Forcemeat je kombinace masa, tuku, koření a dalších složek, které jsou smíchány dohromady broušením nebo pyrémováním za vzniku emulze .
Forcemeat se používá jako hlavní přísada při výrobě párků, paštiky, terinů, galantinů a dalších položek z koření . V podstatě je to plnění. A je to jméno, protože při výrobě párků je náplň nucena do skříně.
Pokud si myslíte, že to zní jako spousta úsilí, nezapomeňte, že klobásy byly vynalezeny se dvěma primárními účely:
- Vyčistěte každý poslední šrot jedlého materiálu z jatečně upraveného těla prasete
- Přeměňte tento jedlý materiál na formu, která mu umožní dlouhou dobu trvání bez chlazení
Klobásy a jiné položky z koření jsou součástí kulinářského oboru známého jako garde manger , který se zajímá o umění připravovat a konzervovat potraviny pomocí různých technik, jako je moření, kouření, solení nebo sušení vzduchem.
Proč dělat Forcemeat?
Chcete-li pochopit, proč to funguje, nezapomeňte, že zhoršení jídla (stejně jako otravy jídlem) je způsobeno drobnými organismy, které se nazývají bakterie. Kromě potravy potřebují tyto bakterie vodu a kyslík, stejně jako určitou příhodnou dávku kyselosti (úroveň pH). Potravinová konzervace pak spadá do kontroly jednoho nebo více těchto faktorů, aby se zajistilo, že bakterie nemohou přežít.
Klobásařství například zahrnuje často kouření nebo vysoušení vzduchu, které oba zbavují bakterie vzduchem nebo vodou.
Navíc klobása vždy používá soli, která sama zbavuje bakterie vody procesem známým jako osmóza . (Můžete si přečíst více o šesti faktorech, které přispívají k růstu bakterií, které způsobují zkažení potravinami.)
V každém případě, stejně jako je možné konzervovat masové proužky sušením, aby se dělal trhavý, síla je emulze vytvořená mletím nebo pyré maso, tuky a další přísady spolu s konzervačními látkami, jako je sůl, cukr a dusitan sodný, aby klobása.
Mletí na sílu tak pomáhá odhalit více složek na jakékoliv konzervační prostředky, které se používají, ať už je to sůl, kouř nebo vzduch.
Typy síly
Tradiční nebo rovné sítoové maso se vyrábí z vepřového masa a vepřového tuku spolu s primárním masem, jako jsou ryby, mořské plody, telecí, drůbež nebo zvěřina.
Stát-síla maso má hrubší texturu a tradičně zahrnuje vepřové játre spolu s nějakou oblohou ořechy nebo zeleninu. Obvykle používá nějaké pojivo, které se nazývá panada, jako jsou kostky chleba namočené ve vejcích a mléce.
Mousseline forcemeat má nejlehčí strukturu a obvykle se vyrábí s těžkým krémem spíše než s vepřovým tukem. Máselové síly jsou typicky přiváděny přes síto a vytvářejí velmi jemnou konzistenci. Jsou vhodné použít jako výplně nebo výplně, například v ravioli nebo tortelloni.
Gratinové sítoové maso se vyrábí krátkým vyprázdněním primárního masa, rozvíjením chuti a barvy, před chlazením a broušením jako v přímé síle.
Také vidět: Garde Manger