Pokud jste chodili na kuchařskou školu nebo jste si mohli vzít třídu potravinové bezpečnosti, abyste získali certifikaci jako pracovníka jídelníčku, víte o FAT TOMu.
Ale domácí kuchaři se mohou hodně naučit tím, že poznávají i FAT TOM.
Kdo (nebo co?) Je FAT TOM?
FAT TOM zní, jako by mohl být velice mazlivý chlápek v bílé kuchařské bundě, který možná přichází do vaší kuchyně, aby pomohl odlupovat brambory.
Což by bylo skvělé, že?
Ve skutečnosti je však FAT TOM mnemotechnickým zařízením, které pomáhá pamatovat šest faktorů, které přispívají ke zkažení potravin.
"Potrat potravin" znamená jakoukoli změnu potraviny, která způsobuje, že se jedná o 1) hrubý nebo 2) nebezpečný.
Oba nejsou nutně totéž, i když jsou oba způsobeny růstem mikrobů, jako jsou bakterie a plísně. Přesto se nejspíš nebudete cítit špatně z plesnivého , páchnoucího jídla, a to z jednoduchého důvodu, že nejste (pravděpodobně) jíst.
Skutečné nebezpečí pochází z některých bakterií nazývaných patogeny, které způsobují otravu potravinami . Tyto organismy neprodukují vůně, změnu barvy ani žádné jiné změny, které můžete zjistit pomocí svých smyslů. Nebudeš ani vědět, že jsou tam, dokud nezačnete cítit nevolnost nebo křeče nebo ne.
Vzhledem k tomu, že tyto bakterie nemůžete vidět ani cítit, je důležité, aby vaše jídlo bylo uchováváno a zpracováváno způsobem, který minimalizuje jejich příležitost k růstu.
To je místo, kde FAT TOM přichází. FAT TOM znamená:
- F ood
- Cididity
- T ime
- T eperitura
- Oxygen
- Misture
Jak se ukázalo, nejvíce logický způsob, jak tyto faktory probrat, je v opačném pořadí, ale zdá se, že z MOTTAFu nebo dokonce TMOTAFu neexistuje slušná mnemotechnická poznámka - alespoň ne tak chytlavá jako FAT TOM. Pojďme je projít jeden po druhém.
Vlhkost
Stejně jako my, bakterie potřebují přežít vodu, takže vlhkost je jedním z hlavních faktorů souvisejících s růstem bakterií. Potraviny jako sušené fazole a nevařená rýže budou dlouho trvat při pokojové teplotě. Sušení potravin je jedním z nejdříve známých způsobů konzervace potravin.
Jedním obyčejným příkladem toho je trhavý . Lidé uchovávají tenké proužky masa a ryb sušením po tisíce let. Sušení na slunci, sušení na vzduchu a kouření jsou běžné postupy pro odstraňování vody z potravin, což je nehostinné vůči bakteriím.
Vytvrzování potravin ve slaném a cukrovém stavu může také zbavit bakterie vody, kterou potřebují. Dělají to procesem známým jako osmóza. Při aplikaci na exteriér jídla vylučuje sůl a cukr vlhkost z vnitřku jídla na povrch, kde se odpařuje. Sůl a cukr také přinášejí osmózu s bakteriemi samy - vysáváním vody z nich přes vlastní buněčné stěny, které je zabíjí dehydratací.
Kyslík
Další věc, kterou bakterie potřebují, je kyslík. ( Většina z nich je stejně.) Confit je klasická technika pro konzervování potravin z doby před ledničkami. Tradiční kachní confit zahrnuje vaření kachních nůžek v kachním tuku a pak je ukládá do krku pokrytého vrstvou tuku.
Ztuhlý tuk vytváří vzduchotěsné těsnění, zbavuje bakterie kyslíku.
Jedním z nejspolehlivějších způsobů konzervování potravin je jejich konzervování, což je proces, při kterém je vzduch vytlačován z nádoby tlakem páry, který také uzavírá nádobu. Domácí konzervování , ať už se provádí v horké vodní lázni nebo pomocí tlakové nádoby, používá páru k vytvoření tlakového rozdílu uvnitř nádoby vzhledem k vnější atmosféře, která vysává vzduch a utěsňuje jej těsně.
V komerčním konzervování je potravina mechanicky utěsněna v hermeticky uzavřeném plechu a poté ohřívána. V obou případech je kontejner vzduchotěsný - bez kyslíku se nedostává ani nevysílá. A jak uvidíme dále, proces ohřevu spojený s konzervací také pomáhá zabíjet nebezpečné mikroorganismy.
Teplota
Teplota je jedním z klíčových faktorů růstu bakterií.
