Pojďme si od začátku něco vymyslet: vyrobit holandskou omáčku, budete absolutně muset vyjasnit máslo . Vyčištěné máslo (na rozdíl od roztaveného celého másla) pomáhá stabilizovat vaši omáčku tak, aby nebyla nakloněna a opravdu to dělá rozdíl. Proč? Vyčištěné máslo je čistý tuk, zatímco celé máslo je 16 až 17 procent vody, což může emulzi oslabit.
Potřebné nástroje pro výrobu vyčištěného másla: Hrnce. Lžíce. Vážně, máte tohle. Většinou je to otázka stojící ve vaší kuchyni po dobu půl hodiny, zatímco některé máslo se rozpustí v pánvi.
Pro hollandský sám, budete potřebovat také sklenici nebo nerezové mísy a šlehačku, kromě výše zmíněné hrnce. Požadované dovednosti: Nalévání. Míchání.
Stejně jako ostatní byste dali přednost teplejší kuchyni na chladnější, protože teplejší teploty pomáhají vaječným žloutkům emulgovat s roztaveným máslem. To je jeden z důvodů, proč hollandská krajina na tom místě, kde milujete, je tak úžasná - jejich kuchyně je asi zhruba stejné teploty jako Hades. (Hlavním důvodem, samozřejmě, je kuchař, který vyrábí holandskou omáčku každý den a je pravděpodobně na hranicích obsedantní.)
Pro naše účely, pokud vše, co děláte, je nechat vaše vajíčka přijít do pokojové teploty, než začnete vařit, budete pomáhat sami sebe nesmírně. Stačí je vyvést z lednice pár hodin předem. Samozřejmě i maslo, ale nemáš maslo v ledničce , že?
Co budete potřebovat
- 1 šálek vyčištěného másla (asi 2 1/2 tyčinky před vyjasněním)
- 4 žloutky
- 2 lžíce citronové šťávy (šťáva z 1 malého citronu)
- 1 lžící studené vody
- Kosher sůl, na ochutnání
- Cayenne pepř (nebo pomlčka Tabasco omáčky), na chuť
Jak to udělat
- V hrnci zahřejte na horké palce nebo dvě vody. Vaše vyjasněné máslo by mělo být teplo, ale ne horké.
- Směs vaječných žloutků a studené vody v míchací misce ze skleněné nebo nerezové oceli (nikoli z hliníku) po dobu jedné nebo dvou minut, dokud směs není lehká a pěnivá. Zmáčkněte i pár kapek citronové šťávy.
- V hrnci by se voda měla zahřát. Umístěte misku přímo na hrnce s vodou. Samotná voda by se neměla dostat do kontaktu s dnem misky. Vejce po dobu jedné minuty nebo dvě, dokud nejsou mírně zahuštěné.
- Vyjměte misku z tepla a začněte přidávat roztavené máslo pomalu zpočátku, několik kapek najednou, zatímco se neustále míchá. Pokud je přidáte příliš rychle, emulze se rozbije.
- Pokračujte v bití v roztaveném másle. Když omáčka ztuhne, můžete postupně zvyšovat rychlost přidávání, ale zpočátku je pomalejší.
- Poté, co přidáte všechna máslo, rozmačkejte do zbývající citrónové šťávy a ochutnejte s Kosher solí a kajenským pepřem (nebo pomlčkou Tabasco omáčky). Dokončená holandská omáčka bude mít hladkou, pevnou konzistenci. Pokud je příliš hustá, můžete upravit konzistenci mícháním několika kapek teplé vody.
- Nejlepší je, abyste okamžitě sloužili Holandsku. Můžete jej držet přibližně hodinu, pokud ji udržujete v teple. Po dvou hodinách byste ale měli hodit - nakonec se začne oddělovat a bezpečnost potravin se také stane problémem.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 244 |
| Celkový tuk | 26 g |
| Nasycený tuk | 15 g |
| Nenasycený tuk | 8 g |
| Cholesterol | 165 mg |
| Sodík | 81 mg |
| Sacharidy | 1 g |
| Vláknina | 0 g |
| Protein | 4 g |