Ach ne, jste v kuchařské škole!
Nebo se připravte na dovolenou na nějaké tématické plavbě. Nebo možná jste jen hladový cestovatel.
Otázkou je, že chcete vědět o galantinech a ballotinách ao rozdílech mezi nimi. No, balotiny jsou podmnožinou galantinů, takže nejprve promluvme o galantinech.
Co je Galantine?
Galantina je komplikovaná příprava, která se datuje do 17. století Francie.
Byly původně připravovány vykostěním celého kuřete a následným kombinováním masa s mletým telecím, houbami, vepřovým tukem a dalšími přísadami a mnoha kořením, aby se vyrobilo to , co se nazývá síla , a pak se tento násypový masný náplň do kůže kuře . Byl pak svázán, zabalen do slaniny a pytlován bohatou zásobou, která nakonec ochladila, když byla ochlazena.
Myšlenka je velmi podobná tomu, jak se potraviny zachovaly v aspiku nebo confit .
Stejně jako výše uvedené pokrmy byly galantiny obvykle podávány za studena, doprovázené studeným želatinovaným nápojem a zdobením, jako jsou lanýže, pistácie a slanina.
Zní to dobře, ne?
No, kdybyste byla v 17. století ve Francii, byla by to vaše obvyklé jízdné.
Galantiny byly původně vyrobeny speciálně z kuřecího masa. (Pokud mluvíte španělsky, víte, že slovo gallina znamená slepici a slova pocházejí ze stejného kořene.) Ale nakonec by se technika aplikovala na jiné ptáky drůbeže a zvěřiny, jako jsou krůty, koroptve, bažant, holub a tak dále .
Galantiny jsou klasickým příkladem tradičního umění gardenního jeslí , který zahrnuje výrobu klobás, paštiky, teriny a mnoho dalších druhů uzených, vyléčených, nakládaných nebo jinak konzervovaných potravin. Po ochlazení může být galantina několik dní uložena v chladné místnosti.
Ve skutečnosti je spravedlivé říkat, že galantiny jsou formou klobásy.
Koneckonců, přemýšlejte o tom: Obě jsou v podstatě spousta špinavých věcí, těžce ochucená, vylisovaná do nějakého obalu a pak vařená.
Totéž bylo možné říci o skotském haggisu . Na rozdíl od galantin, které jsou ovšem zabaleny do kůže kuřecího masa, je haggis připraven v obalu vyrobeném z ovčího žaludku. Přesto je to jen další druh klobásy.
Co je Ballottine?
Ale o balotách. Ballotiny jsou galantiny, které jsou podávané horké spíše než studené. Po vykostění ptáka a kombinování masa s dalšími přísadami, jak je popsáno výše, aby se vytvořilo silové maso, je náplň zabalena do pokožky a pak vázána ve tvaru plátna a dušená, dokud se nedopíje.
Potlačovací kapalina se potom redukuje, aby se vytvořila glazura, která se potom zmaří na talíř, předtím, než se zbarví v troubě. Ballotiny mohou být podávány buď s lehkou omáčkou, jako je veloute nebo nejvyšší, nebo s tmavou omáčkou, jako je espagnole.
Drobná bavlna je to, co byste dostali, kdybyste se rozhodla udělat balotinu pouze za nohu namísto celého kuřete.
A tak se jedná o celou nohu kuřat - stehno plus palička. Po oddělení nohy od zbytku jatečně upraveného těla, vyčistíte ji, udržujete kůži neporušený, pak ho vyjmete a nakrájíte na další věci, pak jej znovu zabalte do kůže a vaříte.
Ballotiny by mohly být také připraveny z jiných mas, jako je jehněčí nebo telecí maso, v takovém případě by to zahrnovalo vykostění ramen a následně je vyvalovalo kolem nádivku síranového masa a pak se svázalo s provázkem, než aby se zabalilo do kůže drůbeže.