V klasickém kulinářském umění se gardenská jeskyně (vyslovuje se jako "gardový člověk-ZHAY") označuje kategorii potravin vyrobených v chladné kuchyni a širokou škálu technik používaných při přípravě těchto potravin. Nějaké příklady:
- Uzené a vyléčené potraviny
- Saláty a salátové dresinky
- Klobásy, paštiky a teriny
- Výroba sýrů
- Nakládané potraviny a koření
- Studené omáčky a polévky
Garde jar je francouzský termín, a zhruba to znamená "uchovávat / udržovat / chránit jíst", a termín původně odkazoval se na spíž nebo skladování potravin.
Vzhledem k tomu, že tradice garderských jeslí se datuje do věku před chlazením, zahrnuje mnoho klasických technik pro přípravu a konzervování potravin, jako jsou kalíšky a galantiny (které jsou v podstatě komplikované vycpané přípravky z kuřecích steh, a obecně řečeno formou klobásy).
Dokonce ještě před chlazením, kuchyně, zejména velké, kde si šéfkuchaři, kteří vařili za královskou cenu a jinou takzvanou "šlechtu", vykonávali své povinnosti, měla obecně jednu plochu, která byla postavena tak, aby udržovala chladné teploty, obvykle sklep nějakého druhu.
Zde se používaly různé způsoby uchovávání potravin a někdy byly vymyšleny, ať už se jednalo o moření, solení nebo sušení vzduchem, a to vše ve službě primárního cíle připravovat a obsluhovat potraviny vhodné pro vládnoucí třídu dne.
Garde Manger a konzervování potravin
Abychom pochopili, jak je možné zachovávat potraviny pomocí těchto technik, pomáhá pamatovat na to, že poškození potravin je způsobeno bakteriemi, které jsou drobnými organismy, které vyžadují mimo jiné jídlo, vodu a kyslík, aby přežily a rozmnožovaly.
Jídlo je naše jídlo, cokoli se snažíme zastavit, aby se zhoršilo. Zachování tak znamená, že používáme nějaký způsob, jak je zbavit těchto bakterií, ať už je to zbaveno vzduchu nebo vody, nebo tím, že vytvoří nějaký jiný stav, který by byl pro tyto bakterie nehostinný (teplota a kyselost jsou dva další faktory).
Konfit je například jednoduchá konzervační technika, která funguje tak, že ukládá vařený předmět, jako je kachní noha, do nádoby ponořené do vlastního tuku. Tuk vytváří vzduchotěsné utěsnění, zbavuje bakterie kyslíku, čímž chrání bílkovinový předmět pod ním bez chlazení.
Všimněte si, že je stále důležité udržet konfigurovat na chladném místě, protože tuk může být ohrožen, pokud je vystaven nadměrnému teplu.
Ve skutečnosti, zatímco normálně nemyslíme na to jako takové, výroba sýra je opravdu forma konzervace potravin. Sýr se vyrábí smícháním bílkovin v mléce (buď s živou kulturou nebo s mírnou kyselinou), a pak vytlačí většinu vody z ní a zanechá pouze bílkoviny a tuky.
Takové čerstvé mléko, které je samo o sobě velmi rychle podléhající zkáze, je přeměněno na produkt, který má nízkou vlhkost a může být skladován několik měsíců v chladném sklepě nebo dokonce v jeskyni.
V moderním kulinářském umění se termín garderka může vztahovat na šéfkuchaře, který dohlíží na studenou výrobu potravin. Podobně, garderka může také odkazovat na konkrétní oblast kuchyně, kde probíhá studená výroba potravin.