Jak udělat Brown stock

Postup při tvorbě hnědé populace se liší od postupu u bílých zásob hlavně tím, že namísto předběžného zbarvení kostí se místo toho praží.

Pečení přináší více barvy a chuti. Mirepoix je pražena také ze stejného důvodu.

Také se používá některý druh rajčatového produktu s hnědými zásobami, opět pro přidání barvy a chuti, ale také proto, že kyselina v rajčatech pomáhá rozpouštět pojivová tkáň v kostech, a tím napomáhá tvorbě želatiny.

Další podrobnosti naleznete v ilustrovaném podrobném pokynu pro vytváření hnědého materiálu .

Obtížnost: Průměrná

Požadovaný čas: 5-7 hodin

Tady je How

1. Předehřejte troubu na 400 ° F.
2. Umístěte hovězí nebo telecí kosti do pekáče s těžkým dnem. Pokud se vám to líbí, mrzte je trochou rostlinného oleje.
3. Pečeme kosti asi půl hodiny.
4. Přidejte mirepoix do pekáče a pokračujte v pražení dalších půl hodiny. Ke konci pražení přidejte produkt z rajčat.
5. Když jsou kosti důkladně zbarvené, vyjměte pekáč z pece a přeneste kosti do zásobníku s těžkým dnem.
6. Přidejte dostatek studené vody do hrnce, abyste zcela zakryli kosti. Obrázek o květu vody za každou libru kostí.
7. Přiveďte hrnec do varu, poté okamžitě spustíme teplo a dusíme .
8. Odstraňte spodní část, která se zvedá na povrch.
9. Přidejte praženou mirepoix do hrnce společně s sáčkem dárků ; zavěste sáček řetězec na rukojeti zásobníku pro snadné získání později.

1. Pokračujte v zahřátí a vyčistěte nečistoty, které vznikají na povrchu. Tekutina se odpaří, takže se ujistěte, že kosti jsou vždy dostatečně vody.
2. Po 4 až 6 hodinách, jakmile zásoba vyvine bohatou, hnědou barvu, vyjměte hrnce z tepla.
3. Naplňte zásobu sítem, které je lemováno několika vrstvami plátna. Rychle ochlaďte, v případě potřeby ledovou lázní .

Tipy

1. Nejlepší kosti, které je třeba použít pro výrobu, jsou ty s velkým množstvím chrupavky, jako jsou tzv. Kloubní kosti v různých kloubech nohou. Kosti mladších zvířat mají také více chrupavky, což je důvod, proč jsou tak žádoucí telecí.
2. Při skladování vždy spusťte studenou vodou. To pomůže extrahovat více kolagenu z kostí, které vytvoří zásoby s více tělem.
3. Nenechte zásobu vroucí, ale spíše ji udržujte při mírném varu. Také nezměňujte zásoby, když se rozdrtí. Jen to nechte dělat. Vše, o co se potřebujete obávat, je skimování špíny z horní části a případné přidání většího množství vody, pokud hladina kapaliny klesne příliš nízko.

Co potřebuješ

• Hovězí nebo telecí kosti
• Pekáč na pečení s těžkým dnem
• Zásobník s těžkým dnem
• Tomatový výrobek, jako je pyré nebo pasta
• Mirepoix
• Sáček
• Síťové sítko
• Sýrový plát