Jak vyrobit hovězí

01 z 10

Umístěte kosti do pekáče

Hovězí vývar (často označovaný jako "hnědý materiál") začíná kostí, a protože vyrábíme hnědou populaci, budeme chtít používat hovězí nebo telecí kosti. Zeleninové kosti jsou zvláště žádoucí, protože mají více chrupavky, což přidává tělo do zásoby ve formě želatiny. Můžete si přečíst tento článek o tom, co jde do zásoby .

Většina supermarketů prodává polévky, ale jen se zeptat řezníka, pokud je nezobrazuje. Nejlepším kostí, které je možné použít, jsou tzv. Kloubovité kosti z různých kloubů nohou kvůli vysokému obsahu chrupavky. Jejich častěji jsou dostupné též telata a jsou dalším dobrým zdrojem bílkovin, které tvoří želatinu.

Kosti by měly být řezány - kusy o délce 3 až 4 palce by měly být asi správné. Totéž platí pro nohy těl, pokud je používáte. Pokud kosti ještě nejsou rozříznuty, požádejte svého řezníka, aby to udělal pro vás.

Usaďte kosti do těžké pekáče. Můžete je mrznout trochu rostlinného oleje, pokud se vám líbí. Další stránka >>

02 z 10

Pečené kosti po dobu 30 minut

Pečeme kosti v horké (400 °) peci asi půl hodiny. V tomto bodě by měly být středně hnědé. Je to proces pražení, který přispívá hodně z hnědé barvy finálního skladu.

03 z 10

Přidejte Mirepoix do pekáče

Nyní přidáte směs nakrájené aromatické zeleniny s názvem mirepoix (vyslovuje se "MEER-was"). Mirepoix se skládá z 50% (hmotnostních) cibule, 25% mrkve a 25% celeru a chcete asi libru mirepoixu za každých pět kilo kostí. Takže za pět kilo kostí budete potřebovat půl libry cibule a čtvrtiny libry každé mrkve a celeru. Smažte je zhruba, ale více či méně stejnoměrně.

Přidejte mirepoix do pánve a vraťte jej do trouby dalších 30 minut.

04 z 10

Pokračujte v pražení kostí pomocí přípravku Mirepoix

Kousek od konce procesu pražení přidáme nějakou formu rajčatového produktu - obvykle buď rajčatový protlak nebo rajčatovou pastu. Kyselina v rajčatách pomáhá rozkládat chrupavku a rajčata také přidávají barvu do hotového hovězího masa. Obrázek o jedné malé (6 oz.) Plechovce rajčatové pasty na pět kilo kostí.

05 z 10

Místo pečených kostí ve skladu

Jakmile jsou kosti důkladně zbarvené, vyjměte je z pánve a umístěte do zásobníku s těžkým dnem. Můžete ochlazovat pražicí pánvi tím, že do ní nalijete trochu vody a zbavíte všechny malé pečené kousky (nazvané fond ). Další stránka >>

06 z 10

Zakryjte kosti studenou vodou

Použijte asi čtvrtiny studené vody pro každou libru kostí. Je také důležité používat studenou vodu - pomáhá při rozpouštění kolagenu, který vede k tvorbě želatiny. A filtrovaná voda je skvělá, pokud ji máte. Čím méně nečistot začnete, tím méně budete muset vařit později. Jeden z filtrů na uhlí je dokonalý.

07 z 10

Přidejte Mirepoix a Sachet

Dále přidejte mirepoix z pekáče spolu s odplynovací kapalinou. Nyní je také čas přidat sáček z epic (nazvaný "sah-SHAY DAY-peez", nebo byste ho mohli nazývat sáček), což je malý pytlík na sušenky a čerstvé bylinky a koření. Standardním obsahem sáčku jsou sušené tymiánové, čerstvé petrželové stonky, bobkový list, několik celých pepřových kukel a několik hřebíků.

Bavte tyto přísady do plátna a přilepte je na vaření. Poté řetězec připevněte k držadlu potu, abyste ho mohli později snadno vyndat.

08 z 10

Nasypte 4-6 hodin, odstraňte nečistoty z povrchu

Přineste hrnec do varu a okamžitě spusťte k varu . Násilná, válečná varu bude zasahovat do procesu vyčištění a bude mít za následek zakalení. Udržujte ji v příjemném, jemném vaření, těsně pod bodem varu. Pokud jej chcete měřit pomocí teploměru s okamžitým odečítáním, může být teplota varu mezi 185 ° F a 205 ° F.

Stejně tak se ani nechcete rozmazávat. Jen nechte akci ustoupit. Zatímco to dusí, budete chtít jemně odkapat pěnivou špínu, která se zvedá na vrchol - vaření těchto nečistot je součástí procesu vyčištění.

Pokračujte podobně po dobu 4 až 6 hodin. Čím déle budete vařit, tím více chuti a těla je extrahováno z kostí. Sledujte také hladinu kapaliny. Vaším cílem je ukončit asi 4 litry vody za každých 5 kvart, které jste začali. Pokud se kapalina příliš rychle odpaří, můžete částečně pokrýt hrnci a v případě potřeby přidat větší množství vody.

09 z 10

Hovězí sklad bude bohatý, tmavě hnědý

Během několika hodin bude mít hovězí maso bohatou hnědou barvu. To je přesně to, co chcete. A pokud jste to udělali správně, bude mít akcie také pěknou jasnost. Nemělo by to vypadat zataženo.

10 z 10

Kmeňový materiál skrz sýr a Chill

Naplňte hotové hovězí maso skrze síťovku, která obložila plátno. Můžete si uložit kosti pro provedení remouillage (francouzština pro "rewetting"), slabý materiál z kostí, které byly použity jednou.

Konečně je důležité ochladit hotovou zásobu na 70 ° F během jedné hodiny, aby se zabránilo růstu bakterií.

Dobrým způsobem, jak to udělat, je zaplnit umyvadlo ledovou vodou a snížit celý hrnec horké vody do ledové lázně. Míchá se k urychlení chlazení. Jakmile dosáhne hodnoty 70 ° F, přeneste zásobu do chladničky, kde bude uchovávat 2 až 3 dny.