Je snadné přemýšlet o postupu při skladování jako další recept. "Přidejte toto, toto a to do hrnce, vaříte po dlouhou dobu a skončíte." A je jistě možné připravit slušné zásoby pomocí tohoto přístupu.
Vzhledem k významu akcií a jejich vztahu k mnoha dalším oblastem kulinářského umění je třeba věnovat čas pochopení účelu každé složky a vlastností, které každá z nich přináší.
Kosti pro uskladnění
Kosti obsahují kolagen , který při simmerování tvoří želatinu. Čím více želatiny je v zásobě, tím více těla to bude mít. Když je chlazený, dobrý nálev by měl skutečně zpevnit.
Druhy kostí, které jsou přirozeně vysoké v chrupavce, zahrnují:
- Takzvané "knucklebony" se nacházejí ve velkých kloubech
- Kosti mladších zvířat, což je důvod, proč jsou tučná kosti tak žádoucí
Bílé zásoby a zásoby z hnědé
Bílá zásoba se používá jako základna pro velouté omáčku a různé odrůdové omáčky, jako jsou allemande a suprême omáčky.
Hnědé zásoby se používají k výrobě demi-glace a jejích derivátů, jako je bordelaise a Robert.
Všimněte si, že hovězí nebo telecí kosti mohou být použity buď pro bílé nebo hnědé populace. Rozdíl spočívá v tom, že při zhotovení bílého materiálu jsou kosti nejprve zbarveny nebo rychle vyvařeny, poté vyčerpány a opláchnuty, předtím, než se vaří.
U hnědé populace jsou kosti opékají před vařením a obvykle se přidává nějaký druh rajčatového produktu.
Výrobek na pečení a rajčata dodávají hnědému materiálu tmavší barvu.
Použijte studenou vodu k uskladnění
Důvodem, proč začínáme studenou vodou, je to, že některé bílkoviny, zejména albumin, se rozpustí pouze ve studené vodě. A albumin pomáhá vyjasnit zásobu. Proto začíná studenou vodou pomáhá uvolňovat albumin a vytváří tak jasnější zásobu.
A když mluvíme o vodě, hodně z toho, jak se dělá zásoba, se dostává k odstranění nečistot. Takže je zřejmé, že byste chtěli začít s nejčistší vodou, kterou můžete získat. Z tohoto důvodu je nejlepší používat filtrovanou vodu vždy, když je to možné. Pokud nemáte systém filtrace domácí vody, jedna z těch aktivních džbánů s uhlím bude dělat práci pěkně.
Mirepoix: Aromatická zelenina na skladě
Mirepoix (vyslovuje se jako "MEER-pwah") je kombinace nakrájené mrkve, celeru a cibule, které dodávají chuť a vůni akciem. Obvyklé poměry (hmotnostní) pro výrobu přípravku mirepoix jsou:
- 50% cibule
- 25% mrkve
- 25% celeru
Kyselina pomáhá při uskutečňování zásob
Kyselina pomáhá rozkládat chrupavku a další pojivová tkáň v kostech, čímž se urychluje tvorba želatiny. Používané kyselé produkty jsou obvykle následující:
- Tomato: Hnědé akcie používají nějaký druh rajčatového produktu, obvykle rajčatovou pastu, která také přidává barvu a chuť do skladu.
- Víno: Bílá zásoba a kuřecí výživa někdy používají bílé víno a rybí populace téměř vždy dělá.
Jedna věc, kterou si pamatujete, je, že kyselina reaguje s hliníkovým nádobím, proto použijte zásobník z nerezavějící oceli.
Aroma a aromatické látky
Malé množství bylin, koření a dalších aromatických látek (nad a za mirepoix) lze přidávat do zásoby pomocí jedné ze dvou metod:
- Sachet d'epices : Malý pytlík z sušených a čerstvých bylin a koření.
- Bouquet garni : Svazek bylin a aromátů svázaný v úsecích pórek s vařičem.
Sáček i buchty garni jsou v zásobě na konci délky vaší sítě, která je sama svázána s rukojetí zásobníku a je tak snadná k získání.
Koření koření
Protože zásoby jsou často dále redukovány - například při demi-glace , např. - vysolování zásob způsobí, že výsledná demi-glace bude příliš slaná. Je lepší, abyste si zvykli ochucovat vaši omáčku těsně před podáním, než aby osolili svůj zbytek.