Arborio rýže je řada krátkozrnné rýže používaná především v klasické přípravě risotto. Původně pěstovaná v Itálii, dnes je pěstována také v Kalifornii a Texasu.
Krátká, tlustá a mírně oválná (na obrázku vlevo na levé straně fotografie), rýže arborio má perlově bílý exteriér. Existují různé rozměry označení, z nichž je superfino, největší velikost zrna, nejčastěji používaná ve Spojených státech.
Protože dochází k menšímu mletí než obyčejná dlouhozrnná rýže, zachovává více svého obsahu přírodního škrobu. Vaření uvolňuje tento škrob a dává risotě svou krémovou konzistenci. A libra arborio rýže může absorbovat až 6 šálků tekutiny, aniž by se stala chudá.
Tento proces uvolňování škrobu je klíčem k krémové risotě a je to proces, který se děje pouze tehdy, když se pomalu vaří, tekutina se přidává trochu v době. Pokud byste chtěli připravit arboriovou rýži tradiční metodou pro vaření bílé rýže, kde se veškerá voda a veškerá rýže skládají do hrnce a pak se ztuhnou, dokud nebude voda absorbována, získáte vařenou rýži, ale ne stejnou smetanost .
A uvolnění tohoto škrobu potřebuje čas. To je jeden z problémů s risotto, když si jej objednejte v restauraci. Příprava risotto vyžaduje minimálně 20 minut konstantního míchání a postupné přidávání kapaliny.
Není tedy jen náročné na pracovní sílu, ale 20 minut je daleko déle, než většina hostů, kteří jsou ochotni čekat na jídlo.
A rozhodně, jakmile uděláte risotto, nemůžete ho držet po nějakou dobu, protože škrob okamžitě zahřeje, což způsobí, že se stane tuhá a lepkavá.
Řešením pro většinu restaurací je vařit rýžovou část (známou jako parcování) a pak ji držet, a když přijde objednávka, kuchař může jít do práce dokončit vaření obvyklým způsobem, přidáním kapaliny trochu na během míchání.
Tímto způsobem lze objednávku odeslat během 5-10 minut. A samozřejmě to nebude tak dobré, a proto mnoho lidí má při objednávání risotto v restauraci smíšené zkušenosti.
Stejně jako těstoviny, arborio rýže je připravená al dente , což znamená, že by mělo být lehce pevné na kousnutí - což je trochu méně hotové, než byste vařili obyčejnou bílou rýži.
Také je zde krok za krokem návod, jak si vyrobit risotto .