01 z 05
Vysušte mušle, pak je nechte sůl a pepř
Danilo Alfaro Důvodem, proč je důležité vysušit hřebenatky, je to, že přebytečná tekutina naruší hnízdění hřebenatků. Namísto něžného, zlatavě hnědého hřebenu, skončíte s tvrdým, bledým, páleným.
Související otázka spočívá v tom, že většina hřebenatců, které kupujete v obchodě , byla namočena v kapalném roztoku, který je udržuje bílou. Takže budete muset důkladně vyprázdnit a opláchnout, a pak je nechat vysušit papírovými utěrky, než je sezónní.
Máte-li štěstí, váš dodavatel mořských plodů nese "suché balení" hřebenatky, které nebyly ošetřeny touto kapalinou. Pokud ano, nemusíte je opláchnout - stačí si je připravit a jsou připraveni vařit. Všimněte si, že hřebenatky mají sval adduktoru (někdy nazývaný "noha") na boku. Je to těžké malé kousky masa, které byste měli před vařením vytáhnout, protože to může být trochu žvýkací.
A co zmrzlé mušle? Řeknu vám pravdu: zmrzlé hřebenatky nejsou nejlepším druhem hřebenatců, kteří se chovají, opět kvůli problémům s vlhkostí. Ale to může být hotovo. Budete je muset přes noc rozmrazit v chladničce, na stojanu s pánví pod ním, aby zachytila kapalinu, která se vypouští. Kultivátor bude také pracovat, ale ne tak dobře, protože hřebenatky budou mít tendenci chtít se sblížit kvůli jeho zakřivenému vnitřku. Plochý stojan je udržuje oddělený, s prostorem mezi nimi.
Jakmile jsou hřebenatky suché, připravte je posypeme kosherskou solí a čerstvě popraskaným černým pepřem.
02 z 05
Get Your Pan Pěkný a horký
Danilo Alfaro Ohříváme pánev na vysokou teplotu a přidejte lžíci vyčištěného másla (nebo syrové, nesolené máslo) a lžíce rostlinného oleje. Směs oleje / másla musí být velmi horká, než přidáte hřebenatky - měli byste skutečně vidět jen trochu kouře.
Jedna z největších chyb domácích kuchařů je, že se před vařením nedostává dostatečně horké pánve , což je obzvláště problém, pokud jde o výrobu hřebenatých hřebenatců. Vaření hřebenů vyžadují horkou pánev, takže hřebenatky skutečně vyběhnou spíše než vaření ve svých šťávách.
Zbarvili jsme na fotce nahoře nakrájenou slaninu a pak odložili slaninu, ale talířový tuk zanechal v pánvi. Pak jsme přidali pár lžíce hroznového oleje, což je skvělé pro vaření s vysokým teplem a pak ještě máslo.
03 ze dne 05
Umístěte mušle do horkého pásu a nehýbejte se!
Danilo Alfaro Umístěte hřebeny plochou stranou dolů (jinými slovy, ne na okrajích) do horké pánve. Nepřemýšlejte panvu nebo panva nebude dostatečně horká, aby se hřebenům podařilo dobře. Máte-li mnoho hřebenatců, je lepší pracovat v dávkách.
Další důležitý tip: Jakmile umístíte hřebenatky do pánve, nedotýkejte se. Pokud se poddáte pokušení pohybovat se hřebenem kolem pánve, vše, co budete dělat, je zabránit jim, aby vytvořili příjemnou hnědou kůru, kterou chcete. Ano, pohybující se věci dělají pocit, jako byste "vařili", ale někdy s vařením vaší práce je prostě sedět a nechat horkou pánev dělat svou věc. Být silný!
Hůlky, které jsou zde znázorněny, vaří dvě minuty. Budou potřebovat zhruba další minutu.
04 z 05
Otočte mušle po cca 3 minutách
Danilo Alfaro Vzhledem k odchylkám v tloušťce hřebenu, teplotám pánevů atd. Není snadné přesně určit dobu vaření. Ale po několika minutách je to v pořádku. Pokud vidíte, že hřeben má na spodní straně pěknou, karamelově zbarvenou kůru, je připravena se obrátit. To se nemusí stát všem hřebenům najednou, ale měli by všichni dosáhnout optimální hnědosti během jedné minuty nebo tak navzájem.
Přetížení vajíček je jednou z nejjednodušších věcí na světě, takže když je otočíte, je na čase být opatrný. Opět je nemožné nastavit přesný čas, ale chcete nechat druhou stranu hnědnout, aniž byste celou věc přesahovali. Ale lepší je mít dno hnědčí, než je vařit příliš dlouho. Proto jsme pracovali natolik silně, abychom získali špičky špatně. Přemýšlejte, pokud jde o "prezentační strany". Pěkně ušpiněné strany jdou lícem nahoru na talíř.
Budete chtít odstranit hřebenatky z pánve a podávat je, zatímco jejich středy jsou stále mírně průsvitné (můžete si je prohlédnout a prohlížet je ze strany), protože budou pokračovat v vaření poté, co je odnesete z tepla.
Měli by být ještě poměrně pružní, pokud je stisknete palcem. Jsou-li velmi pevné nebo tvrdé, jsou už převařené.
05 z 05
Podáváme mušle hned
Danilo Alfaro Hřebci se začnou otáčet gumou, pokud budete čekat příliš dlouho, než jim budete sloužit, a tak je okamžitě nalepte na talíř. A nezapomeňte jim sloužit krásnou karamelovou kůrou, která směřuje nahoru!
Zde můžete vidět, že hřebenatky jsou podávány s některými žlutými kukuřičnými kousky, slanou slaninou, která byla zmíněna dříve a zdobená nějakou nakrájenou zelenou cibulí a převlek degrace, pár koktejlů ze starého zálivu, což je v podstatě paprika a celer sůl. Něco o slané soli produkuje kouzlo, když zasáhne hřebenatky. Na rozdíl od soli a pepře by měl Starý záliv pokračovat po vaření, ne dříve.