Želatina je čirý, bez chuti bílkovin používaný k zahuštění nebo ztuhnutí potravin. Je to zvířecí produkt a není veganský . Želatina se používá také v přípravcích pro osobní péči, kosmetice, lékových kapslích a fotografování. Je populárně známá jako základ želatinových dezertů.
Odkud pochází želatina?
Želatina pochází z kolagenu nacházejícího se v kostech, pojivové tkáni a kůži prasat, skotu a dalších zvířat.
Kolagen z rybích kostí se také někdy používá. Tento protein se rozpouští z kosti a pojivové tkáně, když jsou vařeny ve vodě. To je to, co se děje, když děláte zásoby doma s kostí - kolagen je extrahován do zásoby a nastavuje se po ochlazení. Želatina, která se používá pro kuchařské účely, se čistí a obvykle se prodává v tabulkách, granulích nebo prášku.
Jak se želatina používá?
Želatina se používá k zahušťování pudinků, jogurtu, gumových cukrovinek, ovocných želatinových dezertů, zmrzliny, marshmallows a dalších. Želatina musí být nejprve rozpuštěna v teplé vodě před přidáním k receptu. Po rozpuštění ve vodě může být želatina smíchána s libovolným počtem kapalin nebo polotuhých směsí.
Balíčky želatiny, které se prodávají ve většině obchodů s potravinami, obvykle obsahují čtvrtinu unce nebo jednu lžíci želatinového prášku. Toto množství želatiny postačí ke zhrubnutí přibližně dvou šálků kapaliny, i když více může být použito k výrobě pevnějšího konečného produktu.
Želatina se při ochlazení ztuhne a obecně vyžaduje chlazení. Koncentrace a stupeň želatiny stanoví přesnou teplotu, při které dochází k tuhnutí a roztavení. Většina želatin má teplotu tání v blízkosti tělesné teploty, což poskytuje jedinečné pocity v ústech u potravy, ve které se používá.
Vroucí želatina může rozložit svou strukturu a zničit její tuhnutí. Některé ovoce, jako je ananas, guava a papája, obsahují enzymy, mohou také inhibovat schopnost želatiny ztuhnout. Konzervovací proces typicky ničí tyto enzymy, což znamená, že konzervované verze těchto plodů lze úspěšně použít s želatinou.
Nutriční obsah želatiny
Želatina je bílkovina, ale obsahuje pouze devět z deseti esenciálních aminokyselin, což znamená, že se nepovažuje za kompletní bílkovinu. Čistý želatinový prášek neobsahuje žádné sacharidy nebo tuky, ale pouze bílkoviny. Jednosměrný balíček želatinového prášku obsahuje přibližně 23 kalorií a šest gramů bílkovin.
Želatinové směsi, jako Jell-O dezerty nebo aspiky vyrobené ze zákusu, se často počítá jako příjem tekutiny při analýze stravy, vzhledem k vysokému množství vody suspendované v gelu a skutečnosti, že směs je kapalina při tělesné teplotě .
Želatina a speciální diety
Protože želatina je vyrobena ze zvířecího kolagenu, není vhodná pro vegetariánskou nebo veganskou dietu. Alternativy k želatině, jako je agar-agar, pektin nebo karagenan, jsou vyrobeny z rostlinných produktů a poskytují podobný gelující účinek.
Želatina označená "K" byla certifikována kosher a je vyrobena z jiných zdrojů než prasat.
Pro náboženství, která neumožňují konzumaci skotu, lze použít želatinu vyrobenou pouze z vepřového nebo rybího masa. Ujistěte se, že jste obal přečetli pečlivě, nebo se obraťte na výrobce, pokud je zdrojem želatiny.