Potrava je způsobena malými neviditelnými organismy, které se nazývají bakterie. Bakterie jsou všude, kam jdeme, a většina z nich nás neškodí. Ve skutečnosti jsou některé z nich pro nás dobré.
Jak se bakterie líbí?
Jako živé organismy jdou, bakterie jsou docela nudné. Za prvé, nemohou se pohybovat. Jediný čas, kam jdou kamkoli, je, když je někdo přesune. (Viz: Co je křížová kontaminace? ) V opačném případě zůstanou v místě, kde jsou.
Pokud budou mít štěstí, budou jíst, a pokud budou mít opravdu štěstí, budou se rozmnožovat.
Dělají to tím, že se rozdělí na dvě identická já. A pak se každý z nich rozdělí a tak dále a tak dále. Někteří se to podařilo udělat dvakrát nebo třikrát za hodinu.
Bohužel, čím déle to trvá, tím víc se zkazí naše jídlo, protože to je to, na čem žijí - naše jídlo. Zejména potraviny s vysokým obsahem bílkovin, jako je maso, drůbež, ryby, vejce a mléčné výrobky.
Jistě, někteří z nich budou jít o potraviny s nízkým obsahem bílkovin, jako je ovoce a zelenina, ale ty jsou mnohem pomalejší. To je důvod, proč jablko opustilo vaši kuchyňskou linku po dobu několika dní by bylo stále bezpečné jíst, zatímco steak jasně by ne.
Spoiled Food Vs. Nebezpečné potraviny
Je důležité si uvědomit, že pokazené jídlo není nutně nebezpečným jídlem. Jedna věc, většina lidí nebude jíst jídlo, které voní špatně, vypadá slizký nebo cokoliv.
A nemůžete otravovat potraviny z něčeho, co jste nejívali.
Navíc mikroorganismy, které způsobují zkažení běžnými potravinami, nejsou pro nás nutně škodlivé. Ve skutečnosti, století před chladničkami byly nejčasnější omáčky a koření používány k maskování "vypnutí" chutí a vůní potravin, které začaly kazit.
To platí i nadále v částech světa, kde lidé nemají domácí chladicí jednotky (což je zajímavé, že zahrnuje většinu lidí žijících na dnešní planetě).
Bakterie, z nichž se zajímáme z hlediska bezpečnosti potravin, jsou takzvané "patogeny", které způsobují otravu potravinami . A tyto patogeny, jako salmonella nebo E. coli , nevyvolávají vůně, chuť nebo změny ve vzhledu potravy - například slizký povrch nebo nějaký druh změkčení barvy.
Správa mikrobů
Tak jak řídíme tyhle nudy? Jedním ze způsobů by bylo vyhladit je. Jak bylo uvedeno výše, bakterie potřebují jídlo, aby přežily. Zbavte se jídla a váš bakteriální problém zmizí. Bohužel, i když bez jídla, pole kulinářských umění má jen málo nabídky.
Předpokládáme, že jídlo je součástí rovnice. Bakterie mají ještě několik dalších zcela specifických požadavků, z nichž každá může být do jisté míry kontrolována. Šest z nich je ve skutečnosti . Spolu s jídlem budeme předpokládat i existenci kyslíku. Pokud nejste praktikujícím uměleckým zázemím , připravujete něco jako kachní konfit , kyslík přichází s územím.
To zanechává čtyři další faktory, které můžeme ovládat:
- Teplota
- Čas
- Vlhkost
- Úroveň pH (kyselost)
Řízení teploty
V jídelním servisu je řeč: "Chraňte chladné potraviny a udržujte teplé pokrmy teplé."
Udržování studených jídel v chladu znamená skladovat je při teplotách mezi 40 ° F, což je místo, kde se normální chlazení zahajuje, až na 0 ° F, což je místo, kde chcete, aby vaše mrazničky byly. Bakterie se stále množí při nízkých teplotách, dělají to mnohem pomaleji.
Při mrazu se bakteriální růst zpomaluje téměř na nulu.
Zmrazení je však nezabije - to vše dělá jenom zchladnout. Jakmile rozmrzíte toto jídlo, dejte si pozor! Jakékoliv bakterie, které byly před zmrazením, se jen zahřejí a znovu se rozmnoží - pomstychtivě.
Zóna ohrožení teploty potravin
Vidíte, bakterie prospívají mezi 41 ° F a 140 ° F, rozsah teplot, který je známý jako teplotní nebezpečí zóna . Možná není překvapující, že je to stejný teplotní rozsah, v němž se lidé daří.
Nejen to, ale přirozená teplota těla je 98,6 ° F tak pravá, že je uprostřed této zóny nebezpečí, není to ani vtipné. Bakterie nemohou čekat, až se dostaneme dovnitř. Jakmile se dostanou do našeho střeva, je to jako bakterie Mardi Gras.
