V kulinárním umění je emulze směs dvou tekutin, které se obvykle nemíchají dohromady, jako je olej a ocot.
Existují dva druhy emulzí: dočasné a trvalé. Příkladem dočasné emulze je jednoduchá vinaigretta . Zkombinujte olej a ocot do nádoby, promíchejte je a krátce se sejdeme, ale pokud bude chvíli sedět, olej a ocot se začnou oddělovat.
Majonéza je příkladem trvalé emulze, která se skládá z vaječných žloutků a oleje. Vaječné žloutky a olej by se přirozeně nesměšovaly, ale pomalým mícháním oleje do žloutků tvoří dvě kapaliny stabilní emulzi, která se neoddělí.
Hollandaise omáčka je další permanentní emulze, která je vyrobena z žloutků a vyčištěného másla . Vyčištěné máslo je nejlepší pro vytvoření emulze, protože celé máslo obsahuje asi 15% vody a tato voda může destabilizovat emulzi.
Některé látky působí jako emulgátory, což znamená, že pomáhají oběma tekutinám spojit se a zůstat spolu. V případě majonézy a holandského ovoce je to lecitin ve vaječných žloutkách, který působí jako emulgátor.
Lecitin, mastná látka, která je rozpustná jak v tuku, tak ve vodě, se snadno kombinuje s vajíčkovým vajíčkem a olejem nebo máslem, přičemž v podstatě drží obě kapaliny dohromady.
V stabilní emulzi se stane, že kapičky jedné z tekutin se rovnoměrně rozptýlí uvnitř druhé kapaliny.
Výsledná kapalina je tlustší než obě původní kapaliny. V případě šalátového dresingu se v octě zavěsí olejové kapičky.
Jemný prášek může také pomoci stabilizovat emulzi, a tak může i škrob. To je důvod, proč je roux užitečný při zesilování omáček . Je to škrob v mouce, která spojuje máslo s kapalinou.
Kukuřičná kaše pracuje stejným způsobem. Stejně tak se jedná o techniku známou jako monter au beurre, která je v podstatě variací na styčné finále, která zahrnuje míchání surového másla do omáčky přímo před jeho podáním, přičemž tukové kapičky tvoří emulzi s kapalinou v omáčce.
Jeden méně zřejmý příklad potraviny, která je emulzí, je čokoláda, kterou je emulze mléka a kakaového másla.
Ve skutečnosti samotné mléko je emulze vody, bílkovinných tuků a máselného tuku. Pokud jste někdy přidali citrónovou šťávu do mléka, nebo jste ji mohli vařit, viděli jste, jak vypadá sušené mléko. Curdling je rozbití emulze, která způsobuje, že se pevné bílkoviny koagulují a oddělují od kapaliny .
Dalším překvapivým příkladem něčeho, co je technicky emulzí, jsou některé druhy klobás a masové síly . Horké psy jsou emulgovaná klobása, kde se maso, tuk a voda skládají do hladké výplně, která se pak plní do pláště.