Espagnole (vyslovováno jako slovo pro španělština: español ) je základní hnědá omáčka, která je jedním z pěti mateřských omáčků klasické kuchyně. Je také výchozím místem pro bohatou a hluboce chutnou omáčku nazvanou demi-glace , která se tradičně podává s červenými masami.
Výroba espagnolové omáčky se nijak neliší od výroby velouté - jsou to oba základní omáčky založené na zásobě zesílené růží . Tam, kde se liší, je, že espagnole se vyrábí z hnědého skotu (tj. Z hovězího masa a viz poznámka níže) a obsahuje další přísady, jako je rajčatové pyré (které dodává barvu a kyselost) a mirepoix , uprchnout mrkev, celer a cibuli, které dodávají obrovské množství chuti a vůně.
Také uvidíte něco, co se nazývá sáček, který je prostě pár sušených bylin a koření, které jsou vázány do tvarovky a spojené s dlouhým kusem vařícího povlaku, aby bylo možné ho potom snadno vylovit.
Chcete-li udělat demi-glace, měli byste kombinovat stejné díly espagnole a hnědé populace spolu s další mirepoix (a pravděpodobně další sáček) a snížit jej o polovinu (proto demi ). Zde je zkratka.
Co budete potřebovat
- 1/2 šálku cibule, nakrájené na kostičky
- 1/4 šálku mrkve, nakrájené na kostičky
- 1/4 šálku celeru, nakrájené na kostičky
- 1 oz vyčištěné máslo
- 1 oz univerzální mouky
- 3 šálky hnědého skotu (tj. Hovězího masa)
- 2 polévková lžíce. rajčatové pyré
- 1 bobkový list
- 1/2 lžičky sušený tymián
- 3-4 čerstvé petrželové stonky
- 7-8 celých černých pepřů
Jak to udělat
- Do čtverečku sýrového plátna skládejte bobkový list, tymián, kuřecí stonky a pepřové kousky a nalepte rohy kouskem kuchyňského povrazu. Řetězec nechte dostatečně dlouhý, abyste ho mohli přitisknout k rukojeti vaší nádoby, aby bylo snazší jeho načtení.
- V hrnci s těžkým dnem roztavíme máslo na střední teplotu, dokud se nestane pěnou.
- Přidejte mirepoix a soté na několik minut, dokud nebude lehce zbarven. Ale nedovolte, aby to spálilo.
- S dřevěnou lžící míchat mouku do mirepoix trochu najednou, dokud není plně včleněna a vytvoří hustou pastu (to je vaše roux). Spusťte zahřátí a vaříme další déle než pět minut, dokud se nedostane do velmi světlé hnědé barvy. Ale nedovolte, aby to spálilo!
- Pomocí drátěného šlehačky pomalu přidejte zásobní a rajčatové pyré do rouše a důkladně ho roztřepte, abyste se ujistili, že je bez hrud.
- Přiveďte k varu, snižte teplo, přidejte sáček a vařte asi 50 minut nebo dokud se celkový objem nezmenší o jednu třetinu, často za míchání, abyste se ujistili, že omáčka nehřeje na dně pánve. Použijte pánve, abyste odstranili veškeré nečistoty, které vznikají na povrchu.
- Omáčku vyjměte z ohně a vyndejte sáček. Pro extra hladkou konzistenci pečlivě nalijte omáčku sítkem z drátu, který je obložen kusem plátna.
- Podáváme horké. Pokud nebudete okamžitě podávat omáčku, nechte ji zakryté a zahřáté, dokud nebudete připraveni ji použít.
POZNÁMKA: K výrobě espagnole můžete použít zásoby hovězího masa, které jste si koupili v obchodě, ale vždy používejte nízko sodný nebo pokud možno nesolený materiál. Kdykoli snižujete tekutinu se solí, soustředíte se na slanost, kterou možná nebudete chtít dělat, zvláště pokud plánujete použít výslednou omáčku, abyste vytvořili další omáčku, která by sama o sobě mohla být snížena. Lepší se sezóny na samém konci vaření.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 61 |
| Celkový tuk | 3 g |
| Nasycený tuk | 2 g |
| Nenasycený tuk | 1 g |
| Cholesterol | 8 mg |
| Sodík | 237 mg |
| Sacharidy | 6 g |
| Vláknina | 1 g |
| Protein | 2 g |