Bakterie dávají přednost pěkné mírné teplotě. Příliš studená a zpomalují se, vstupují do nějaké zavěšené animace, ve které se nerozmnožují. Nejsou mrtví, prostě se neřídí ze sebe. Alespoň to dělají mnohem pomaleji.
Příliš horké a uvaří se, což je zabije. Netřeba dodávat, že zabíjení bakterií je velmi účinnou technikou, která jim brání v reprodukci. Zpravidla je vyhřívání jídla na 165 F po dobu nejméně 30 sekund dostatečné k vymazání všech nebezpečných bakterií, které by mohly obsahovat.
Takzvaná teplotní zóna , rozsah teplot, ve kterých většina bakterií prospívá, se rozkládá od 41 F do 140 F. Vaše chladnička nebo mraznička vás dostane na 40 F a chladnější. Pro teplé jídlo, jako na bufetu, chcete, aby zůstal na 140 F nebo teplejší, což je příliš horké pro bakterie. Dokud se poprvé zahřeje na 165 F, je bezpečné držet teplé jídlo za 140 F. Ale pokud se ponoří dole, musíte ji znovu ohřát.
Čas
Jakékoli jídlo se nakonec stane špatným, i když je zmrzlé nebo konzervované, nebo se rozevírá. Ale se zachovalými potravinami mluvíme měsíce nebo roky. S potravinami podléhajícími zkáze při pokojové teplotě hovoříme hodiny.
Potraviny podléhající zkáze (jako čerstvé mleté hovězí maso, které jste právě koupili) mohou být uchovávány při pokojové teplotě jen velmi krátkou dobu - ne více než dvě hodiny v agregátu. To znamená, že pokud ho necháte na hodinu a pak ho vložíte zpět do ledničky, toto jídlo může být po celou hodinu pouze z chladničky. Nezačíná s čerstvými dvěma hodinami.
To je proto, že bakterie se rychle reprodukují za normálních okolností (tj. Na kuchyňském pultu). Dělají to tak, že se rozdělují na dvě identická já, kterou mohou dělat několikrát za hodinu, stejně jako každý nový. Jediná bakterie se tak může stát jenom několika málo hodin. Zajištění, že produkty, které jsou podléhající zkáze, nejsou vynechány po dobu delší než dvě hodiny, omezuje schopnost reprodukce bakterií.
To je důležité, protože to není jenom samotné bakterie, které vás mohou zhoršit. V některých případech jsou to také toxiny, které produkují.
Můžete baktérie zabít vařením, ale ty nebezpečné toxiny budou stále přítomny.
Kyselost
Nebo přesněji, úroveň pH, která je měřením toho, jak je něco kyselého nebo zásaditého. Hodnoty pH se vypočítají na stupnici od 0 do 14, přičemž nižší čísla jsou kyselější. Voda je považována za neutrální, s hodnotou pH 7. Potravinářské bakterie upřednostňují hodnotu pH v neutrální až mírně kyselé oblasti. Hodnoty pH 4,5 nebo nižší jsou považovány za kyselé a zabraňují růstu bakterií.
Například citronová šťáva má pH kolem 2-2,5; většina octů je v rozmezí 2-3; džemy a želé se pohybují v rozmezí 3-4,5; a ketchup je 3,5-3,9. Obecně řečeno, cokoli s hodnotou pH nižší než 4,5 nemusí být chlazeno.
Nakládání je konzervační technika, která zahrnuje ponoření potravin do kyselé kapaliny, jako je ocot.
Jídlo
V neposlední řadě se jedná o skutečnost, že bakterie potřebují něco jíst, totiž jakékoliv potraviny, které se snažíme chránit před poškozením. A zatímco ovoce, zelenina a škroby jsou náchylné k bakteriálnímu znehodnocení, jsou to potraviny s vysokým obsahem bílkovin, jako je maso, drůbež, mléko, vejce a mořské plody, které mohou přenášet patogeny. Jedná se o potraviny, které považujeme za "podléhající zkáze", což znamená, že je třeba je uchovávat v chladničce nebo v mrazáku, nebo je uchovávat pomocí jakékoliv jiné techniky popsané výše - moření, kouření, konzervování atd.
Pokud je to jablko nebo cibule nebo bochník chleba, nemusíte se o to moc starat. To nakonec bude špatné, ale můžete ho udržet v pokojové teplotě.
Takže to je FAT TOM. Teoreticky je nutné kontrolovat pouze jeden z těchto faktorů, aby se zamezilo poškození potravin. V praxi je však dobré se zaměřit na dvě nebo více. Například při konzervování je kyslík odstraněn a potravina je zahřátá, aby zabila bakterie.