou mouku přímo do omáčky, je, že surová mouka chutná jako surová mouka. To je důvod, proč je důležité vařit několik minut před použitím ve vaší omáčce.
Čím déle vaříte roux, tím tmavší to dostane. Browning the roux přidává k tomu ořechovou příchuť, stejně jako barvu, což je užitečné, pokud vyrábíte hnědou omáčku. Mějte však na paměti, že čím déle vaříte, tím méně ztrácí sílu.
Konečně je zde několik pokynů, kolik mouky a másla budete potřebovat pro 4 šálky omáčky, v závislosti na tom, zda chcete lehkou, střední nebo těžkou omáčku. Měření kapaliny se vztahuje na finální omáčku. Mohli byste začít s více kapalinou a snížit to. Níže uvedená tabulka předpokládá, že používáte všestrannou mouku.
Pro každé 4 poháry kapaliny:
- Lehká omáčka: 3 oz roux (1½ oz každý máslo a mouka) (43 gramů každý)
- Střední omáčka: 4 oz roux (2 oz maso a mouka) (57 gramů každý)
- Heavy Sauce: 6 oz roux (3 oz maso a mouka) (85 gramů každý)
Podívejte se také na: Zahuštění omáčky s kukuřičným škrobem
Více o přípravě omáček:
• Matky omáčky
• Veloute Sauce Recipe
• Recept na Bechamelovou omáčku
• Espagnolová omáčka (základní hnědá omáčka)