Aby se toto nebezpečí snížilo na minimum, nemělo by být kazí potravina, která je podléhající zkáze, kratší než hodinu v oblasti ohrožení potravinovou teplotou - kumulativně. Déle než to a mělo by být buď uvařeno, nebo odhozeno.
Zde je tabulka znázorňující klíčové teploty zóny ohrožení teploty.
Udržování teplých jídel horké
Udržování horkých potravin horko představuje další výzvy. Bakteriální růst se opět zpomalí při teplotách vyšší než 140 ° F, takže teplé pokrmy, které jsou podávány například na bufetu, musí být stále udržovány teplejší než po celou dobu.
Mějte na paměti, že 140 ° F nezabije bakterie - zastaví je pouze násobením.
Pokud skutečně chcete zabít bakterie, musíte je zahřát na teplotu nejméně 165 ° F. Stejné pravidlo platí i pro vařené jídlo, které by mělo klesnout pod 140 ° F - dostanete celkem hodinu. Poté buď budete muset znovu ohřát až na 165 ° F nebo ji vyhodit. A mimochodem, můžete ji jednou znovu ohřát. Pokud podruhé klesne pod 140 ° F, musíte ho hodit.
Čas: Čeká na někoho!
Čas pracuje ruku v ruce s teplotou při podpoře růstu bakterií. Řekněme, že si koupíte balíček neupravených kuřecích prsou. Možná je to v nákupním košíku po dobu 15 minut, když nakupujete, pak je to v autě dalších 15 minut, když jedete domů. Takže ještě předtím, než se dostanete kuřata domů, bakterie mají plné 30 minut na to, aby běhaly nekontrolovatelné.
Pak je možné, že na vašem pultu strávíte dalších 15 minut, když je připravíte, čímž kumulativní celkový počet dosáhne již 45 minut. Jak můžete vidět, opravdu nemáte hodně švihnutí.
Vlhkost
Stejně jako všechny živé organismy potřebují bakterie vodu, aby přežily. Potraviny s vysokou vlhkostí, jako je maso, drůbež, mořské plody a mléčné výrobky, stejně jako ovoce a zelenina, jsou hlavním živnou půdou škodlivých bakterií. Potraviny s nízkou vlhkostí, včetně sušených zrnin a luštěnin, jako je rýže nebo fazole, se obvykle uchovávají velmi dlouho, aniž by poškozovaly nebo ukryly bakterie.
Dalším aspektem faktoru vlhkosti je to, že procesem nazývaným osmóza, cukr a sůl skutečně vysávají vlhkost z bakterií a účinně je usmrcují dehydratací. V důsledku toho bude mít vysoký obsah soli a / nebo cukru tendenci chránit potraviny - což je důvod, proč se sůl a cukr používají při solí a konzervování masa.
úroveň pH (kyselost)
pH je měřítkem toho, jak je něco kyselého, a to běží na stupnici od 0 do 14. Cokoliv nižší než 7 je považováno za kyselinu a cokoli vyšší než 7 je považováno za základní nebo alkalické. Hodnota 7 by byla považována za neutrální. Obvyklá voda má například pH 7.
Jak se ukázalo, bakterie nemohou stát nic příliš kyselého nebo příliš alkalického. Pro prodloužení bakterií musí být pH prostředí neutrální.
No, hádej, jaké potraviny spadají do této kategorie? Ano - živočišné produkty jako mořské plody, maso, drůbež, vejce a mléko.
Naproti tomu většina zeleniny a těstovin má velmi vysokou hodnotu pH, pokud není tepelně upravená, ale při vaření je neutrální - a proto je nebezpečnější. Vysoce kyselé potraviny, jako jsou citrusy, rajčata, jablka, ocet, bobule a tak dále, jsou z hlediska pH relativně neatraktivní vůči bakteriím. Budou růst, trvá to mnohem déle.
(To je důvod, proč nemusíte v ledničce udržet kečup. Neuděláte to, že?)
Závěry
Může se zdát, že existuje mnoho způsobů, jak řídit růst bakterií v našem jídle - a technicky je to pravda. Ale nemůžeme ovládat čas. Zachovává to, co se děje.
A když můžeme změnit hladinu vlhkosti a kyselosti potravin, spoléhání se na tuto metodu samo o sobě by znamenalo jíst mnohem víc kuřecích trhlin a nakládaných vajec. Z tohoto důvodu je teplota opravdu nejdůležitějším prvkem při kontrole šíření nemoci přenášené potravinami.
Zde je tabulka znázorňující klíčové teploty zóny ohrožení teploty .