Jste zmatená o rozdílech mezi zásobami, vývarem, vývarem a polévkou? Pokud jste, nejste sami. Neexistuje mnoho dohody, dokonce ani mezi kuchaři. Někteří říkají, že zásoby a vývar jsou stejné. Někteří říkají, že jediný rozdíl spočívá v tom, že vývar má koření, který nemá žádný. Začneme tím, že řekneme, že vývar a vývar jsou synonymní a že pokud je vývar podáván jako pokrm sám o sobě, je to polévka.
To nám opouští zásoby a vývar. Pokud jste domácí kuchař, není žádný rozdíl, stačí sledovat sůl, protože produkt označený jako "vývar" může být ochucený, zatímco jeden označený "sklad" nemusí být ochucený. Přečtěte si štítek.
Pokud jste klasickým francouzským šéfkuchařem nebo se snažíte být jedním a používáním klasických receptů, pak je rozdíl mezi vývarem a akciem, o kterém byste měli vědět, a je to rozdíl, který dělají profesionální organizace, jako je Kulinářský institut Amerika a francouzský kulinářský institut. Jsou to kosti oproti masa.
Klasická nebo tradiční zásoba je vyrobena z kostí plus několik zeleniny (obvykle cibule, petržel, mrkev a celer) bez koření. Kosti mohou být praženy pro další chuť. Cílem je získání kolagenu z pojivových tkání, což činí tlustý a dokonce i želatinózní. Tělo, které toto dává zásobě, je jeho definicí.
Sklad se nepovažuje za hotový výrobek, ale za základ pro jiné věci, jako jsou omáčky a polévka.
Tradiční vývar, na druhé straně, je tekutina, ve které bylo vařené maso. Má v podstatě stejnou zeleninu jako zásoby, ale obvykle je ochucená. Vývar může být podáván jako-je, v takovém případě je oficiálně "polévka".
Consommé je příkladem.
Jeden způsob, jak se na to podíváme, je, že akcie zůstanou v kuchyni, ale výkaly mohou jít ke stolu.
Prakticky v mnoha kuchyních může být malý rozdíl. Zásoby nebo vývary mohou být ochuceny nebo nezralé, kosti s přetrvávajícím masem mohou být použity k výrobě buď. Opět platí, že pro domácí kuchaře jsou obvykle zaměnitelné. "Zeleninová zásoba" je přesně stejná jako "zeleninový vývar", protože zelenina nemá kosti.