Consommé (vyslovuje se jako "con-som-AY") je silná, bohatá a aromatická polévka vyrobená soustředěním a objasněním zásob. Slovo consommé znamená "dokončeno" nebo "soustředěno" ve francouzštině.
Hovězí nebo telecí maso je vyrobeno z hnědého materiálu a má bohatou, jantarově zbarvenou barvu, která se vyrábí pražením kostí, aby se stala, a také přidáním nějakého rajčatového výrobku, jako je rajčatová pasta, během procesu pražení.
Kuřecí konzumé se vyrábí z kuřecího masa a má bledě žlutou barvu. V každém případě jsou však charakteristickými vlastnostmi konsomu jeho silná chuť a její jasnost.
Vzhledem k tomu, že je vysoká v želatině, která se vyrábí varem bílkovin zvaného kolagen, který je přítomen v kostech, konzomé má také vlastnost nazývanou tělo . V tomto kontextu termín tělo odkazuje na skutečnost, že konzomé má bohatší, hlubší pocit v ústech než obyčejný vývar.
Consommé je objasněno procesem, který zahrnuje vaření vajec spolu se směsí vaječných bílků a hubeného mletého masa, které se nazývá průzračný maso.
Jak konzommé simmers, průhledné maso ztuhne do toho, co je známé jako raft, který se vznáší nad kapalinou. Čiré maso čerpá bílkoviny a jiné nečistoty, které z kapaliny zakrývají zbytky, takže je zcela jasné.
Jedním z nejdůležitějších pravidel při výrobě konzumé je to, že by se nemělo během foukání zpracovávat.
Míchání nebo jinak míchání kapaliny, jakmile se probudí, naruší proces vyčištění, takže konsomé se obléká.
To je důvod, proč je dalším klíčem k výrobě kvalitního konsomu použití speciálního hrnečku se špičkou na dně. To umožňuje vyprázdnění hotových zásob z hrnce, aniž by došlo k rušení věnce nahoře - což by opět způsobilo zakalení kondomu.
Consommé je často podáván jako předkrm a často se podává s jednoduchou oblohou zeleniny nakrájené v brunoise nebo julienne .
Dalším rysem jeho vysokého obsahu želatiny je to, že bude želat při ochlazování, což bude základem pro přípravu aspiku . Vzhledem k tomu, že utěsňuje okolní kyslík , konsolidované jamky zabraňují růstu bakterií, které mohou způsobit zkažení a otravu jídlem . Skladování potravin v aspiku (např. Kachní nohy, například) je jednoduchá a časná forma konzervace potravin.
Všimněte si, že kontejnery, které kupujete v obchodě, nejsou pravdivé konzommé, ale spíše běžný vývar, který byl opevněn přidáním želatiny.