Postup při tvorbě bílých zásob se liší od postupu u hnědé populace, a to spíše než spíše než pražení kostí předem, místo toho jsou bledý. Blanching pomáhá zbavit se nečistot v kostech, které mohou zamlžovat populaci.
Všimněte si, že bílý materiál lze vyrobit z kuřecích kostí , telecího masa nebo hovězí kosti.
Zařízení a nástroje, které budete potřebovat, jsou zásobník s těžkým dnem, sítko, síťka a plátno.
Co budete potřebovat
- 5 až 6 liber hovězího (nebo telecí nebo kuřecí kosti)
- 4 unce mrkve
- 4 unce celeru
- 8 oz cibule
- Pro sáček:
- 1/8 čajové lžičky
- tymián
- 3 až 4 petrželové stopky
- 1/2 bobkový list
- 1/8 lžičky celých pepřových kukuřiček
- 1 celý hřebíček
Jak to udělat
- Kosti opláchněte studenou vodou.
- Přeneste kosti na zásobník s těžkým dnem.
- Přidejte dostatek studené vody do hrnce, abyste zcela zakryli kosti. Obrázek o květu vody za každou libru kostí.
- Přineste hrnec do varu.
- Vypusťte a opláchněte kosti.
- Bavlněné kosti se vraťte zpět do hrnce a znovu zakryjte čerstvou, studenou vodou.
- Přiveďte hrnec do varu, poté okamžitě spustíme teplo a dusíme .
- Odstraňte spodní část, která se zvedá na povrch.
- Připravte sáček a vázněte přísady (tymián, petržel, bobkový list, pepř, kukuřičku) do kusu plátna s povrchem a nechte dlouhý ocas z motouzu.
- Nakrájejte mrkev, celer a cibuli.
- Přidejte nakrájenou mrkvu, celer a cibuli, (také nazývanou mirepoix ) do hrnce spolu s sáčkem epices ; zavěste sáček řetězec na rukojeti zásobníku pro snadné získání později.
- Pokračujte v zahřátí a vyčistěte nečistoty, které vznikají na povrchu. Tekutina se odpaří, takže se ujistěte, že kosti jsou vždy dostatečně vody.
- Po 4 až 6 hodinách odstraňte hrnce z ohně.
- Naplňte zásobu sítem, které je lemováno několika vrstvami plátna. Rychle ochlaďte, v případě potřeby ledovou lázní .
Tipy pro získání bílých zásob
- Nejlepší kosti, které je třeba použít pro výrobu, jsou ty s velkým množstvím chrupavky, jako jsou tzv. Kloubní kosti v různých kloubech nohou. Kosti mladších zvířat mají také více chrupavky, což je důvod, proč jsou tak žádoucí telecí.
- Při skladování vždy spusťte studenou vodou. To pomůže extrahovat více kolagenu z kostí, které vytvoří zásoby s více tělem.
- Nenechte zásobu vroucí, ale spíše ji udržujte při mírném varu. Také nezměňujte zásoby, když se rozdrtí. Jen to nechte dělat. Vše, o co se potřebujete obávat, je skimování špíny z horní části a případné přidání většího množství vody, pokud hladina kapaliny klesne příliš nízko.
| Nutriční pokyny (za porci) | |
|---|---|
| Kalorie | 300 |
| Celkový tuk | 17 g |
| Nasycený tuk | 5 g |
| Nenasycený tuk | 7 g |
| Cholesterol | 104 mg |
| Sodík | 108 mg |
| Sacharidy | 2 g |
| Vláknina | 1 g |
| Protein | 33 g |