01 z 06
Začněte s nevlídným máslem
Začněte s nesoleným máslem. Danilo Alfaro Pokud jste si někdy oblíbili večeři na humra ve vybrané restauraci, bylo vám pravděpodobně nabízeno vyčištěné máslo, ale co přesně to je? Celé máslo se skládá ze tří věcí: tuku, procenta vody a mléčných bílkovin. Vyčištěné máslo je průsvitný zlatožlutý máselný tuk, který zůstane po odstranění mléčných bílkovin a vody z celého másla.
Existuje několik důvodů, proč to děláte. Za prvé, vyčištěné máslo je skvělé pro sautéing, protože nespaluje stejně snadno jako obyčejné máslo. Jsou to mléčné bílkoviny, které způsobují, že máslo kouří, ale s vyčištěným máslem můžete vařit při horkých teplotách. Obvyklé máslo začne kouřit při teplotě kolem 350 ° F, zatímco vyčerené máslo se může zahřát na teplotu alespoň 450 ° F před tím, než dosáhne svého bodu kouře .
Má také delší skladovatelnost než celé máslo, opět proto, že se jedná o mléčné bílkoviny, které mohou kazit.
Vytvoření vlastního vyčištěného másla je velmi snadné. Začněte jemně roztavit hůl nebo dvě nesolené máslo v hrnci s těžkým dnem na nízké teplotě.
02 ze dne 06
Nechejte mléčné pevné látky oddělit
Nechte mléčné pevné látky oddělit. Danilo Alfaro Když se máslo roztaví, uvidíte, že na povrch povstane vrstva pěny. Bubliny jsou vroucí obsah másla a bílé zbytky jsou mléčné bílkoviny oddělené od máselného tuku a vody.
Pokud jste někdy vařili mléko příliš dlouho a neměli jste ho, je to totéž. Curdling se stává, když se mléčné pevné látky odloučí od emulze, a to buď kvůli teplu, nebo zavádění kyselé přísady jako je citronová šťáva.
03 ze dne 06
Odstraňte pěnu a mléčné pevné látky
Odsuňte pěnu a mléčné pevné látky. Danilo Alfaro Když máslo pokračuje v vaření, použijte pánev, aby se pokryla pěna a mléčné bílkoviny z povrchu zkapalněného másla. Všimněte si čiré, zlaté kapaliny pod pěnovým zbytkem. To je odlišné od techniky pro výrobu ghee, ve kterém se mléčné pevné látky mohou usadit na dno a trochu hnědé. To dodává ghee ořechovou chuť, což není špatné, ale to není to, co chcete pro vyčištěné máslo.
04 z 06
Odložte mléčné pevné látky
Oddělte mléčné pevné látky. Danilo Alfaro Udržujte oddělenou misku pro masové mléčné pevné látky, které odkapáváte, protože je lze použít k pokovování dalších potravin. Je to fantastické na popcorn, na jednu věc. Můžete jej také přidat do bramborové kaše, nebo podávat přes vařenou zeleninu nebo ryby, nebo dokonce i palačinky, vafle a podobně.
05 ze dne 06
Pokračujte ve skimming a simmerování
Pokračujte ve sklizni a vaření. Danilo Alfaro Za pár minut získáte většinu z mléčných pevných látek a necháte pouze čistý, žlutý máselný tuk.
Způsoby použití čirého másla
Dalším účelem použití pro vyčištěné máslo je omáčky, zejména emulze na bázi másla, jako je Hollandaise a Béarnaise . Voda v běžném másle může destabilizovat emulzi a způsobit její rozbití. Vyčištěné máslo s odstraněnou vodou eliminuje tento problém.
06 z 06
Odstraňte vyčistěné máslo z tepla
Odstraňte vyčištěné máslo z tepla. Danilo Alfaro Vyčištěné máslo se nezkazí tak snadno jako obyčejné máslo, takže ho můžete udržet po dlouhou dobu. Zatímco to může být uložen při pokojové teplotě, chladné místo je nejlepší, rozhodně ne hned vedle kamen. Nejlepších výsledků dosáhnete uchováním v neprůhledné nádobě s pevným víkem, protože prodloužené vystavení světlu a kyslíku může způsobit, že se tuky rozpadnou.