Snížení kapaliny, dokud není téměř suché
V kulinárním umění termín au sec označuje kapalinu, která byla redukována zahřátím, dokud není téměř suchá. Ve skutečnosti, au sec znamená "téměř suché" ve francouzštině. Je to odkaz z klasických francouzských pokrmů a můžete ji vidět v tištěných receptech.
Výslovnost je "oh-SECK". Pokud vezmete pokyny ve třídě vaření nebo od nějakého kuchaře, nebo pokud se díváte na video soutěžního večírku, můžete to slyšet.
Redukce kapaliny na Au Sec
Snížení množství kapaliny na sek. Je proces, který se nejčastěji projevuje při výrobě omáček. Často se jedná o kyselou složku, jako je například víno nebo ocot, která se sníží na au sec. V tomto okamžiku má tekutina maximální chuť, ale minimální objem. Přidá trochu vlhkosti do misky, ale uděluje chuť, kterou obsahuje, což může být žádoucí například pro risotto. Příklady omáček, kde se víno nebo ocet sníží na au sec zahrnují Béarnaise a beurre blanc.
Au sec může být obtížný bod dosažení bez spálení. Nechcete, aby se redukce vařila suchá, ale spíše tekutá, ale téměř suchá. Pravděpodobně je nejlepší mít malou pánvi nad mírným teplem, sledovat, jak se tekutina ztuhne, a odvrátit teplo, když se blíží k bodu, kdy je sirupy.
Recepty, které mohou používat Au Sec jako směr
Můžete vidět au sec jako pokyn v klasickém receptu. Nebo se používá stejná technika, ale je podrobněji popsána, takže nemusíte hádat objem, ke kterému snižujete tekuté složky nebo teplo, které byste měli používat.
Béarnaise : Jedná se o bohatou aromatickou emulzní omáčku, která se často podává s grilovaným steakem. Ocet, šalotka, pepřové kousky a estragon jsou ztuhlé, aby se snížily na hodinu a polovina šálku tekutiny se koncentrovala na dvě polévková lžíce. Po kroku au se omáčka vyrábí mícháním ve vaječných žloutkách, přidáním roztaveného másla a větším mícháním za vzniku emulze.
Beurre Blanc : Legenda říká, že tato omáčka byla vynalezena, když šéfkuchař zapomněl přidat vaječné žloutky na omáčku Béarnaise. Jedná se o emulgovanou omáčku na bázi másla, která se často podává přes ryby. Vyžaduje snížení suchého bílého vína, octa a šalotky. Hlasitost se snižuje z 1 1/2 šálku na dvě polévkové lžíce. Tento proces trvá asi 10 minut. Potom se přidá máslo po chvíli, přičemž se mušleje, aby se emulgovalo v omáčce.
Risotto : Proces výroby risotto je přidávat do rýže malé množství vína a tepla, které se neustále míchají. Jakmile je kapalina absorbována do rýže a dosáhne bodu ace (téměř suchého), přidá se další malé množství kapaliny a proces se opakuje. Rýže uvolňuje své přirozené škroby tak, jak je vařená tímto způsobem a risotto se stává smetanovou, aniž by přidávaly nějaké mléčné výrobky.