Spolu s úmrtím a daněmi je mirepoix jednou z mála věcí, o kterou může být student kulinářské techniky naprosto jistý. To je proto, že mirepoix (vyslovuje se jako "meer-pwah") je základním prvkem klasické kuchyně, jakéhosi protonu, neutronu a elektronu kulinářského umění.
A jako taková jde ve všem. Zásoby? Kontrola. Omáčky? Kontrola. Polévky? Kontrola. Rozprašený na spodku pečiva při pečení kuřat: Zkontrolujte, zkontrolujte a zkontrolujte.
Mirepoix Přísady
Takže co je tohle tajemný mirepoix, který udržuje tolik podsaditých kuchařů tak zaneprázdněných?
Tři věci: mrkev, celer a cibule . Při kombinaci se tyto tři jednoduché přísady, běžně označované jako "aromáty", spojují a dodávají chuť a vůni k zásobám , omáčkám, polévkám a jiným potravinám.
Cajunští kuchaři používají variantu mirepoixu, která se skládá ze tří částí cibule, dvou částí celeru a jedné části zeleného papriky a berou to tak vážně, že se na ni odkazují jako na "svatou trojici".
Jiné varianty, jako španělské a italské sofrito nebo německé suppengrün , využívají rajčata, pařčička, pór, celer kořeny, fenyklovou žárovku, šalotku nebo česnek.
Měření
Tradiční mirepoix se skládá ze dvou částí cibule, jedné části mrkve a jedné části celeru s poměrem hmotnosti. Proto jedna libra (16 oz) mirepoix by si vzala 8 uncí cibule, 4 unce mrkvy a 4 unce celeru.
A pokud jste v gastronomické škole, pak se všemi prostředky vylomíte měřítko. Ujistěte se, co vám řekne váš instruktor.
Pokud však vaříte doma, můžete se o něm cítit svobodně. Mirepoix není něco, co je třeba kalibrovat na přesný gram. Dokonce můžete použít měření objemu (jako dvě šálky cibule a jeden šálek každé mrkve a celeru) namísto hmotnosti a bude to stále fungovat.
Když provádíte skladování , mirepoix je nakonec vyklenutý, takže nemusíte být zvlášť přesný při sekání zeleniny. Kusy by měly být víceméně stejnoměrné velikosti, aby se však umožnily jednotné doby vaření.
Čím jemnější mirepoix je nakrájený, tím rychleji se jeho chuť a vůně uvolní do zásoby. Vzhledem k tomu, že hnědý materiál je drobenější než bílý materiál, je dokonale přijatelné, aby byl mirepoix nakrájený na kousky o velikosti jednoho centimetru nebo dva. U bílé barvy je pravděpodobně nejlepší 1/2-palcová kostka.
Zhotovení zásob s Mirepoixem
- U hnědých populací, jako je hovězí maso, použijte libru mirepoixu na 6 litrů studené vody. Je obvyklé pečení mirepoixu před jeho přidáním do zásobní kapaliny, která přispívá k chuti a barvě k hotovému materiálu.
- U bílých zásob, jako jsou kuřecí maso nebo telecí maso, použijte asi jednu libru mirepoixu na 5 litrů studené vody.
- Pro rybí populaci použijte půl libry mirepoixu na galon studené vody. Můžete míchat mirepoix a rybí kosti v másle několik minut před přidáním vody.
Mirepoix variace
- Pórek lze použít místo některých nebo všech cibulek.
- Chcete-li bezbarvou látku, můžete vytvořit "bílou mirepoix" nahrazením pastvinami, houbovými ověsy, nebo oběma, pro mrkev, nebo úplně vynechat mrkev.