Jak si vyrobit Roux

01 z 05

Jak si vyrobit Roux: Pokyny krok za krokem

Roux (vyslovuje se "roo") je jedním ze základních zahušťovacích prostředků v kulinárním umění. Používá se především pro zahušťování omáček a polévek, roux je vyroben z stejných dílů tuku a mouky a "stejné díly" se měří podle hmotnosti, ne objemu.

Tradičně se roux vyrábí s vyčištěným máslem , hlavně proto, že vyčištěné máslo může být vyhříváno na vyšší teplotu, aniž by se změnilo hnědé. A když vyrábíte bílou omáčku, nechcete začít s hnědým máslem. Ale jistě si můžete vyrobit zub s použitím běžného másla. Nezapomeňte ho vypálit, když ho roztavíte.

Ve skutečnosti můžete použít libovolný tuk, který se vám líbí. Můžete použít olej, který má vyšší bod kouře, ale nemá moc chuť. Můžete si vyrobit krásný roux z taveného slaného tuku , který přidá skvělou chuť slaniny na omáčky a polévky. A tato klasická pánská omáčka používá tuku z praženého kuřete nebo krůty.

02 z 05

Roztavit některé máslo (vyjasněné nebo celé oba jsou v pořádku)

Začněte tavením másla v pánvi. Pomáhá to nejprve vážit, abyste věděli, kolik mouky použijete. Chcete-li být přesní, můžete použít digitální měřítko, které se hodí do všech druhů kulinářských situací.

03 ze dne 05

Promíchejte ve stejném množství mouky

Dané množství másla absorbuje stejnou hmotnost mouky. Vyčištěné máslo je čistý máselný tuk, takže můžete použít stejné množství každého z nich. Celé máslo, na druhé straně, je 15% vody, takže budete používat trochu méně mouky.

Řekněme, že roztavíte polovinu tyčinky másla, která začíná asi 57 gramů, ale předpokládejme, že 15 procent vody bude vařit, takže asi 48 gramů. Nemůže vám ublížit vážení vaší mouky, jestliže z jiného důvodu než získat představu o tom, jak vypadá 48 gramů mouky. Tímto způsobem nebudete muset vážit to pokaždé a můžete jednoduše očkovat to místo.

Když se máslo roztaví a zpomaluje, je to proto, že se voda v másle začíná vařit. (Vysušené máslo nemá v sobě žádnou vodu, takže se nebude pěnit.)

Mícháme trochu univerzální mouky. Můžete použít buď dřevěnou lžíci nebo šlehání.

04 z 05

Udržujte vaření, dokud nebude barva, kterou chcete

Jak budete i nadále míchat mouku do másla, uvidíte, že tlustá pasta se tvoří. Budete chtít vařit na několik minut, protože surová mouka má zvláštní doughy chuť, kterou nechcete ve vaší omáčce. Několik minut vaření roux pomáhá zbavit se této surové mouky chuti.

Kromě toho, jak dlouho vaříte roux závisí na tom, proč ho používáte. Béchamelová omáčka vyžaduje bílý roux, takže si budete chtít vařit jen několik minut, dokud nebude chuť surové mouky pryč, ale roux je stále bledě žlutý.

Blondýna, používaná v bílých omáčkách z velouté , musí být trochu tmavší, takže je vařená o minutu nebo dvě déle.

Hnědý roux, používaný v hnědých omáčkách , je nejtmavší roux a je vařen na nejdelší dobu. Z tohoto důvodu byste měli vařit na nižším ohni, abyste ho nespálili. Někteří kuchaři dokonce hnědou mouku v troubě před přidáním do másla. Jen si pamatujte, že ztluštění vlastností rouxu se snižuje, protože se ztmavne.

05 z 05

Dokončená cesta

Když půjdete na vaši omáčku nebo polévku, je možné přidat do kapaliny, kterou chcete zahušťovat. Ale vždycky jsem měl mnohem lepší výsledky přidávat kapalinu do rouše. Líbí se mi, když pomalu přidávám kapalinu.

Je důležité, že když se přidáte tekutina, je teplo teplé. Příliš horké nebo příliš studené mohou způsobit problémy, což vede k hrubému výsledku. Totéž platí pro tekutinu. Zdá se, že teplo funguje nejlépe, ať už je to zásoba, mléko nebo něco jiného. Je-li příliš chladno, vytvrzuje maslo a pokud je příliš horké, může oddělit roušek.

Způsob, jakým roux zahušťuje kapalinu, je molekulami škrobu v mouce, absorbuje kapalinu a expanduje, čímž se stává mírně želatinózní, což vytváří účinek ztuhnutí omáčky. Tuk pomáhá udržovat molekuly škrobu oddělené tak, aby se nehoupaly.

Můžete zmrazit roux a použít jej později. Zkuste to zmrazit v miskách na kostky ledu a pak je přeneste do mrazicích pytlů. Můžete dokonce zmrazit v pánve panenka, pokud najdete ledové kostky tácek příliš malý.