Béarnaise je bohatá, máselná, aromatická omáčka s šalotkami, tarragonem a drcenými černými pepřovými květy. Je to jedna z nejúžasnějších omáček, které můžete podávat s grilovaným steakem .
Béarnaise je emulgovaná omáčka a je to spousta procedur pro výrobu omáčky z Hollandaise: V podstatě je teplé vyčištěné máslo doplněno do žloutků spolu s dalšími příchutí. Podívejte se na tento podrobný návod, jak si vyrobit Hollandaise omáčku pro více informací.
Podívejte se také na: Matky omáčky
Co budete potřebovat
- 1 šálek vyčištěného másla (asi 2½ hole před vyjasněním)
- 4
- žloutky
- ½ šálku bílého vína
- ocet
- ½ lžíce rozdrcené černou
- pepře
- 2 lžíce nakrájené
- šalotky
- 1 polévková lžíce nakrájená
- estragon
- 1 polévková lžíce nakrájená
- kervil (nebo petržel)
- Kosher sůl , na ochutnání
- Cayenne pepper (nebo pomlčka
- Tabasco omáčka ), podle chuti
- Citronová šťáva na chuť
Jak to udělat
- V hrnci zahřejte na horké palce nebo dvě vody. Vaše vyjasněné máslo by mělo být teplo, ale ne horké.
- V samostatné hrnci zahřejte ocet, šalotku, pepř a polovinu estragonu, aby se zasypávalo a zkrátilo se, dokud směs není téměř suchá ( au sec ). Mělo by zůstat asi dvě lžíce tekutiny. Odstraňte z tepla a přeneste do skleněné nebo nerezové misky (nikoliv hliník).
- Přidejte vaječné žloutky a míchat po dobu jedné minuty nebo dvě, dokud směs není lehká a pěnivá.
- V hrnci by se voda měla zahřát. Umístěte misku přímo na hrnce s vodou. Samotná voda by se neměla dostat do kontaktu s dnem misky. Během minuty nebo dvou minut nalijte směs vejce a octa, dokud není mírně zahuštěná.
- Vyjměte misku z tepla a začněte přidávat roztavené máslo pomalu zpočátku, několik kapek najednou, zatímco se neustále míchá. Pokud je přidáte příliš rychle, emulze se rozbije.
- Pokračujte v bití v roztaveném másle. Když omáčka ztuhne, můžete postupně zvyšovat rychlost přidávání, ale zpočátku je pomalejší.
- Po přidání všeho másla přetřete omáčku do nové mísy, promíchejte do kervilu a zbývajícího estragonu . Ochutnejte s citrónovou šťávou , kosherskou solí a kajenským pepřem (nebo pomlčkou omáčky Tabasco). Hotová béarnaiseová omáčka bude mít hladkou a pevnou konzistenci. Pokud je příliš hustá, můžete upravit konzistenci mícháním několika kapek teplé vody.
- Nejlepší je okamžitě sloužit béarnaise. Můžete jej držet přibližně hodinu, pokud ji udržujete v teple. Po dvou hodinách byste ale měli vyhodit - jak z hlediska kvality, tak z bezpečnostních důvodů.